Vi retfærdiggør den glemte stegte torsk fra Madrid
Madrid har aldrig været Madrid uden torsk broderet på dets tøj . I århundreder har det været en af storbyens yndlingssønner, meget værdsat af Spaniens stormænd og af dem, der vidste, hvordan de skulle klare hungersnød og rationering efter borgerkrigen. Og det er det stadig undviger ja modernitetens udfald , en ny sanseæra, der har insisteret på at begrave byens fisk uden havet og miste det af syne for altid. Madrid har også lagt skibet til kaj ved et nyt hav, det af blindhed . Selvfølgelig, mens nogle spiser baos, torsketapaen er forbeholdt dem, der forstår at nyde Madrid.
ET FORSLAG MED HISTORIE
I Spanien har vi altid haft nogle meget fine monarker, lunefulde og med god smag, lugt og berøring til gastronomi. For eksempel, Carlos V bad om, at østersene fra Laredo (som han elskede) blev sendt til Yuste . Og det gjorde de, takket være et meget sofistikeret postsystem for tiden. Der skete noget meget mærkeligt med torsken i Madrid, ifølge hvad Miguel Ángel Almodóvar fortæller os, forfatter af sult i Spanien som derudover er en stor fortaler og forsvarer af vores gastronomi.
Almodóvar fortæller os, at Felipe II er den, der bestemmer det Spanien førte modreformationen i det 16. århundrede , vises dage med afholdenhed fra kød og gør fisk til den umiddelbare mulighed. "Spanien er et enormt bjergrigt land, og frisk fisk var umulig at transportere. Torsk er muligheden for at forsvinde hvalen, som er udmattet, fordi den er likvideret. Ved at tørre torsken og salte den får de et produkt, der kan arbejde i årevis og transporteres ", regning.
Torsk, spansk gastronomis historie
Torsk er pålagt som et obligatorisk produkt for at opretholde den afholdenhed fra kød, der optog næsten halvdelen af året . der genererer mange opskrifter (næsten altid indendørs) med torsk, et produkt der efterhånden er på mode. Således forskellige typer af gryderet eller hash der bevæger sig væk fra sådanne kystnære opskrifter ligesom vizcaína eller pil pil.
Da det 19. århundrede ankom, blev torsk allerede set som lokal for Madrid som selve gudinden Cibeles og begynder at blive solgt i dagligvare- og kolonibutikker i form af enorme lagner. »De skærer sig med enorme skærevand kaldet bacaladeras og derfor blev de første maskiner, som kreditkort blev sendt igennem, kaldt bacaladeras, på grund af den lighed, de havde med disse sakse”, forklarer Almodóvar og husker den lugt, der kom fra dagligvarebutikker, som allerede er en del af vores sansehukommelse, og at vi forbinder os straks med Madrid.
MED ARBEJDE 'VI HAR TOPAO'
I den sidste tredjedel af det 19. århundrede begyndte de at blive moderne i Sevilla "paviaerne" (som før torsk blev stegt kulmule) faldende sammen med åbningen i Madrid af bondegård , hvor de begynder at blive serveret de berømte små soldater i Pavia , som ikke ophørte med at være en stykke slået og stegt torsk . Peberfrugten fremstår som en følgesvend til torsk, meget billig og overkommelig på et tidspunkt, hvor pickles var værtshusenes lys.
Det er værtshusene, der populariserer torsk i Madrid , erhvervet mest i León gade (Las Letras kvarter) hvor fiskehandlerne var. Casa Labra blev grundlagt i 1860 med ideen om torsk som en populær mad, for alle . Torsken begynder at blive belagt med dej og bliver en meget central Madrid-tapas. på meget kort tid Labra torsk begynder at sprede sig til andre værtshuse med mere eller mindre succes, selvom ingen vil nå Labras gode arbejde. Soldaten fra Pavia var en mundfuld udsøgt torsk, sprød udenpå , saftig indeni og smagfuld, masser af smag.
Efter borgerkrigen gjorde de populære klasser torsk til en højt værdsat mad på grund af dens lave pris. »Murerne, der var ved at genopbygge landet, forvandlede torskeskiver til et vigtigt måltid. Og ikke kun torsk, men også Russisk bøf eller den salte franske toast fra Antonio Sánchez taverna ”, forklarer Almodóvar og understreger den afgørende rolle, som torsk havde i et ødelagt land, der søgte økonomisk genopretning.
Tapas fra Casa Labra
EN FORNØJELSE FOR DEM, DER VED, HVORDAN MAN sætter pris på det
Tørret og saltet torsk har været i tilbagegang i de sidste 10 til 15 år. Miguel Ángel er skarp: " Torsk mister vigtighed frem for alt en social bevægelse, der kredser om kost og sund livsstil . Denne nye 'riquismo', der blev født efter krisen i 2008, får os til at se noget uvirkeligt, introduktionen af et sundt ernæringsbegreb uden megen eftertanke fra hånden af store ernæringseksperter som Lady Gaga eller Beckhams, der promoverer glutenfri kultur uden fond”.
Gastronomen tøver heller ikke med at påpege Norge og dets skrei , den friske torsk, som der ikke er tradition for i Spanien, men som er kommet ind her overvældende alt. Den afsaltede torsk, så vores, som i århundreder er blevet forfinet i vores kultur, modstår stadig sin afgang. Nu er det forbundet med et produkt med en for høj grad af salt og den deraf følgende risiko for hypertension. Selvfølgelig, som om vi aldrig gik på restauranter for at nyde den del af vores kulturelle identitet, der er gastronomi.
Madrid-torsk er nu kun tilgængelig for nogle få, dem der mirakuløst finder en plads ved at vente og gøre bod ved døren til Labra eller oprørshus , Andet bastion "bacaladesco" der har forsvaret holdninger siden 1960'erne og nu kun for dem, der er så heldige at bo i nærheden, fordi de ikke arbejder hjemme. Det vil de heller aldrig. For Madrid leves med et stykke sprød torsk.
Det er en af de tapas i Madrid, der har udstået tidens tand. Torsk indeholder et stykke af Madrids historie i hver bid og kun de, der forstår at værdsætte det, indser dets udsøgthed. Nå, og den tid, vi mister ved ikke at passe på vores egen gane.
OPSKRIFTEN OG TRICKS TIL DIG AT PRØVE STEGT TORSK HJEMME
Ingredienser til 4 personer
- 400 gr afsaltet torsk (hvis muligt fra bagsiden)
- 300 gr almindelig hvedemel
- kold mælk
- 1 spsk bagepulver
- olivenolie til stegning
- Salt
Først afsaltes torsken, efterlader den i vand og skifter den hver 8. time i halvanden dag. Vi skærer torsken i blokke, der har en rektangulær form, og vi forbereder dejen (til dette hælder vi det sigtede mel i en tallerken eller skål, med en knivspids salt og bagepulver og bland godt). Vi indarbejder lidt efter lidt mælken, der skal være kold. Gå til med energi med nogle stænger, så det er integreret uden klumper. Konsistensen skal være noget tykkere end en grød. Varm en pande op med rigeligt EVOO.
Overtræk torsken i blandingen, der skal være kold. hvis den er noget varm, skal den dækkes med en film og lade den stå på køl en halv time. Steg med varm olie, der vil køle lidt af. Når de er gyldne, fjernes stykkerne og lader dem hvile på strygepapir for at fjerne overskydende fedt. Hvis vi vil lave en ægte soldat af Pavia fra Casa Labra, er der ikke mere end pynt den med en god stribe peberfrugt.
Udnytte!