Der er en liturgi i kunsten at bevare havet, af saltningen af fisken, eller tørret fisk, som de kalder det nogle steder, hvilket hæver den til et helligt niveau. Det kunne være stilheden, at vente, vel være på fiskerbåden eller på du vil flyve ceutis, hvor fisken hænger, den der forlener denne gamle teknik med magi, som ankom til Spanien med fønikerne.
Dette er en rute igennem spansk kystlinje, fra de galiciske flodmundinger mod syd, der passerer gennem Ibiza, Formentera, Lanzarote og Tenerife. Det er rejsen igennem saltningens kystland , opdelt i tre faser: Galicien og Cantabrien, Middelhavet og Baleariske Øer og lukning i det sydlige Atlanterhav med den kanariske jargon imprægneret med salt.
Vilanova de Arousa, Galicien.
At ruten begynder i Galicien er ikke kun af geografiske årsager. Den gastronomiske krønike i den nordvestlige del af vores land taler om en konservesindustri arving efter gamle fiskesalteskure. Indstillingen: Arousa-mundingen. Der gjorde forskellige familier sin kystlinje til en konservesbastion på nationalt plan. siden slutningen af det 19. århundrede. En af dem, familien Lafuente.
I Vilanova de Arousa (Pontevedra) , på bredden af den enslydende flodmunding, blev grundlagt i 1904 en af de ældste familievirksomheder af den galiciske konservesektor. Der førte nordstrømmenes mineralitet til Francisco "Paco" Lafuente Torrón og en anden fiskerfamilie fra byen for at stifte deres konservesfirma. I dag er fjerde generation legemliggjort af to fætre, Francisco "Fran" og Ramón Lafuente.
"I det første øjeblik vores familie den var udelukkende dedikeret til saltning, tidens konserveringsmetode”. Dette var en kontekst, hvor konservesindustrien i området bevægede sig catalanske familier, at de på grund af udmattelsen af råvarerne i Middelhavet emigrerede til det galiciske land. Dokumentet afspejler dette meget godt. Fredens familier, af Xoan Carmona Badía, der skildrer fiskekonservessektoren gennem hver familiearv, hvor Lafuente-familien er en del af et af epigraferne.
Paco Lafuente og børn, 1922.
”I Første Verdenskrig var der en boom om konservesspørgsmålet, og det var dengang, hvor saltefamilierne i Vilanova og omegn havde stor succes, de leverede meget til det franske marked”. Billedet fra begyndelsen saltning i Galicien det er små både, der køber fisk fra et moderskib.
”Her blev sardinerne, som var det, der blev produceret, for første gang sat i salt og med den forsendelse gik de til havnen i Vilanova, for at tage den til fabrikkerne, hvor kvinderne håndterede fisken. Vi har haft mødre og døtre i arbejde hos os. Der puttede de sardinerne i tromler på 6.000-7.000 liter og de efterlod det i saltlage i en måned eller to."
Og så skete magien. Sardinen, som var det, de arbejdede på, begyndte at dehydrere. Derfra, hoved og det hele, blev de taget op af saltlagen, sat på træplader og sendt til dagligvarebutikker, hvor de blev solgt i løs vægt.
“Da hele byen har levet af konservesfabrikkerne, du møder stadig ældre mennesker sidder på bænken foran fabrikken og fortæller dig, at jeg arbejdede for din grandonkel”.
Fran henviser til Francisco Lafuente González, søn af grundlæggeren, hans oldefar, en tidligere bødker på en lokal saltefabrik. ”I byen huskes han altid klædt i hvidt , med hat og nellike på revers”. Oldeonkel og bedstefar til Fran, Francisco og Manuel Lafuente, ville fortsætte indtil 1960 med saltning, "Men da hermetisk konservering begyndte at tage i centrum, valgte de dette, med store formater til hotelbranchen og med andre typer produkter såsom muslinger."
Hans arv: Paco Y Rose Lafuente, med Frans far og onkler, der satser på flere gourmetsegmenter. Den første (Paco) mere traditionel, den anden (Rosa, et mærke skabt af Fran og Ramóns tante) til de yngste madelskere. Med den lille sardin, der nærede hjerter og maver som et emblem, også muslinger, muslinger og hjertemuslinger, der fortalte verden om Arousa-mundingen. Der er årene pakket ind i saltlage. Det der følger på en eller anden måde, imprægnerer atmosfæren i deres byer.
Ansjosfiskeri, Cantabria.
En omvendt proces oplevede saltningsindustrien i Cantabria. Indtil næsten begyndelsen af den store krig havde konserves og pickles været en del af økonomien i deres byer kystnære.
Men fra da af vinder saltningsindustrien frem. Bogen fortæller det meget godt. Et hav af konserves, redigeret af Konsortium gruppe, national og international leder i ansjossektoren, og FESBAL (Spansk Fødevarebankforbund): "I 1907 var der allerede 38 konservesvirksomheder i Santoña, hvoraf 25 var saltfisk”.
Ansjosproces i Santoña, Cantabria.
Men hvad er teknikken, det hvori bocartes (som ansjosen oprindeligt kendes) blev vekslet med saltlag i tønderne i flere måneder, de bragte hende salatori. italienske emigranter de bragte denne teknik i slutningen af det 19. århundrede. De ankom til kysten, den tid på året, hvor de fremtidige ansjoser er på det perfekte sted at blive fanget. Cantabrieren tiltrak dem; dine produkter, mere.
Disse salatorier etablerede saltningsaktiviteten på hele nordkysten, siden Santander til Gipuzkoanske kyster. De saltede, konserverede og vendte tilbage til Italien. Men lidt efter lidt førte udviklingen i sektoren dem til bosætte sig i Santoña.
Fra deres egne virksomheder beholdt de de fisk, som trawlere og dampbåde fangede med hegnsteknikken, et system, der forhindrer forringelse af havbunden. Fisker du stadig med hegnsteknikken? Ignacio Corral fra Grupo Consorcio siger det selvfølgelig. "Er en overfladefiskeri teknik, bæredygtigt, fordi det ikke trækker havbunden”.
Eremitagepilaren i lossekajen, Cantabria.
I byer, hvis økonomi bevæger sig med dønningen, lever befolkningen allerede af historien. Pablo Argós er skytshelgen for Hermitage Pilar. Fireogfyrre år gammel og søn, nevø og barnebarn af fiskere. "Praktisk Jeg voksede op på kajen Jeg har altid ønsket at tage til søs."
Hjertet i din dag til dag er bocarten, som de senere sælger til konsortiumgruppen. "Vores basehavn er i Santoña, det er vi femten mandskab at vi mellem april og juni tilbringer dagen i Biscayabugten, dog med klimaforandringer bocarten er allerede forud for marts”.
Det er intenst, siger Pablo, men i dag er der gode medier. "Fra den træbåd, der lugtede af diesel og gjorde mig svimmel, I dag har tingene ændret sig meget. I dag har vi endda Digital+.”
Ansjosproces, Santoña.
De er også familiearv og derfor historiske, kvinderne, der laver ansjos hver dag. "Ansjos-sobadoras er fortsat 100 % kvinder, i Cantabria og i vores virksomhed. Mænd er altid gået ud på havet, og kvinder har lavet konserves. Dette har udmøntet sig i generationer af kvinder med en ekstraordinær viden om rent håndværksmæssig udarbejdelse, overført fra mødre til døtre”, siger Valeria Piaggio fra Grupo Consorcio.
De halshugger, gnider (fjerner huden med et specifikt net), skærer tarm og hale, vasker og tørrer. en efter en Med hånden. Det er håndværket at bevare havet, et nik til de fønikere, der bragte fisk i amforaer, vores originale dåsemad.
tælle bogen Et hav af konserves at når fugten forsvinder, Præcisionen begynder: det centrale skinneben fjernes, de renses fra hovedet til halen (dette kaldes at passere kruset) og så er den bocarte allerede ansjos. Opdelt i to perfekte lænder, klar til at pakke i olivenolie. Klar til vermouth. Pakket i dåser, i octavilos, i tamburiner.
"Cantabrien repræsenterer en andel, der næsten når 80 % af virksomhederne i konservesaltningssektoren i Spanien, heraf mere end 60 er placeret i Santoña, Laredo, Colindres og Castro Urdiales”. På trods af at det bliver stadig sværere at finde folk, der ønsker at dedikere sig til konserves, mere end 2.000 mennesker i Cantabrien arbejder i sektoren.
Allerede ved bordet er den kantabriske ansjos en trofast gæst hos gastronomiske emblemer som f.eks Jødens Hus, af Sergio Bastard, en kok, der i dette spørgsmål om saltning er afhængig af en fetich som smagsforstærker, saltlage, en saltvandsopløsning afledt af saltede ansjoser. ENTEN Nacho Solana, fra den enslydende restaurant.
Ansjos, sprød karamelliseret og kaffe på La Casona del Judío, Cantabria.
Begge har sammen med andre kolleger i sektoren lagt deres altruistiske kreativitet til tjeneste for sin elskede Cantabrier, forbereder opskrifter til "A Sea of Conservas". Altid afsætte tålmodighed og øvelse, følge i kølvandet på de legendariske salatori.