vindene af Sats de bringer stadig minder tilbage om den maritime by, som i sin iver efter at bevare havet i det 1.-5. århundrede efter Kristus var et af de producerende områder af saltning og garum (fiskesauce) mest berømte af Romerriget.
Avisbiblioteket Claudia Baelo, i Cadiz-fjorden i Bologna, overdådige arkiver, der vidner om den dybt rodfæstede konservering af fisk i salt siden dengang. Resterne af de gamle fabrikker af dette Arkæologisk sæt fusionere med nogle områder af Bologna strand. Romerne kaldte dem cetariae, og de var fabrikkerne dedikeret til processen med tørring og saltning af fisk. I dag er der omkring et dusin og den rejsende, der kan lide, kan besøge pools eller saltpander, hvori de gamle romere udblødt fisken i salt og udarbejdede garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Nogle dokumenter citerer endda hvalsaltning, men hvad der fremstår som en fællesnævner er, at forholdene ved Cadiz-kysten altid har været det område for blåfinnet tunfiskeri da han lavede sit årlig migration fra Atlanterhavet til Middelhavet. Baelo Claudia, et af de bedste udtryk for romersk urbanisme, blev således et af de spisekammer byer af almadraba tun og dens efterfølgende konservering i salt. Hans styrke var sådan, at den når vore dage, indtil barer og værtshuse fra hele provinsen.
I Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell og hans kone, María José Muñoz, De driver en af de taverner fuld af ildsted. Den blev kaldt -en Overraskelsen og det er et kontor for vin og saltning med gammel ånd købmand. "Vi åbner den i Karneval 2013, og som en gammel chirigota siger, jeg har ikke fødselsdag, her tæller vi kun karnevaler”, siger Juan Carlos.
I dag har La Sorpresa netop afsluttet sin niende jubilæum efter genåbningen (selvom den blev grundlagt i 1956) og hver dag forsøger den at give værdi til selve jordens salt, bogstaveligt og metaforisk. "Vi har ikke kun generøse vine, der er også vores vine fra landet Cádiz. Når du går steder hen, skal du drik zonen og min filosofi er at basere mig på det, der er vores”.
Juan Carlos Borrell og María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Deres, María José og Juan Carlos, handler om at tilbyde Cadiz-kysten imprægneret med salt. "Vi arbejder grundlæggende med tun fra fælderne på Cadiz-kysten, hvor der kun er fire tilbage: Zahara, Bedøm, barbate Y Conil. Også med al den genre, som vi vælger fra de forskellige byer, der rejser kystlinjen af Cadiz-bugten. sarda, hvid hvid eller lille tunny (også kendt som bonito fra syd), en mindre tun, der altid vises på baren i dette ægteskab. Alle konvergerer, som havets bølger. Almadrabaen, nikkerne til garumen, der, som Juan Carlos siger, "altid har været her. Alt er knyttet til værtshuset, som i de romerske værtshuse, hvor der allerede blev serveret vin til saltet fisk”.
Det er middag og i La Sorpresa venter Juan Carlos efter marmor tæller for at ære hans navn. ”Vi har bonito, både fra syd og fra Biscayabugten. Sundet og halvsaltet, jeg kom det i et meget fint brød, skåles i øjeblikket Så er der den saltede tun, almadraba tun mojama. Det Rød tun Almadraba har et sødt touch, som, når det er saltet, er det Et mesterværk ved siden af et glas amontillado, kamille eller lugtende fra en af vores støvler." I dette værtshus med langsom snak og magi i luften insisterer Juan Carlos på at beholde aperitif midt på formiddagen. "Min er lidt af Lille tunny med halvt halm eller et glas Manzanilla. At tryk Det er lidt eftergivende."
Halvkuret tun lænd fra nord i La Sorpresa, Cádiz.
Hans værtshus er nu et museum, med nogle støvler hundrede år gammel, som Juan Carlos havde genvundet fra Sanlúcar de Barrameda. Fin eller bestået Manzanilla til at ledsage noget godt lange rogn ekstra naturligt. "Eller nogle halvsaltet multerrogn eller mere helbredt, som er fantastiske. Og hvordan kunne jeg ikke have almadraba rogn af blåfinnet tun, som er som at putte havet i munden, selvom det er noget dyrere”.
Endnu en appetitvækker: a Oloroso med lidt tun eller albacore (sardinsk) i lænd, halvhærdet, “en anden smag, der giver dig antydninger af en god cantabrisk ansjos, men som kommer fra vandet i Barbate. Med nogle pinjekerner fra La Breña er det noget sublime". Juan Carlos og María Josés kunst går igennem lad sardaen ligge i olie, dræn det og derefter et par dråber Arbequina for at bevare glansen. "Sejlerne spiser det med et stykke brød og rå peber på bådene, men jeg tilbereder den på en skive brød, en meget tynd tomatfilet og to sardinske fileter. Enormt". Den saltede fiskemenu af Juan Carlos og María José slutter af med lidt speget makrelrogn. "Chiquitillas, fra Murcia" eller fisk flyve, som Juan Carlos køber på forskellige steder: i Campo de Gibraltar, i Algeciras eller La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, og Ricardo Díaz Carmona, ejer, hos Secadero Goroztiza, Ceuta.
Den flyvefisk fra Sundet er den, der flytte saltets hjerte i Ceuta-landene. Her fortælles dens almadrabera-historie i dag gennem få skanker, men selvom de er begrænset, er de alle nødvendige for at holde en tradition mellem historisk og romantisk. Keke Raggio er sammen med Jose Manuel Perez Rivera og kokken Mario Silva, koordinator for Salzone-projektet "Salazones de Ceuta", et initiativ, der søger at sikre en bæredygtig tradition, som de ønsker at skabe en netværk af saltebyer fra Spanien.
”Saltningskulturen findes i Ceuta i fare for at uddø. Marine ressourcer er blevet overudnyttet, og de fiskerisektoren det er stort set forsvundet, men ikke alt er tabt”, siger Keké. Som dette projekt siger, er idiosynkrasi for befolkningen i Ceuta, at folket i havet, jordens salt, Så kraftfuldt at opretholde dette job, at mesteren salte fisk, kunstnere af improviseret samtale og eventyrlig karakter af sømændene.
Det fortæller folket i Ceuta til Condé Nast Traveler konservesfabrikkerne omkring deres tunfælder forblev de aktive indtil 1970. ”Tørringssæsonen for saltfisk i Ceuta begynder mellem april og maj, med migration af stor tun, der kommer til Middelhavet for at gyde. de kaldes lovfælder, som er dem, der har specialiseret sig i at fange tun. Den anden migration er den, der begynder i slutningen af august og i løbet af september måned, hvilket er hvornår tunen har allerede gydet og begynder sin rejse tilbage til det kolde vand i Nordatlanten. Vi kalder disse almadrabaer tilbage".
Skiver af saltet tunfilet på guacamole med hindbær, forårsløg og Ceuta Star-øl.
I dag i Ceuta der er ingen kvote til at fange tun, men de har deres almadrabeta i den sydlige bugt af byen (mindre end fælderne fra Cadiz). ”Fra maj til december fanger de små tun såsom bonito, albacore, enlisted... De leverer alle tørretumblerne om sommeren og kl madmarked fra byen". I Ceuta er tun saltet som det smukke middelhav (fra et til tre kilo), både hele eller lændene hver for sig, åbne i sommerfugl. "Så er der tunrognen, Det dyreste produkt, fra 80 til 90 euro per kilo”. Men hvis der er en traditionel fisk i Ceuta, er det flyvefisken, volaor, som den er kendt i disse egne. "Traditionelt hans fangst begynder med festen af jomfruen af Carmen (omkring den 16. juli) og fra da af i måneden d august der er meget af denne fisk, som er den sidste, der skal tørres”.
Mellem maj og september er den såkaldte Juan XXIII's esplanade, Ved siden af det homonyme kvarter afslører byen Ceuta sit mest autentiske billede: mændene og kvinderne i Ceuta hænger stykkerne af flyvefisk med reb, i læ for Sundets vinde. “Tørretiden varierer afhængigt af typen af emne. Hvis der er en Levante-vind, den der blæser fra Middelhavet mod Atlanterhavet, er der mere fugt og så fisken tørrer indefra og ud, så processen går langsommere, end når Poniente blæser, hvilket er køligere og tørrer fisken udefra og ind. ideal er at der er balance mellem de to så fisken hverken er for tør eller for våd”. Altid arrangeret i siv, dem, der ses på Ceuta strande af fugleplads, og at i Ceuta-tørretumblerne, de kroger fra side til side af fiskeskindet.
I Ceuta er fisk stadig auktioneres på den åbne stemme på fiskemarkedet og i mange tilfælde i pesetas. Det er også en trofast tradition at gå i tørretumbleren og bestille den åbne tun til at hente den. " Stadig i dag det er skrevet på skindet af bonitoen navnet på klienten med en markør, for at indikere, at dette stykke allerede er taget”.
Snørebånd, blæksprutte, melva, eller endnu tungere tun, såsom de hvervede, ses også i volaeras, terrasserne, hvor fisken tørres i Ceuta-landene. "I dag er der stadig nogle individer, der tørrer oven på terrasserne af deres huse, ja, med tilladelse fra de gulbenede måger, som er autentiske fisketyve" John fortæller.
I dag i Ceuta krydser de fingre for at Salzone projekt blive ved med at give sigtbarhed til dette sublime laug. Også egennavne som Hugo Ruiz, kok hos Bugao og Piscolabis i Ceuta og Bugao i Madrid, Ceuta af oprindelse og hjerte, fortsæt med at fortælle deres by gennem tallerkenen. “En af vores mest succesfulde opskrifter er vores Fritgående spejlæg, hvidløgsrejer og saltet almadraba tun med vores varme smørcroissant. Vi afslutter det ved bordet foran kunden. Det afspejler meget godt den saltningskultur, der findes i Ceuta, og af denne grund er det blevet en af vores stjerneretter”.
Stegt frilandsæg, hvidløgsrejer og saltet almadraba-tun med en varm smørcroissant på Bugao af kokken Hugo Ruiz, Madrid.
måske generationslettelse er tættere på, og volaeras har den nødvendige støtte til fortsat at give salte billeder til verden, tæller denne kultur for at bevare havet det gjorde Ceuta så stor, og hvis arv i dag stadig sparke med mere kraft end nostalgi.
Saltning har også været en del af samfundskrøniken i Kanariske øer. "Lanzarote kan have været fiskerihavnen den vigtigste af øgruppen. Fiskeområdet hed det tidligere "Canary Bank - Sahara", mellem Saharas kyst og omkring tolv miles mod De Kanariske Øer, betragtet som en af de mest produktive fiskeri i verden.
Traditionel Jarea på Lanzarote.
Der arbejdede bådene i lange sæsoner, og den eneste måde at beholde fisken på var, enten saltet (de større) el jammer det og tørre det i solen, i tilfældet med de mindste”, fortæller de på Saborea Lanzarote. Kongerne på Lanzarote Atlanterhavet er fra store arter som f.eks corvina, grouper eller burro med små fisk, der går på en bænk, såsom skoen, chopaen eller salemaen. "Vi er nødt til at skelne her fra jareado, en teknik til at skære fisk, der tillod, ja salt det til konservering (ved store stykker) eller tør det i solen for små stykker, selvom det er rigtigt, at i Lanzarote-kulturen når man taler om jareado fisk, henviser de til soltørret fisk i 15-20 minutter. Vi vil sige, at salt er til stede i jarea, men det er ikke afgørende. Det er en teknik flettet sammen med saltning, men med en anden modus operandi.
Teknikker alle dem, der avancerede fra pige fiskeri (med siv), saltning af fiskene i selve bådene, fiskeri efter større arter. Stænger, toggegarn (krydsgarn) eller lange liner var en del af hverdagen Lanzarote fiskere, hvor de baskiske skibsredere ved mange lejligheder var deres guider i denne læring. Mændene i havet. Kvinder markedsføring af saltning inden for denne ø med et vulkansk hjerte. I dag, på Lanzarote, taler mangfoldigheden af saltsletter i hele landet om denne historie. "Ifølge kilderne, de første saltsletter her kunne stamme fra før den Første Verdenskrig. Så, i 1980'erne, boomede sardiner i saltlage. BNP for økonomien på Lanzarote kom gennem sardinsektoren.
Cherne i El Risco, Famara, Lanzarote.
Håndværksflåden fra Conejo indsamler i dag hele året hovedsageligt hvid fisk og tun, som f.eks. Canary Bigeye (blåfinnet tun). ”Der er også en kystflåde, som fanger andre arter, som i høj grad er vores, som f.eks den gamle, hestemakrel eller salema. Skønt mindre og mindre, fordi konserveringsmetoderne har udviklet sig, selvom man stadig kan se de krukkede og saltede fisk”. Denne saltning sælges derefter i fiskemarkeder og markeder af øen. "Næsten alt sælges på Lanzarote, drevet frem for alt af turistaktivitet”.
Men altid under passatvinde, med mindet om de kvinder jareando fisken på strandene, som i dag stadig overlever i havnegrillene. At skabe en identitet, en arv. Forbinder befolkningen på denne lille ø, indgroede sin historie.
Tør tollo, Tenerife.
på Tenerife, gamle kvinders jareas sameksisterer med oreo af andre arter såsom samas eller salemas. ifølge konto Fran Belin, Professionel journalist fra Tenerife, "fiskene tages til kajen for at forberede dem, og derefter lægges de til tørre i stenene af stranden". Metoden er den samme som altid. "Når den friske fisk er fanget, fjernes indvoldene, den er rengjort meget godt, den afkalkes og vasket med havvand. Der bliver den efterladt et lille stykke tid, i en eller anden beholder, for at lave den samme efterfølgende vaskeoperation igen”.
Derefter det sublime billede: at fisk i dehydreringsprocessen er placeret på tørresnore på stranden, 100% naturlig, såsom siv og endemiske arter, der dufter miljøet. De er også placeret i metalbure, Fra hvis lofter hænger stykker stof eller plastik, der svajende i vinden skræmmer mulige insekter væk fra fiskene."
Han siger José Manuel Ledesma officiel krønikeskriver af Santa Cruz de Tenerife, som kystfiskeriet tidligere blev udført med små robåde kalder på chinchorros-øerne. "Saltet fisk og jareado var en del af borgernes kost." Som på Lanzarote var Banco Canario - Sahariano fra begyndelsen af det 20. århundrede sædvanlig fiskeplads for Tenerife fiskere. Fabrikken havde sit driftscenter her Fiskeri og saltning af Tenerife, en prolog, der senere skulle blive fulgt af andre saltefirmaer gennem de smalle gader i Santa Cruz.
Saltet gryderet fra Pablo Pastor, Tenerife.
Mel, olier og konserves af fisk coparon i Tenerife saltets gastronomi, som i store dele af den spanske kyst. Fiskerbåde Ved kysten og højt har havets juveler altid været fordelt, som så ender på fiskemarkedet. Æsler, sargoer, brasener, kongeål, chopas eller samas som så bliver jareadas eller luftet (afhængig af størrelsen) med den kanariske accent som baggrundsekko af auktionerne på fiskemarkedet.
ifølge konto Pablo Pastor, kok og præsident for Acyre Canarias, "før saltning var der allerede jareado. Vi gør det med mindre arter, som tidligere er renset i saltvand, de lægges i salt i 15-20 minutter og hæng den til luft med reb. Vi har gjort det mere i hjemmene end på restauranter, fordi det er knyttet til overlevelse mad. Bemærk, at da der ikke var noget køleskab, var saltfisken en grundlæggende ressource.
Kanariske Øer, omgivet af hav, men op til hundrede år afhængig af jorden. "Vores bedsteforældre fodrede mere fra afgrøder end af fisk. Men da salt begyndte at flytte den kanariske økonomi, næsten alt begyndte at salt. Corvina, havabborre. ”Denne sidste er den blotte hun, her kalder vi hende også Afrodite. Vieja, sama, brasen, corvina eller abbeden”. Som i nogle af de regioner, der har medvirket i vores saltrute, er det i dag en restindustri.
Fiskerbåd på Lanzarote, De Kanariske Øer.
“Saltet fisk er et traditionelt tema først og fremmest knyttet til vores ældre. I den sydlige del af øen er det ikke let at finde saltfisk, så Vi laver den med løg, vi ledsager den med rynkede kartofler, mojosauce og peber”.
Alligevel har den tiltrængte tilknytning til jorden gjort opskrifter som canary tollo fortsætte med at beruse maver og hjerter. "Er han revet haj saltet, hvis strimler tørres og hænges i solen Det spises tør, i sauce eller med mojo”. Græsk mytologi fortæller, at der var et sted, hvor alle de gode sjæle efter hans død. Det sted var De Kanariske Øer, det samme paradis, som med grækernes tilladelse venter i livet fuld af sol og salt.