Brownie: en fejl var aldrig så lækker...
Lad den, der er fejlfri, kaste den første sten. Især hvis Dette er vores køkkenfacet: enten fordi vi glemmer en ingrediens, eller fordi vi ikke har den nogle gange vi trækker fantasi (og optimisme) enten ved en fejl eller af nødvendighed. Den gode nyhed er, at i bagning, som i alle aspekter af livet, bortfaldet virker nogle gange som en katalysator og endda som kimen til alting.
Mærkeligt nok, den berømte brownie, som er en af vores yndlingsdesserter, og den altid fristende æbletærte tatin de blev født ved et heldigt tilfælde, viser os endnu en gang, at usædvanlige og ugunstige situationer stimulerer kreativiteten.
Det sker selv i de bedste familier: i verdens første restaurant (ifølge Verdens 50 bedste restauranter), fra en snuble (bogstaveligt talt) dukkede hans mest mediatiske dessert op, hans citrontærte.
'Ups! Mi è caduta la crostata al limone', et lækkert tilfælde.
"Jeg tror, at wienerbrød og endda salte retter har brug for mere ulykker, der fører os til store uddybninger”. Fran Segura har det klart. Denne søde kok er kendt som "chokoladekokken" og har modtaget adskillige priser: han blev nummer to i Revelation Pastry Contest ved Madrid Fusión 2018, Sølvmedalje i European Pastry, Bedste Dessert i Spanien WCM (2013) og Medal Bronze ved VM i madlavning og wienerbrød i 2014.
I øjeblikket leder Fran det søde køkken på flere restauranter og rejser verden rundt og giver undervisning og præsentationer. Og det har vi bedt dig om smuldre os hemmelighederne bag disse to desserter, der blev født ved et tilfælde.
Fran Segura, kendt som "chokoladekokken".
BROWNIE: Ups, jeg har glemt gæren!
Brownien – velsignet fejl – opstod i 1897 i USA, fordi nogen glemte at tilføje gæren til en svampekage.
"Hvis vi ser på dets ingredienser, kan vi intuere det den originale kage var rigtig god, men den ville være meget mere luftig. Hvis vi respekterer din opskrift, får vi en brun svampekage med en intens chokoladesmag og nødder. Men det er dens tekstur, der gør brownien speciel: mellem det kødfulde, kikset og det cremede, næsten smeltende i munden takket være ingredienser som smør og chokolade, der har en tendens til at smelte med kroppens egen varme”, forklarer Fran.
Og de forskellige fortolkninger af brownien, der er dukket op og fortsætter med at dukke op siden da? Konditoren fra Alicante har det klart: "Nogle gange vil vi genopfinde os selv og fordreje opskrifterne, som i dette tilfælde, når de skifter den mørke chokolade ud med en hvid. Efter min mening holder det op med at give mening og bliver endnu en uddybning. Naturligvis er der mange fortolkninger, at ændre typen af nød eller mængderne, og er velkomne, hvis de har den nødvendige sunde fornuft, men frem for alt hvis de respekterer en stor del af den originale opskrift”.
Grunden til, at han foretrækker at give os traditionel opskrift, der fuldt ud respekterer dens råvarer og frem for alt dens farve. "Selvom det er rigtigt, at jeg har ændret mængden af opskriften, indtil jeg får den brownie, som jeg føler mig tryg ved at spise," påpeger Fran.
Dette er Fran Seguras brownie.
FRAN SEGURA BROWNIE OPSKRIFT
Ingredienser:
- 210 gram af rørsukker.
- 200 gram muscovadosukker.
- 290 gram af æg.
- 360 gram af smør.
- 200 gram chokolade 66%.
- 170 gram af løst mel.
- 300 gram af pekannødder.
- 360 gram af chokoladechips.
**Forberedelse: **
1. Bland smør i fløde med rørsukker og muscovadosukker.
2.Tilføj smeltet chokolade varm til omkring 45ºC.
3.Tilføj æggene med mellemrum.
4.Tilsæt melet blandet med nødder og chokoladechips.
5. Hæld i en stor form og bages ved 200ºC i 25 minutter.
6.Når den er helt afkølet skæres den med en kniv i firkanter.
TATÍN SØSTERNE OG DE TRE TEORIER
"Der er flere historier om skabelsen af denne kage. De siger, at en af Tatin-søstrene, ved en fejl karamelliserede han æblerne. En anden teori hævder, at han glemte at lægge basen på og sætte den på, når æblerne var i beholderen, og den tredje tæller, at ovnen gik i stykker, og det var derfor, de besluttede at tilberede dem i en stegepande", Fran Segura fortæller os.
"Den sidste mulighed virker mest logisk -fortsætter kokken-. Under alle omstændigheder er denne kage, der dukker op i Lamotte-Beuvron, Frankrig, i år 1889, Det er en af de største succeser inden for klassisk wienerbrød. Delikat såvel som gourmand, tekstureret og sejt, det kræver en vis teknik, og vi er nødt til at rode et par stykker, indtil vi får evnen til at udføre det korrekt."
Til dette forslag beslutter konditoren at vælge en sablépastabase, damp æblerne og når de er kolde, fyld tarteletterne og karamelliser dem med mere sukker.
FRAN SEGURA TART TATIN OPSKRIFT
Ingredienser:
- 6 æbler.
- 50 gram af smør.
- 150 gram af sukker.
- 1 vaniljestang.
- 2 kanelstænger.
- 60 gram af sukker.
- 1 ark sablépasta.
**Forberedelse: **
1.Beklæd ringene med sabelpasta og lave mad.
2.I en gryde blandes æblerne skåret i ottendedele, smørret, de 150 gr. sukker, vanilje og kanel. Dæk med film og kog til æblet er blødt.
3. Læg forsigtigt i tarteletten og overtræk med det resterende sukker. Karamelliser i ovnen eller med en lommelygte.
Dette er Fran Seguras tærte tatin.