Indtil for fem-seks år siden, osten var det, ost . Uden flere forestillinger eller filosofier end dem om en fødevare, som vi er mere end vant til. I Madrid, alt begyndte at ændre sig, da den specialiserede ostebutik dukkede op, Quesería Cultivo . Overrasket og nysgerrigt henvendte kunder sig til hans skranke ivrige efter at prøve juveler fra spanske producenter, der gik ud af radaren på store flader og at de opdagede en tabt autenticitet. En diskurs mellem oprindelsen og den endelige forbruger begyndte at strømme siden da, så det var nødvendigt at lære at værdsætte noget, der blev taget for givet.
Clara Díez, ejer af Formaje.
Clara Diez og Adrian Pellejo , to af partnerne og medlemmer af ledelsesteamet i Quesería Cultivo, de debuterer med et nyt projekt, hvis fysiske rum pryder Plaza de Chamberí, 9 under navnet Formaje , et ord af castiliansk oprindelse, nu ude af brug, som henviser til den form, der bruges til at forme osten. "Vi havde brug for udforske nye platforme, en ny måde at forstå ost på ", forklarer Díez om den måde, hvorpå Formaje vil være dens base for driften, ikke kun som et sted til salg til offentligheden – og snart en online butik – men også som en et sted at kommunikere det, at skabe erfaringer og forbindelser med mange andre discipliner.
Den fristende disk i butikken, på Plaza de Chamberí.
"Vi er dedikerede til ost, men det, der bevæger os, er en arbejdsfilosofi, som vi gerne vil fortælle dig om. I de senere år har jeg været i kontakt med mennesker fra forskellige discipliner, som deler en måde at forstå det på og dette rum vil være stedet, hvor de vil kunne deles , hvad enten det er i interviews, smagninger eller podcasts...", fortsætter han. Det er også derfor er blevet knyttet til Bastida Studio for designet af deres uniformer og med Cobalt Studio til butiksdesign , hvor naturlige elementer som træ eller sten skiller sig ud.
Ja før fokus for hans arbejde var nationalt håndværk Nu går de et skridt videre. "Det har vi på fornemmelsen ordet 'håndværk' har ikke samme værdi som før og at selv håndværkere er kommet for at indkvartere sig selv i denne periode for at give deres oste betydning." For Clara og Adrián har den sektor, som de lægger hele deres hjerter til, udviklet sig, men har også brug for lidt selvkritik.
Formaje butiksfacade.
"Da vi startede i 2014 var det tid til at værdsætte det udtryk, men markedet og samfundet udvikler sig meget hurtigt og vi mener, at vi er i en tid, hvor det ikke længere er nok at definere sig selv som 'håndværker' ", fortsætter han. "Nu er der flere platforme, hvor man kan få et godt produkt, store overflader, der allerede har – og som de tidligere har ignoreret – visse oste, der er meget interessante," erklærer han. Derfor har de sigtet rettet. på at satse på dem producenter, der ikke udelukkende er afhængige af "håndværk" . "Det er de, og de har det, men vi vil fokusere mere på ekspertise: Hvad gør producenten for at opnå det? Hvordan tilføjer de værdi? Hvad enten det er med dets råmateriale, plejen af dets dyr, bidraget til dets territorium eller den måde, hvorpå det repræsenterer sit miljøs særpræg ", fortæller han.
De vidunderlige Formaje oste.
Ostene, der findes i Formaje, er naturlige og lavet med deres egen bakteriologi , i modsætning til mange andre producenter, der bruger frysetørrede fermenter, der kan købes. "Dette gør dem på ingen måde mindre håndværkere, men det udjævner den merværdi eller det unikke, de kan have, og forhindrer bakteriologien i det territorium, hvor de er produceret, i at manifestere sig," fortæller han os. Derudover har de fleste af de producenter, de arbejder med egne husdyr og græssende dyr.
Så de satsede på en fantastisk Ossau Iraty, lavet af to brødre i Baskerlandet med en begrænset produktion . "De er ikke vant til at eksportere eller lave forsendelser. Det er en bjergostfabrik, der sælger alt til byens folk, kvoten er meget lukket, så det er en luksus for os at kunne have det," siger Clara . ENTEN en meget delikat Mare Nostrum, lavet i Sevillas bjerge . "Det er et af de projekter, hvor værditilvæksten til deres produkter minder mere om, hvad de gør andre steder i Europa. De sælger det over priserne på oste af denne type i Spanien, men det er en indsats fra hans side. at vise folk, at det, de skal spise, er noget helt særligt, lavet med meget specifik mælk og husdyr”, fortsætter han, mens han viser os en af sine favoritter: Queixo do País, lavet i Palas de Rei, i Lugo . "Det er en meget simpel ost, de bruger ikke gæringer: kun mælk, osteløbe og salt". En traditionel galicisk opskrift, enkel og hjemmelavet.
Adresse: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Se kort
Telefon: +34919209073
Tidsplan: Fra mandag til fredag fra 10:00 til 15:00 og fra 17:00 til 21:00; Lørdage fra 10:00 til 15:00.