Hvor mange typer svampe tror du, der er?
Der er mere af 1.600 typer svampe i verden. Og du, som, da du gik fra svamp til pilsner, troede, du vidste alt. Diego James han troede også, at han kendte til svampe, da han besluttede, at hans første solorestaurant i Madrid, Skov, Jeg ville dedikere det til det produkt, der så få steder i byen blev passet godt på.
"Personligt kunne jeg virkelig godt lide svampe, og jeg holder meget af dem," siger den colombianske kok. Og du skal tro ham, når han ser, hvordan han tilbringer sine fridage fra køkkenet på at gå ud for at lede efter dem i bjergene. "Men jeg er heller ikke specialiseret, og da jeg begyndte at studere mykologi, opdagede jeg hele tiden nye ting."
Indgangen er... en autentisk byskov.
For eksempel af de 1.600 svampe dem, der er identificeret, klassificeret og almindeligvis spist, når muligvis ikke 30. På en hvilken som helst mandag i oktober, midt i sæsonen – selvom han fortæller os, at som med fisk er mandage dårlige dage for svampe – har Diego seks typer vilde svampe og fire dyrkede i sit køkken. "I morgen skal jeg have mange flere," siger han.
Bliv ved med at studere om dette univers hver dag og bliv ved med at opdage noget nyt hver dag, "som der er spiselige svampe, men ikke giftige, og de kan give andre ting, såsom tekstur", Forklare.
I Bosque, det mest passende navn for en restaurant, der ønsker at være den mykologiske reference i Madrid, svampene kommer ikke på tallerkenen som normalt. Puristerne, de traditionelle bør gå med et åbent sind og prøve østerssvampe- og pæremarinade, kantarellerne med tørrede abrikoser og mandler; eller en af hans seneste kreationer, vegansk svampe indmad som Diego Jacobo forbereder sig med tremella fuciformis eller det hvide øre.
”Det er min seneste opdagelse,” begejstres han om denne gennemsigtige svamp med bølger, der nærmest ligner tang, og som serveret i en gryde med kikærter er den perfekte trompe l'oeil til en af Madrids retter par excellence.
Gryderetter og nye måder at tage de sædvanlige svampe på.
Født i Colombia voksede Diego Jacobo op i sin fars restaurant, "hvor man altid skulle hjælpe med noget." Efter et kort ophold på universitetet for at studere topografi indså han, at hans sted var, hvor han var startet: i køkkenet.
Han studerede madlavning i sit land, gjorde sine praktikophold og sine første år der og kom først til Spanien med Tío Pepe-restauranterne, og gik snart videre til Zuberoa og derefter til Santceloni. citere til Santi Santamaria som en af hans mentorer og basale påvirkninger og i en af den mytiske koks opskrifter er han inspireret fadet med morkler med foie gras og asparges som nu tjener i Bosque.
En oase midt i byen.
Efter hans tilbagevenden til Colombia, hvor han drev den bedste restaurant i landet, Harry Sason, og var konsulent i køkkenet i Four Seasons, er Diego Jacobo vendt tilbage til Madrid for at oprette Bosque, hans første personlige projekt, hvor han udlever alt, hvad han har lært og sit særlige forhold og nærhed til naturen.
“Bosque er en oase midt i byen”, Jacobo siger, det er sådan, han definerer sin restaurant, fordi det fysisk er det: Det er et rum fyldt med naturligt lys fra de to centrale terrasser, som det har udsigt over, hvor støjen fra gaden ikke kommer ind. Og fordi det køkken, han tilbyder, ligger meget tæt på naturen, ikke kun på grund af svampene, men også pga. at frugthave i syne og forbundet med køkkenet hvortil de går efter "særtidens særlige grøntsager, blomster til at dekorere og alle de aromatiske urter".
Diego Jacobo i sin frugthave i Bosque.
Ifølge Diego Jacob, "Bosque er et sted med oprigtigt køkken, intet fancy, meget traditionelt uden at holde op med at innovere, men heller uden at være prætentiøs”, forklarer han. "Vi ønsker ikke, at du skal føle, at du er i NASA, men at det man ser på tallerkenen er genkendeligt”.
Selvfølgelig i den stærke sæson af svampe (nu!) brevet vil være fyldt med uskrevne forslag. Og det vil hele tiden ændre sig og udvikle sig. Husk, at der kun er ingen svampe i verden to eller tre uger om året, men i skoven er der generelt mange flere produkter, som du gerne vil eksperimentere med. Og i denne Skov, med store bogstaver, specifikt også der er flere muligheder altid meget knyttet til deres tro på sæsonens gode produkt.
Merengón, colombiansk blink i menuen.
HVORFOR GÅ
Fordi du brænder for svampe, og Madrid manglede et sted, ikke bare et værtshus, hvor man kunne smage dem i fred og på en anden måde. For derudover i Bosque er der retter ud over svampe: kød, fisk og salater. Fra ceviche til lændetatar, torskeconfitering eller vild tun.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Lad os komme videre fra ostekagerne og give plads i maven og på din Instagram til merengón, Bosques stjernedessert. En colombiansk opskrift, en lækker bombe, meget velegnet til søde tand og derudover fotogen. Han laver den af soursop eller mango og passionsfrugt. Diego Jacobos rødder kan også ses i andre retter på menukortet, såsom ceviche. "Vi vil også gerne vise vores identitet, vi er alle colombianere" , regning. "Folk føler den varme, som vi lægger i alting. Ren lækkerhed”.
Ceviche med kokos og passionsfrugt, ren lækkerhed!
Adresse: Calle de Recoletos, 6 Se kort
Telefon: 91 069 40 07
Tidsplan: Mandag til onsdag fra 13:00 til 17:00 og fra 20:00 til 12:00. Torsdag, fredag og lørdag fra 13 til 1H.
Yderligere oplysninger om tidsplan: søndage lukket.
Halv pris: €40