Cadiz-solen, den der afgiver et særligt lys, intenst og varmt, som omfavner sit territorium med ømhed, ledsager os på denne dag, der føles anderledes. Særlig.
Vi mærker det lige fra det øjeblik, hvor vi i det fjerne får et glimt af silhuetten af Juan og Ricardo på deres lille pram, mens de forsigtigt, lydløst krydser vandet i mosen, som de har viet halvdelen af deres liv til. Vi er inde Barbanera-saltfladen , tidligere en del af en helhed bestående af tre andre saltsletter. Uden tvivl en af de smukkeste i Cádiz.
Sådan starter planen for dagen. En oplevelse, som vi lever hånd i hånd med Salarte, en organisation grundlagt i El Puerto de Santa María i 2012 og fokuseret på at genvinde, forvalte og værdsætte den store immaterielle arv — den viden, der går fra generation til generation i århundreder — fra strandengen . I spidsen for projektet stod Juan Martinete, en miljøforkæmper, der elsker dette land og fortjente, for blot et par måneder siden, National pris for gastronomisk innovation for sit marine kornprojekt med Aponiente.
Da vi kommer til at indse det, har vi rejst til fods med sandbaner bevogtet af de enorme naturlige badekar, der udgør flodmundingerne, indtil vi når det sted, hvor Machaca-brødrene - Ricardo og Juan - tålmodigt fortsætter med deres arbejde. Så lad os nu åbne øjnene op: vi er vidne til en kunst , den af de flodmundingsfiskeri , som har udviklet sig i området i mere end to tusinde år.
Kunsten at tage afsted.
VIGTIGHEDEN AF FORSTÅELSE
Præcis: For at værdsætte, skal du først vide. Forstå, hvad der er relevant, ikke kun i den scene, vi er vidne til, men også på det sted, hvor vi befinder os. Vi er gået helt ind i sjælen, ind i det sande hjerte af Bahía de Cádiz Naturpark: det største tidevandsvådområde på den iberiske halvø.
Dette lille stykke af naturlige Eden, der blev forvandlet for århundreder siden af mennesker, strækker sig langs 10.500 hektar dækket af fem bycentre : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real og Cádiz. Et unikt og ejendommeligt sted for, hvad det betyder, og for hvad det er: mere end 127 arter, herunder fisk og bløddyr, bor i bugtens flodmundinger. Salinas, der i fortiden kom til at danne et helt økonomisk imperium for området; han det salt, der blev produceret her, nåede verdens ende , til steder som Alaska eller Uruguay.
Men hvis de gode tider kom, var det takket være, at mennesket var i stand til at se potentialet i det økosystem, som naturen selv tilbød det. Således forvandlede den marsken til saltsletter og skabte med vandet, der kom direkte fra Atlanten, en hel rute opdelt i forskellige stadier, hvor saltet fra havet koncentrerede sig mere og mere - gedden, longtailen, retentionsløkken , rundvisningen i periquillo eller krystallisatorerne— indtil du får det længe ventede hvidguld . Og han gjorde det ved at kontrollere tidevandskanalerne: de åbnede og lukkede porte, hvormed de lod vandet passere efter behag.
Men for ikke at være afhængige af tidevandet - som her skifter hver sjette time - og for at al den fauna og flora, der lever i området, skulle blive påvirket af konstante forstyrrelser, var de nødt til at have et permanent vandlager, hvorfra de altid kunne være leveret. Det var flodmundingernes rolle, enorme kar, hvor modervandet blev opbevaret, og som de sikrede dets tilgængelighed med.
Det positive er, at da de konstant blev vandet med havvand, ankom de fyldt med liv: med tusindvis af fisk og skaldyr, der bor i denne form for spa , uden strøm eller rovdyr, opstod fiskeri i flodmundinger. En praksis, der fortsat udføres nøjagtigt på samme måde i dag.
Et naturspa.
HISTORIEN BAG PROTAGONISTERNE
Vi fortsætter med at iagttage med beundring Ricardo og Juans afslappede bevægelser, som timer forinden, selv tidligt om morgenen, allerede havde nærmet sig dette samme sted for at "gennemtrænge toggegarnet". Det vil sige at placere og fiksere de tre overlejrede netmasker, der udgør riggen, og placere den i bunden af flodmundingen, som er mellem tre og fire meter dyb.
Nu er det, de gør samle fangsten . Forsigtigt, mens Juan styrer bådens retning med årerne, henter Ricardo nettene fra bunden af vandet og trækker dem lidt efter lidt. Fra det tilsyneladende virvar - som kun for dem af os, der ikke forstår - begynder han at udvinde såler, tøfler - ung brasen - og endda blæksprutte. Antallet af kopier begynder at tilføje og tilføje , og det eneste, der strejfer os, er: "Guds Moder, hvilken fest der venter os!"
Festen!
Den første, der vender tilbage til fast grund, er Ricardo, som bringer byttet med sig. Vi begynder at træde tilbage ved siden af dem, mens alle slags fugle flyver hen over os (det er nemt at få øje på arter som fiskeørn, den sorte stork, tranen eller skestorken i området). Mens vi ser programmet, starter snakken.
Og det var ikke nødvendigt for dem at bekræfte det for os - det skulle allerede være intuiteret - men Machacaerne fortæller os om fortiden, og hvordan de voksede op bag en saltmine ligesom den, vi er i . Deres far, også arbejder i marsken, indgydte dem faget fra en meget ung alder, og selv dengang var der ingen tvivl: de ville begge følge traditionen.
I dag, efter et helt liv dedikeret til det, har passionen for denne tradition og indsatsen givet dem mange belønninger. Viden i forvaltningen af flodmundingerne og i kontrollen af deres farvande har skaffet dem begge til at arbejde for den store Ángel León. Ricardo er skaldyr, fisker og vicevært for kokken fra Aponientes havkorn. Han har samarbejdet med ham i mange år. Både han og hans bror leverer fiskerestauranten. Af de bedste.
Pludselig, i baggrunden, giver en gruppe flamingoer os en flugt over marsken og minder os endnu engang om, hvilken slags paradis vi befinder os i. Samtidig nåede vi en anden flodmunding for at samle en ny fangst. Denne gang fra kl reje.
Juan, klædt i sine støvler og vandtætte overalls, går i vandet og løfter nettet, der på en af bredderne har samlet i timevis, hvad der bliver en væsentlig del af dagens menu. Han smider det, han har fået, i en æske, og – åh, overraskelse! – der er også rejer. Der er ingen løsning: vi er begyndt at savle.
Rejetortillas, sprøde og på punkt.
BORDET ER DÆKET: DET ER TID TIL AT SPISE
I den ene ende af gården ligger stuehuset. Ydmyg af udseende — hvorfor vil vi have mere? —, ved siden af indgangen har den krukker fulde af blomster og et espalier, der giver den ideelle skygge til frokost. Der venter et klargjort bord på det, der skal komme.
En familie af katte morer sig med at boltre sig ved den udendørs spiseplads, mens lige bagved flagrer en flok ænder. Indenfor, i køkkenet, har Isabel, Juans kone, sat olien til opvarmning på komfuret, og med dygtighed fra en, der har udført det samme arbejde mange — mange — gange, begynder hun at lave mad. stege Rejefritter . Eller rettere: deres rejetortillas. Sprøde og på punkt, som de skal være.
Vores luksuskok har ingen betænkeligheder ved at forklare nøgleingredienserne, så denne Cádiz-delikatesse ikke mangler noget: hvede- og kikærtemel, løg, vand, persille, salt og friske rejer . Det, at det går ud på bestilling som din, det allerede, er noget andet; det kræver viden og øvelse, som ikke kan læres på en dag.
Isabel, den perfekte værtinde.
På bordet får banketten selskab af kogte rejer, der tager pusten fra dig, et væld af salicornia samlet fra flodmundingens bredder, der efterlader os forvirrede , og et godt udvalg af stegte flodmundingsfisk med en masse kunst og fyldt med smag. For at livne op, noget fra Tío Pepe – du skal feje hjem – og en samtale om det guddommelige og det verdslige, der foregår med vores værter indtil kaffe og kage.
Anekdoter, historier og masser af grin ledsager denne storslåede lektion om, hvordan det er at omfavne traditioner og fag, som nogle gange bliver glemt. En dag, der har givet os mulighed for helt at fordybe os i en livsstil , det af fiskeri i flodmundingen og saltsletter , gennem sine hovedpersoner, velsignede konservative fra sydens levende historie.
Og det bedste: i et jordisk paradis som Bugten i Cadiz naturpark . Med denne plan, lad os se, hvem der er smart nok til at rejse sig fra stolen. Lad os nyde lidt mere.
Se artikler:
- Salinas de Iptuci, bjergsalt med en Cádiz-accent
- En undskyldning fuld af kunst og design for at vende tilbage til Vejer de la Frontera
- Banished crop: Cadiz-projektet, der har revolutioneret landbruget gennem design og bæredygtighed
- En fælleshave (og masser af surfing) for at ændre verden fra El Palmar