1840. Den kommende dronning Elizabeth II blev 10 år gammel, Cuba Y Filippinerne de var stadig spanske kolonier og der var stadig ingen toglinje på den iberiske halvø. 40 år tilbage den første telefon vil blive installeret i Spanien og de ældre huskede endnu at have kæmpet mod Napoleons tropper.
Santiago de Compostela var en by med knapt 20.000 indbyggere. At nå hende med diligence tog mindst fem dages rejse fra Madrid og gør det fra En Coruna eller fra Vigo krævede en hel dag. Det var derfor normalt, at der var nogle få kilometer et sted, en kantine, et spisehus langs vejen, som gjorde det muligt for hestene at køle af og de rejsende til at hvile sig, spise noget og måske shoppe.
Afstande var ikke dengang, hvad de er nu. O Castiñeiriño, et kvarter, der i dag har et vigtigt indkøbscenter, et madmarked, hoteller og restauranter i syd, var dengang bare lidt mere end en håndfuld huse, der hvirvler rundt på vejen fra Ourense, omkring 3 km fra centrum. stadig skulle igennem r landsbyerne O Paxonal eller A Pontepedriña og floden Sar før man nåede byen, selvom man herfra allerede i det fjerne kunne se katedralens tårne.
Eller Castiñeiriño var sidste stop for rejsende, der kommer fra Ourense, Zamora, Salamanca og det sydlige Spanien eller for dem, der kom fra centrum af Galicien for at gøre forretninger i hovedstaden. Og på samme tid var det vejkryds det perfekte sted for byens beboere at have deres samlingspunkt. Der, lige dér, er hvor Paz Nogueira-restauranten blev født.
Vi kender ikke den nøjagtige dato for dens grundlæggelse. Eduardo Paz Santasmarinas, den femte generation af familien, der har ansvaret for lokalerne, redegøre for, at den første kvittering, der er bevaret, i Antonio Paz Condes navn, er fra år 1840. Måske havde etablissementet været åbent i nogle år endnu, hvilket ville gøre det til en en af de fire eller fem ældste i Spanien , på højden af Madrid Lhardy (1839), Portes de Barcelona Set (1836) eller Mountain House (1836) i Valencia.
Faktum er, år op, år ned, I 1840 åbnede en af de små virksomheder, der tjente til alt, sine døre: de solgte redskaber til at arbejde på gårdene samt reb, sæbe, vin eller madvarer, der desuden de blev også tilbudt kogte.
Lidt efter lidt voksede familievirksomheden. Ved siden af denne første lokale blev der bygget et savværk som til sidst husede en skole på dens øverste etage. Der var også en mølle, den af Señor Juan, hvorpå en af spisestuerne står i dag. Senere et snedkeri blev tilføjet som selv havde kistefabrik.
Carmiña Santasmarinas, mor til den nuværende ejer, sammen med en anden kok i restaurantens bar.
Kvarteret voksede. Francisco og Manuel Paz Nogueira , far og onkel til Eduardo, donerede nogle af de gårde, som de havde foran huset, så de kunne bygges en kirke og en skole . Det var 50'erne og motorvejen begyndte at modtage mere trafik. Den købmand, som på det tidspunkt allerede havde mere end et århundredes historie, specialiserede sig, indtil den kun stod tilbage spisehuset med Carmiña, Eduardos mor, i køkkenet.
Men den generation, der dengang var i front, var ikke tilfreds. I midten af 50'erne de byggede en tyrefægterarena på bagsiden af restauranten . Ja, en tyrefægterarena i Santiago de Compostela. På datidens luftfotos kan det stadig ses, på det sted, hvor der er i dag en rundkørsel, der bevarer sin form.
"Spisestuen bagerst er bygget på det, der plejede at være staldene på pladsen," fortæller han. Damián, sjette generation af familien med sin søster Antía . Projektet varede ikke særlig længe, omkring et årti, men da det mistede sin oprindelige funktion, begyndte det at fungere som kvarterets festlokale . Og mere eller mindre omkring det tidspunkt var restauranten den første i regionen til med speciale i banketter og fester, hvad endte med at konvertere det til den lokale reference i den sydlige del af byen.
En af tyrefægtningerne afholdt i den gamle tyrefægterarena.
Så der er næppe en Compostela, der ikke har været forbi her mindst én gang: en nevøs fællesskab, fejringen af en sportssejr, foreningsmøder, karnevalsfester, jubilæer... vi har alle fejret på Paz Nogueira.
Og sammen med os folk her og der. På en af væggene er der en menu, dateret 1965, signeret af de spisende gæster, blandt hvilke ambassadører i Spanien fra Venezuela, Cuba, Peru eller Costa Rica. Det er tydeligt, at Paz Nogueiras berømmelse på det tidspunkt ikke længere var berømmelse af et andet kvarters spisested, og at var blevet en gastronomisk reference.
"Jeg har været her i 40 år" siger Edward. Og med ham, i køkkenet, hans kone María del Carmen -Cane-Fernández. "Og jeg tror, at selvom den næste generation allerede er indlemmet i forretningen, Jeg fortsætter i restauranten, indtil døden skiller os ad ”, joker han, mens han anmelder gamle fotografier. En vigtig del af byens historie og dens gæstfrihed er der, i de mapper.
Cafeteriet, hvorigennem der er adgang til lokalerne, er dekoreret med datidens tyrefægtningsplakater, spisestuerne er hjemsted for billeder af berømtheder, der har spist i restauranten og gamle menuer. Selv i dag er det stadig et regulært stop i indgangen til Santiago. Retterne, der ledsager dine drinks – især de stuvede kartofler – er en barklassiker der holder liv i essensen af Compostela høflighedstapas.
Menu nydt af latinamerikanske ambassadører i 1965.
”I 80'erne var vi meget magtfulde med arrangementer, men i de senere år har vi fokuseret mere på fodre a la carte. Vi har en meget loyal kundekreds, mange mennesker fra byen, men også kunder, der kommer fra hele Spanien, som De giver os mulighed for at arbejde meget komfortabelt”, Edward påpeger.
Så selvom restauranten har op til syv spisestuer , arbejder i det daglige med to og et par private lokaler og reserverer resten til arrangementer. Nok, alligevel, til at brødføde 200 mennesker på en god dag, kunder, der kommer på udkig efter traditionelle galiciske retter, men også de specialiteter fra Compostela stadig sværere at finde, at Cane og hans team forbereder sig med den hånd, som kun årtiers erfaring giver.
Det Paz Nogueira er en god mulighed for at dykke ned i de galiciske klassikere, til at starte for eksempel med en blæksprutte à feira, nogle muslinger a la marinera eller, hvis dagen er ubehagelig, med en bouillon. Så kan turen fortsætte gennem bagt fisk, kulmule med majroer, hummerris, kammuslinger, stegt kalvekød...
Det er det, der er på menuen hele året rundt. Så i sæsonen dukker de flygtige specialiteter op: de bønner med agerhøne eller vildsvin med blåbær om efteråret, galicisk gryderet eller lampret om vinteren. "Og geden", siger Eduardo , “som er noget meget lokalt, og som vi har hvert år på menuen.
Vi gør det til sæsonen San Antonio (13. juni), San Juan, jomfruen i august... indtil A Mercedes (24. september). Geder på højst 25 kg. at vi forbereder os, som det altid blev gjort på dette område til ferien”. Der er få ting mere Compostelan end at tage geden, i sommermånederne, til de sydlige kvarterer.
Det Paz Nogueira fortsæt, som du gjorde sidste 182 år, serverer ærligt køkken, traditionelle retter, genkendelige for dem, der søger Mød det traditionelle galiciske køkken. Det er måske ikke restauranten, trendjægerne jagter, men det er bestemt noget sjældnere: det tidløs klassiker, der værdsætter generationernes soliditet og den tætte behandling af en, der har betjent kunder hele sit liv; det sted, som du skal vende tilbage til, om ikke andet for at gøre dig klar, at den 200 års fest – siges det snart – det nærmer sig, og det er noget, der skal være fejre som du fortjener.