Livet i en Izakaya
Det er svært at forstå når en japaner siger nej . Sommetider ja betyder nej , og a kan ikke udtrykkes på tusind forskellige måder. subtilitet Det er noget, der er dybt forankret i japansk kultur, fordi det at sige et rungende nej til en fremmed er noget, der grænser til uhøflighed. Dette eksempel er kun toppen af isbjerget af, hvad **en turist kan forvente, når han besøger Japan for første gang**. Med andre ord: den vestlige rejsende ville have brug for tusinde liv og stadig ikke forstå alle nuancerne af fagter, blikke og ord Japansk idiosynkrasi.
The Illustrated Dictionary of Japanese Cuisine _ OISHII _ Det er en væsentlig opslagsbog , som kompilerer og forklarer mere end 2.000 termer relateret til japansk gastronomi . Med denne livredder vil du stadig ikke vide, om en japaner vil sige ja eller nej, men du vil fortjene deres respekt ved bordet for altid.
'Oishii' bogside
Roger Ortuno er forfatteren bag dette titaniske værk. Ingredienser, kulinariske teknikker, redskaber og anekdoter at blive en japansk adoptiv før du betaler restaurantregningen. ”Det er meget vigtigt at forstå, at jeg ikke har forsøgt at lave en ordbog over japansk sprog. Oishii , Hvad betyder det lækker på japansk er det en gastronomisk ordbog over ord. Nuancen er vigtig."
Kendt for at være de vises sten spise japansk , Roger ortuño er så gennemsyret af japansk kultur som omhyggeligt vælger hvert ord, før han begynder at tale. »Japanere, der har kigget på en kopi af den gastronomiske ordbog, er overraskede over indholdet. Der er endda ord, som professionelle japanske kokke ikke kender . Jeg har opdaget nogle begreber, som i dagligdags japansk betyder én ting, og så i gastronomisk sprog betyder noget helt andet”.
Måske af denne grund gastronomisk ordbog har 3 hovedmodtagere . “Det ideelle robotportræt af mine læsere er tre forskellige typer publikum. den professionelle kok (også for japanske indfødte), Japanske oversættere enten lærde der ønsker at dykke ned i kulinariske forhold og sidst men ikke mindst fans af Japan, der ønsker at gå ud over klichéerne”.
Ligesom emnerne i Condé Nast Traveler glemmer vi dem i den blandede taske , vi har stillet et uanstændigt forslag til forfatteren: Roger Ortuño skal vælg et dusin søgeord for en japaner at respektere os ved sit bord. Med andre ord, det den japanske restauratør, kok eller tjener gør et ansigt af tilfredshed, når du ser, at du har en person, der ved, hvad han taler om (eller i det mindste lader til). Det ville ikke være korrekt at bruge begrebet "tøve" en japaner med sin jargon, men det er det, der er tættest på dette lille spil uden intentioner om at angribe at lære at blive adoptivjapaner.
Roger Ortuno
1. DE TUSINDE NAVNE PÅ RIS OG TUN
Der er mange udtryk at henvise til ris i Japan. Når det er råt hedder det spise , når kogt kaldes gohan , men så den ekstreme subtilitet forstås, hvis det er kogt ris til sushi, får det et andet navn, shari . Selvom det er kogt med mere eller mindre vand, kan navnet variere”.
"Tunen eller maguro Den får også utallige forskellige navne afhængig af udskæringen af den fisk, den refererer til, eller om den er mere fed eller mindre fed. Hvis du vil lave en lignelse, ville det være som farven hvid for eskimoerne, som har snesevis af undtagelser for de forskellige nuancer. I det japanske køkken sker det med tun: Akami (mager del), tyr (mave), otoro (ekstra fed mave), Tsuna (fra en dåse), Zuke (udblødt i sojasovs) og en lang osv.
to. SÅDAN FINDER DU HOVEDINGREDIENSEN I SUSHI
"Hvis du går på en sushirestaurant og insisterer over for kokken, at du gerne vil vide sushi net , vil du spørge om hovedingrediensen i sushi ud over ris. Det kan være dagens fisk, grøntsager, tofu eller hvad som helst. At sammenligne med Spanien ville være som at sige, at dagens sandwich er brød med tomat og hvad ellers”
Ris har tusind navne i Japan
3. DRIKKENS BETYDNING I EN SUSHI BAR
”De færreste turister ved, at de kan spørge agari på en sushibar. Agari er et japansk gastronomisk slangord, der refererer til til den te, der serveres specifikt til at ledsage sushistykkerne . Te eller agari er en drik, der gives som en høflighed til diner. Det skal den rejsende vide det er en høflighed af huset at tilbyde gratis te og vand . Normalt koppen eller lækker sushi har motiver tegnet i forhold til sushi, som koppen på forsiden af denne bog, der ligner en 3D-ordbog ”.
Fire. SIG IKKE 'SUSHIMAN' NOGENSINDE IGEN
”Kokken bag sushibaren hedder Itamae . Sushiman er en anglicisme, der forråder den nytilkomne”.
5. NÅR DU IKKE FORSTÅR NOGET OM BREVET
”Hvis du vil overlade valget af alle dine retter til kokken, skal du lære at sige det omakase , hvilket betyder 'Jeg overlader det i dine hænder'. Det vil sige, at kokkens skøn lægger et budget, så det ikke går over styr. Det er en god en jokerord når vi ikke forstår noget på menuen, og ingen i personalet taler engelsk."
Sig ikke 'sushiman' længere
6. Hemmeligheden ved at bestille en god skyld
“ Jisake er det udtryk, der betegner den ** lokale sake **, der kun distribueres i små vingårde i området. Det er sakes, som du ikke kan finde i Tokyo, meget mindre i Vesten. Der er mange jisake regionale vine, der er værd at prøve hver gang du skifter præfektur. Hvis du vil være ekspert, kan du spørge tjeneren om sakehierarkiet. Sei-mai buai er procentdelen af rispolering. Riskornet til at lave sake jo mere det poleres, jo tættere kommer vi på kernen af kornet, og resultatet bliver mere aromatisk og delikat ”.
7. FØR DU KØBER SAKE, KIG PÅ HVAD DER HÆNGER PÅ DØREN TIL BUTIKKEN
“ En kugle af cedertræ eller sugidama på døren til sake butikker meddeler, at den frisk sake eller shinshu er allerede til salg i kælder eller sakagura. Det er sjovt, fordi bolden skifter farve og ældes mere eller mindre som sake. Det er en god indikator for at kende friskheden af sake til salg . Hvis cederkuglen er meget grøn, er den meget frisk, og hvis bolden er mørkebrun, er den allerede ældet”
8. BESTIL IKKE SUSHI SOM EN TYPISK RET I ENHVER RESTAURANT
"En god gourmet, der besøger Japan, bør vide, at afhængigt af det område, de besøger, måske er sushi ikke den mest typiske ret på stedet . For eksempel i Kyoto er det vigtigt at prøve kaiseki køkken , som fremhæver årets årstider og årstidens råvarer. Hver ret på smagsmenuen skal tilberedes med en anderledes kulinarisk teknik for at vise kokkens dygtighed : damp, grillet, stegt, rå osv. er maksimal sofistikering af det japanske køkken og også en af de dyreste. Bølger kyo sai , hvad er traditionelle grøntsager ; dem, der er dyrket i ** Kyoto ** siden oldtiden med ry for at være de bedste i landet. Hvorfor bestiller en spansk turist ikke en paella i Galicien og en blæksprutte à feira i Valencia? Jeg mener, japanerne, når de tager til Kyoto, spiser disse specialiteter og ikke sushi."
Vigtigheden af en god sake
9.**SÅDAN SPARER DU PENGE PÅ RAMEN RESTAURANTER**
“ Det er dyrt at spise i Japan . En billig mulighed er at spise ramen, men hvad ikke alle ved er, at du kan gentage serveringen af nudler, hvis du stadig har bouillon tilbage i skål . Japanerne beder om en portion af kaedama , hvad er en ekstra nudler . Det vil altid være billigere end at bestille endnu en hel ramen. Ja, teuchi soba er håndlavede nudler , som altid vil være lækrere end de industrielle”.
10. SUMO-WRESTLERS BEDST BEVARTE HEMMELIGHED
"Mange turister, der besøger Tokyo, kommer til Ryōgoku-kvarteret at deltage i en **sumo-turnering**. Hvad den rejsende ikke ved er, at pensionerede sumobrydere specialiserede etablissementer åbne i chankonabe , hvilket er, hvad de drak før hver kamp at holde deres spektakulære kroppe i form . Den består af en gryderet med bouillon, kylling, tofu og grøntsager. En slags gryderet, der tilberedes ved selve bordet og er værd at opdage personligt”.
elleve. VIGTIGHEDEN AF DEN RØD FARVE I DIT KØKKEN
“ sakura , som er kontemplation af kirsebærtræer i blomst , er det typiske billede af enhver rejseguide til Japan. Hvad ikke alle ved er, at japanerne sætter lige så stor pris på at gå til se de røde efterårsblade. _Momiji er den nye sorte_ siger en kendt oversætter. Det er den nye trend blandt specialiserede rejsende i Japan. Det er noget meget malerisk, der er relateret til gastronomisk felt fordi momiji henviser til retter hvor den røde farve er en prioritet som dem lavet med daikon radise og chilipeber. Derudover bruges momiji også til at betegne hjortekødretter."
kunsten at ramen
12. DER ER EN VERDEN UDOVER KOBE BEEF
"Det kobe oksekød Det anses generelt for at være det bedste i Japan, men det er kun et af de fire store huse i landet. Sandai Wagyu omfatter Matsusaka oksekød , af Ōmi og Yonezawa. For at lave en god sammenligning, ikke alle Iberisk skinke er fra Jabugo . Der er også Guijuelo, Los Pedroches eller andre trosretninger. Nå, det samme med kød i Japan, japansk oksekød el wagyu kan være fra Kobe , men også fra andre præfekturer, der konkurrerer om japanernes gunst”.
13. DEN STORE DELIKATESSEN UKENDT UDEN FOR JAPAN
"Hvis den rejsende tager til Japan om foråret, er der en vigtig delikatesseforretning. Det kinome er han frisk skud japansk peber, der kun er tilgængelig i et par uger i maj . Det er det prioriterede mål for japanske gourmeter på grund af vanskeligheden ved at finde det på det rigtige tidspunkt”.