Fotoet af siddende kvinder gnider ansjoser er også en del af memorabilia af Costa Brava , af sin tradition for at bevare havet. Der er dens anxova en gastronomisk tradition i et landskab, hvor de fønikiske og romerske bosættelser de fusionerede med llaguts i strandenes botigas.
I L´Escala, Rosa Hostench, fra Anxoves Solès, har integreret et ansjostolkecenter i sin egen fabrik, den ældste saltning af denne kystby. Det er gastronomi ophøjet til kategorien kunst fra oldtidens Empuries.
“Min mand og jeg ønskede at forklare den rejsende 130 års familiehistorie at jeg var begyndt at undersøge, så om sommeren, når der kommer turister til byen, kan de nyde halv times besøg med lydguider på syv sprog”.
Kvinder, der ælter ansjoser, L'Escala.
Det fabriksmuseet i Anxoves Solés er en hel rejse i sig selv: familiehistorie, modeller, referencer til det evige Josep Plan (som havde et af sine fetichsteder i L´Escala) salte jargon, med ord som det spids (vægten, der lægges oven på ansjoserne for at presse dem), gañilen... "Alt for at de ved, hvordan de skal spise det, fordi turen slutter med en smagning af vores ansjoser”, siger Rosa.
Hvordan forbereder Soléerne deres anxoves? “ Når fisken ankommer til fabrikken, Det første, vi gør, er at spionere: vi vrider deres hoveder, strækker dem ud og efterlader dem gañilen, luftrøret. Så putter vi det i salt, hvilende, i et år”. Alt sammen i tønder på omkring 650 kilo, og efter tradition, mindre presset end i Cantabrien.
Hvis man er heldig, vil den rejsende også kunne se kl vægte arbejder de berømte anxoves de l´Escala, gennem en historie, der går tilbage til Joseps tipoldefar, Roses mand. Han hed Francisco Solés Oliveras. “Jeg har altid godt kunne lide at dykke ned i historien, så da jeg begyndte at undersøge, fandt jeg ud af det Joseps familie har været forankret i L'Escala siden 1680”.
Ansjos tilberedelse, L'Escala.
Den, der rejser til L'Escala, opdager, at før det var en by, var det en havn. "Alt skete omkring stranden, dagligvarebranchen (som saltning dengang hed) og selve livet. På den samme strand var Solés i gang med at udvikle saltning som fiskeripromotorer. Ny nomenklatur, men omkring et håndværk hvis base stadig var anxova. Så ville familien flytte fra den lille havn til en større strand.
Tiderne gik frem, familien arven fortsatte. ”Joseps bedstefar tog så vidnet, og det var nøglen, for han giftede sig med datteren af en fodertransportør. De havde et hus foran havnen i l´Escala og med en stor vision knyttede bedstefaderen saltning til sin svigerfars transport”. ”I 50'erne, da det begyndte at komme turisme til byen, min svigerfar holder forretningen sammen med sine to brødre”.
I dag Rosa Hostench ikke kun våger over historien om familiesaltning, Hun er også formand for Union of Old Anchovy Salters, en organisation, der garanterer kvalitet gennem byens producenter. "Det blev skabt i 1989 for at samle alle anxoveros. Vi er fire virksomheder, der holder øje med traditionen. Det første søndag i oktober fejrer vi også ansjosfestivalen Gennem årene har det vundet prestige i regionen”.
Opkaldet Punxas hus Det er i dag et af de mest ikoniske steder i L´Escala. Beliggende foran stranden (den gamle havn), i dag huser dens stueetage Anxoves Solés butik (den anden er på selve fabrikken). ”Ansjosen er et produkt, der skal laves langsomt. Det er noget traditionelt, og fra det øjeblik, det kommer op af vandet, skal man forkæle det, for det er vores skat”.
Fish Sec, Formentera.
Overalt, evolutionen af hver virksomhed har været kronikken af fremskridt. I L'Escala var udløseren for de nye tider en central mølle. I Formentera var det lyset. Her er den lavet opkaldet tørret fisk, dåse håndværkstørret fisk. Inden for øen er det kun én familie, der gør det. Det er den af Belén Palerm, (Ibicencan) og David Sánchez, en indfødt af den lille af Pitiusas. “Davids familie er alle herfra. Hans morfar var allerede fisker, så han kendte hele traditionen fra en ung alder”.
Det var 70'erne, og bedstefar og barnebarn bruges til øboere og turister at se dem hænge fisken med reb. Udendørs, udsat for den brise, der bragte romere og fønikere her med deres originale fisketeknikker dåse. ”I dag har vi en person, der har afløst min svigermor María, som har brugt hele sit liv på at gøre det tørret fisk til eget forbrug. Før det ikke blev kommercialiseret, var det en forretning knyttet til de ældre”.
Men for otte år siden David slog sig sammen med en anden person begyndte ideer at dukke op og det tørret fisk fra Formentera det havde sine første etiketter og med hjælp fra Consell. "Selv de små butikker har været ved vores side siden den første dag."
Det tørret fisk tørrer i solen, og klipper under hvisken fra Middelhavet. Sådan har det været for evigt, siden før 70'erne, da der ikke engang var lys i Formentera og man brugte saltning til at konservere fisken. "Processen er som følger: Når den først er fanget, bliver den fjernet og den fryses for at undgå anisakis. Efter 72 timer, Vi optøer det og skærer det i tynde skiver, så det kan lufte godt ud.
Vi laver en saltlage at lave konserveringsmidlet og fryse igen”. Alt sammen på fire dage, højst en uge, hvis der er fugt på øen, altid med skøjten som hovedpersonen i denne legendariske tradition. Altid manuel. "Når det er tørt, tager vi det op, vi skærer det i stykker på ikke mere end en halv finger lange og ristede, det vil sige, vi giver et varmeslag til grillen og vi flossede den med en plastikhammer”.
Kvinderne går ud, David fisker. "Vi bearbejder rokken, men der fiskes også mussola." Belén og Davids familie kan prale af at have al produktionen solgt inden hver februar, hvor de begynder at producere peix sec til sommer.
"Vi går efter behov, og nogle gange må folk vente." I tider med superumiddelbarhed fortsætter Belén og David med deres llaguts, med deres værksted i portu salg, med sine striber, der tørrer i solen, den rigtige, den analoge. ”Efter flere tests lavede David et overdækket rum, så luften kunne komme ind, men ikke regnen. åh, vi sætter også etiketterne, Derfor er de allesammen forskellige”, griner Belén.
I dag er din tørret fisk er også sprunget til Ibiza restauranter, såsom Can Alfredo eller Es Rebost de Can Prats. “Ibicencan restauranter var de første til at placere produktet for os. De har populariseret vores crostes salat”. hvad vi kalder i dag salat Bonde kram i barer og restauranter det tørret fisk af Betlehem og David.
På Ibiza tørrede fiskerne traditionelt selv fisk på båden, når de kom tilbage til havn. I dag i kommuner som Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats roser dette produkt fra Det er Rebost af Can Prats. "Dette var mine bedsteforældres hus, og det var den første købmand i Sant Antoni."
Syvogtyve år senere i dag hans restaurant drikker af produktet fra Ibiza og Formentera. “Vi har altid valgt kilometer 0, uanset om det er Olí d'Eivissa (ekstra jomfruolivenolie fra øen), ost eller vin. Vi skal satse på vores spisekammer, fordi det er vores tradition”. Peix sec leveret af Belén og David går til hans skorpe salat (selvom Cati har to versioner, med denne og med ansjoser).
”Vi forbereder det med pagés brød, peix sec, hakket tomat, æg, løg, hvidløg, rå grøn peber og kogt kartoffel. Dette sidste produkt adskiller det fra det, der er fremstillet i Formentera, da jeg blinker til landsalaten”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Også de fiskere, der leverer Joan April Til saltning tørres arter som mussola eller kapellan (tør blåhvilling) på båden. På kysten af Altea, at tørret fisk så går til legendariske huse som Ca Joan. "Vi er et tempel for produktet. Og selvfølgelig passerer vi gennem vores gløder det saltede kød, der er typisk for dette land og syd, især ansjoser, kapellan, blæksprutte, rogn og mojama”, siger Joan fra sin berømte bar ved siden af døren.
»Vi køber blæksprutten og præsten her, ansjoserne fra Rafa López i Valencia . Vi tog også ned til San Javier eller Barbate, hvor vi købte tunrogn og mojama fra almadraba. Så bliver den grillet og smuldrer."
Joan April kan lide det "vrid næsen til tingene", Som han siger. ”Vi skal presse mælkesyredelen af ansjoserne med et gedemælkssmør fra en familie i Córdoba. kapellanen og vi præsenterer den tørrede blæksprutte i en espencat, en typisk escalivada fra Altea”. Rød og grøn peber, aubergine og nikker til bedstefars næste opskrift. “Jeg rister løgflagen og putter ansjoser ovenpå , for kontrasten mellem sødt og salt og så tilføjer jeg oliven”.
Fristed for den lokale og nationale kunde, Joan beholder sit modne kød, samt saltfisk som gulddug. Det har også en have 6.000 kvadratmeter hvor kommer dine tomater fra, der frisker munden op hvornår salt oversvømmer ganen og hjertet.
Mullerogn, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos er ekspert i salte, saltlage og macerationer, i at bevare havet ved at dehydrere det. "Denne slags historier ser ud til at tage fart. Når vi taler om saltning, henviser vi til Forberedelsesproces af en fisk, så den kan spises rå med kold curing og salt, som dehydrerer produktet". Det er spillet med vand, forklarer Toni, "dets kontrol er afgørende for at få en god saltning".
Al denne viden overføres til Moments, en bar på Paseo Marítimo de Alicante, der er blevet det perfekte sted for vermouth eller tapaen midt på eftermiddagen med et glas Fondillon eller en af de mange spiritus og signaturcocktails af Sergio og Raquel Remacha, børn af en hotelfamilie.
Blot fem minutter fra centrum af Alicante har disse brødre lavet deres u bar med marine lufter en helhed spise fint med udsigt over en strand af uoverskuelig miljøværdi. Med saltning som en del af den spanske gastronomis non-stop motor. "I Moments har vi alt hvad vi gerne vil finde på en restaurant”, siger Sergio.
Raquel og Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Hvis der ikke er nogen tørring, er der ingen saltning, der er marinering". Toni, der er hjemmehørende i den sydlige del af Alicante, skabte sit firma, Marine sjælefter en bekymring køkken typisk for dette land. "Dette er en af saltningens vugger, hvor fisken bliver bearbejdet fænomenalt." Denne producent, kok, journalist og sommelier en dag indså han det hans multerogn smagte anderledes. ”De klæbede ikke til tænderne. Og på en eller anden måde slog vi et spor." Han begyndte at undersøge det og kastede rogn for at komme til det søde sted. "Mulerognen må ikke have en åre".
Hvad arbejder Tony? Af alt, traditionelt saltet, men også halvsaltet, dem, hvor brugen af salt er moderat, som gennemgår en meget hurtigere tørreproces, mellem 24 og 72 timer. "Med en udtømmende kontrol af luftfugtighed og ventilation arbejder meget mere med dehydreringsprocessen”.
Halvvejs mellem traditionel saltning og japansk, Toni definerer sit halvsaltede kød som "en balanceret mellem råvarens tekstur, men med smagen af saltning af alt liv”. Toni og Sergio, kolleger og venner, De tager deres halvsaltede kød til Paseo Marítimo, i hjertet af Urbanova.
Kommer ud Raquel, matriark og ansvarlig alt, hvad dine børn laver i dag med Moments Bar. "Når du mærker kornet, er det når rognen er rig”. Og bemærk det i velsignet herlighed , deres næste projekt, kommer de til at bruge meget mere saltning.
Toni Perez, Alicante.
I dag er deres børn anden generation af en historie der begyndte med El Capricho de Raquel, den restaurant hvor risretter og chup tup af gryderetterne De har været hele familiens dag til dag. Galicisk-asturisk makrel (viso eller violet, på valenciansk), god til en salat, der, som Toni og Sergio siger, er Vega Baja-stil, “Jeg leder efter den råhed, der er typisk her. Med artiskokker af jorden”. Sardiner i gang med ansjos, "vi kalder dem støvler, og vi sælger dem også på traditionelle markeder," siger de.
Almadraba medium tun mojama, "når den har fiber er det den traditionelle", rogn af mauretansk multe eller Brasilien. "Den har meget mere kompleksitet på ganen, med meget mere elegant korn. Det er som en kaviar, som at køre på en fiskerbåd”, fortæller Toni.
saltet fisk traditionel og halvsaltet fisk i en premium bar med udsigt over havet, hvorigennem de fønikiske amforaer ankom. En skål for lokal identitet, den, der henviser os til stængerne, til stængerne.