José Antonio, femte generation i kommando af en af de geologiske skatte fremmede fra det indre af Cádiz, gnider fingrene i et tegn på penge og vender straks efter hånden nedad. "Hvad betyder det? Penge, ikke? Men vender vi gestussen om, gør vi det samme, som når vi putter salt på maden,” siger han.
"Der er den virkelige betydning: salt var tidligere det bedste konserveringsmiddel til fødevarer Derfor har det altid været så vigtigt«. Vores cicerone bekræfter dette, mens bjergene i Sierra de Cádiz bag ham rejser sig mod det uendelige og sætter grænser for horisonten.
Salt var engang det bedste konserveringsmiddel.
Vi er ved altings oprindelse: Ved fødslen af saltsletterne, som han ligesom sin onkel, sin farfar, sin oldefar og som pioner sin tipoldefar bestyrede på en gård ved siden af Cadiz by Kongens Eng , i hjertet af Alcornocales Naturpark . Nogle saltpander, faktisk, i det indre af Cádiz: de eneste, der stadig er aktive i provinsen. Og det er så på grund af et ikke så sædvanligt fænomen, der på dette specifikke sted opstår af forskellige årsager.
Dels fordi området ligger ved siden af Grazalema, det punkt, hvor det regner mest i Spanien, og som på grund af sin kalkstensjord får vandet til at dræne ud i hele landet, indtil det bobler til overfladen, hvor det bliver lerholdigt. ., som det sker på dette tidspunkt.
På den anden, fordi dette geografiske område, der For 250 millioner år siden blev den fundet i Tethyshavets dybder , bevarer store mængder salt i dets indvolde. ”Dengang var der områder, hvor der blev skabt klynger af vand, som i løbet af millioner af år størknede og blev til en enorm saltklippe i undergrunden. Det er det, der gør det sådan, at når ferskvandet fra bjergene passerer igennem det, skabes en saltvandsfødsel ”. Deri ligger nøglen.
Imidlertid blev dette naturens mirakel ikke opdaget direkte af José Antonios forfædre, selvfølgelig ikke: allerede i bronzealderen var der bevægelse i området , selvom det var fønikerne, der udvidede dens struktur til storstilet fødevarekonservering.
Det var netop det økonomiske grundlag for den antikke romerske by Iptucci , fra 2. årh., hvis rester findes i det tilstødende Cerro de Cabeza de Hortales . Det blev så vigtigt, at det endda prægede sin egen valuta. Og meget af skylden var selvfølgelig saltet.
krystalliseret salt.
EN FORTID, DER ER NU
At tale om Iptuci er at tale om en fortid gennemsyret af historie, som kan identificeres, når man slentrer mellem de forskellige bassiner, der udgør de indledende karafler, varmelegemerne og saltfladernes krystallisatorer: vi ser på nøjagtig den samme fordeling, som de havde allerede for næsten tyve århundreder siden.
José Antonio fortæller tålmodigt, og med en lidenskab, der tydeligt afspejles i hans ansigt, trin for trin, hvordan det udføres saltudvinding . En aktivitet, der fortsat udføres i dag på absolut traditionel vis.
“Vi er en virksomhed, der arbejder uden maskiner , det mest moderne maskineri er en håndkind, der giver os al verdens rygsmerter”, joker han, mens han fører os hen til et lille plankeværk, der omkranser stedet, hvorfra kilden fosser ud i en næsten umærkelig fart: cirka 200 milliliter i sekundet. ”Vandet kommer ud herfra, ved tryk og uden motor, og det eneste, vi leger med, er ujævnheder i terrænet. Hvis man ser på denne lille bæk, er den meget rød: det er på grund af mængden af jern, den indeholder”, tilføjer han.
Jern, som, som han fortsætter med at forklare, aflejres ved dekantering i de følgende tre pools af kredsløbet, der udgør saltfladerne. ”Fornemmelsen, som vandet, du ser, giver, er, at det står stille, men det er fordi her skal alt gå meget langsomt. Hvis jeg havde meget strøm, ville jeg ikke gøre det tøv ”, kommenterer værten.
En lille træplatform på en af siderne af saltpanderne giver dig mulighed for at få et fuldt overblik over stedet. Derfra, og samtidig med at han tilbyder at fotografere besøgende, der ønsker at gøre det med deres mobiltelefoner, fortsætter José Antonio med at fortælle sin historie: sin families, den om salt tempel hvor han har tilbragt det meste af sit liv, det af hvad og som han lever for, siden han for 16 år siden besluttede at lægge sine andre job til side og hellige sig det. Når alt kommer til alt, er dette den forretning, der er i hans blod: i det samme hjørne af Cádiz blev han født og legede siden han var barn.
Omgivelserne ved Salinas.
”Min tipoldefar var den, der købte denne, fordi den kongelige kløft, der gik fra Sevilla til Algeciras, gik igennem her, og han besluttede at indrette en kro midt på vejen. Det er gården, du ser ved siden af, den samme hvor jeg bor nu med min familie”, bekræfter han. »Så begyndte han at være vært for folk og tjene penge. Med hvad han tjente købte han saltpladserne, og han oprettede både den første ostefabrik i Prado del Rey og den første oliemølle . Men saltfladerne var altid motoren i alting.” José Antonio minder om livet i de generationer, der gik forud for ham, men også de barndomsår, hvor han plejede at rode rundt med sine brødre i de samme hjørner.
I mellemtiden fortsætter turen: det er turen til de såkaldte "varmere", hvortil vandet når gennem en lille akvædukt. Det er i dem, og takket være solen, at den i disse dele føles meget stærk om sommeren, hvor ferskvandet fordamper og når den maksimale koncentration af saltholdighed, op til 48 % . "De to kanaler, som vandet fortsætter med at strømme igennem, kaldes, i området af Cadiz-bugten , parakittens skød, men vi kalder det hoved, fordi det er, hvad de ældste i byen altid har kaldt det”.
Iptuci saltflader.
Kanaler, der fører vandet til den sidste del af processen, krystallisatorerne eller bassinerne. Det er i dem, at kun i de varmeste sommermåneder er de tre typer salt, der markedsføres fra Iptuci, færdige med at blive fremstillet: saltets blomst —ideelt at ledsage nogle spejlæg, siger José Antonio—, saltflagerne — af en sådan størrelse og renhed, at de er blevet stjerneproduktet af saltminerne — og jomfrusalt. Hver af dem med en ekstraktionsplan, en type ekstraktion og en anden gastronomisk nytte.
"Saltpanderne har noget meget ejendommeligt og anderledes: Stenen, der kan ses i bunden af bassinerne, er originalen fra romertiden og er katalogiseret og stærkt beskyttet. Og du vil undre dig over, hvorfor er den sten der? Nå, for om sommeren, om dagen, er det normalt meget varmt, men om natten køler det en del. Hvis den sten ikke fandtes, ville det salt, der er dannet i løbet af dagen, opløses igen , og på den måde holder den sig varm. Det fungerer som en slags ovn”, forklarer José Antonio.
Det er i sommermånederne, hvor landskabet forvandles og saltdyngerne, der er stablet op i hvert hjørne, minder mere om et sneklædt postkort end om et andalusisk hjørne, hvor i spidsbelastningsperioder på dagen næsten 50 grader . Nogle forhold, som de mere end 24 kontraktansatte arbejdere undviger bedst muligt.
”Her bliver saltet taget ud ved daggry: Vi leder ikke efter kvantitet, men ekstrem kvalitet. Og på det tidspunkt, selvom det kommer mindre salt ud, fordi vandet er koldere og sammensætningen af saltindholdet er lavt, så opfylder det de krav om naturlighed, renhed og eksklusivitet, som vi beder om”, kommenterer han. En kvalitet som store gastronomer af størrelse Berasategui enten engel løve.
Iptuci-salt er til stede i restauranterne Berasategui og Ángel León.
SOMMER ER EN FEST
Men sommersæsonen er ikke kun høstsæson, det er også den del af året, hvor José Antonio benytter lejligheden til at organisere helt særlige aftenarrangementer . Middage med levende musik, hvortil der er fordelt op til 3.000 fakler i saltsletterne, der oplyser stedet.
Det er dog ikke det eneste projekt, han er fordybet i: Siden han overtog virksomheden efter at have arvet den fra sin far, er hans sind ikke holdt op med at skabe. at opfinde At sætte alle slags mål. Blandt dem, saltsmagningerne som løbende organiseres for at give kunderne mere gastronomisk viden forbundet med deres produkt. Smagninger, der er ledsaget af udarbejdelse og smagning af en opskrift —José Antonio har en ret vigtig fortid knyttet til madlavning — og som nogle gange endda er parret med lokale vine.
og selvom toast med en god native bouillon kunne være den ideelle afslutning på denne fordybelse i saltvandsuniverset, ville det ikke skade at gøre det på en anden måde: ved at fylde produktet på 10 med hjem. Ved siden af saltfladerne, i et lille og enkelt skur, sender José Antonio sit produkt til højre og venstre, både det grundlæggende og det krydret med alle slags krydderier — det være sig karry, gurkemeje eller pink peber — til alle, der vil tage lidt hjem.
En enkel måde at revolutionere den kulinariske ånd på brugerniveau. Er der nogen, der tør omsætte det i praksis?
Se artikler:
- Banished crop: Cadiz-projektet, der har revolutioneret landbruget gennem design og bæredygtighed
- En fælleshave (og masser af surfing) for at ændre verden fra El Palmar
- En undskyldning fuld af kunst og design for at vende tilbage til Vejer de la Frontera