brasen i slagtekroppen
Pioner i Spanien, Ricardo Sanz Han er den eneste japanske køkkenkok med en Michelin-stjerne i Spanien. Det startede i 2000 med ** Kabuki ** og eksperimenterede med at blande japanske teknikker med spanske produkter, da ordet fusion stadig gav mening.
Han er overbevist om, at japansk gastronomi har meget at gøre med vores middelhavskost og filosofi. Og på den tro har han baseret sine menuer, hvor sushi, tatarer og sashimier er kongerne.
Og måske blandt dem alle er en af hans mest kendte retter i dag denne, som han har tilberedt til Traveler: multe i slagtekroppen, hvad kalder man denne perfekte sashimi belagt på sig selv.
INGREDIENSER
En **multe (kan også være brasen)**
For ponzu sauce: appelsin, citron, soja og citroneddike i lige dele
UDBYGNING
- Vælg en dagens gode fisk som især er levende, meget frisk, dagens
- Bed dem om at fjerne skæl og indvolde
- Tag kvarteret adskiller den centrale rygsøjle og huden
- Vi udnytter slagtekroppen af brasen, den bruges som tallerken
- Lænden skæres i meget tynde strimler mod kornet med en meget skarp kniv
- Og de er placeret i krøller oven på kabinettet
laver ponzu sauce
Bland soja, appelsinjuice, citronsaft og riseddike i lige dele og lad det macerere til fire-fem dage i køleskabet
*Vicente Gayo: kameraoperatør. Jean Paul Porte: Postproduktion og redigering.