Eneko Atxa, årets kok
Han er kokken for den mest bæredygtige restaurant i verden ifølge Verdens 50 bedste restauranter 2018 (og det var det også i 2014). Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) oprettet Azurmendi i 2005 og på kort tid er det blevet til verdensreference ikke kun for dets gastronomiske forslag, men også for dets engagement i bæredygtighed.
Efter mange års international anerkendelse modtager Eneko Atxa nu prisen Årets kok ved Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Årets kok ved Madrid Fusion 2019.
Med 3 Michelin-stjerner (2007, 2010 og 2012, året hvor den bioklimatiske bygning også blev indviet), Azurmendi fortaler for bæredygtighed fra dens begyndelse og fra alle dens vinkler: bygget med bæredygtig teknologi, bruger den vedvarende energi, genbruger regnvand og alle slags materialer og producerer kompost med det organiske affald, det genererer.
Men alt dette går længere og forbliver ikke på overfladen, som så mange andre tomme og flygtige projekter, som vi ser født og dø i gastronomiens verden: Eneko Atxas seneste bæredygtige forpligtelse er at fremme forbruget af lokale produkter, gennem tæt samarbejde med lokale producenter "for at give synlighed til en sektor, der fortjener mere".
Og derfor har han formet sin idé, sammen med Xabi Uribe-Etxebarria, stifter af kunstig intelligens-virksomheden Sherpa, i det ambitiøse og nødvendige projekt Best Farmers, en digital platform, der har til formål at fremhæve de bedste producenters historie og ejendommeligheder for at give dem synlighed og anerkende deres arbejde.
Azurmendi
"Vi tror på det, vi laver," siger han. Og du kan se det. I dette altruistiske initiativ, som vil se dagens lys i april, Atxa vil samarbejde med flere kokke fra hele verden for at udvælge lokale leverandører, indtil nu i skyggen, til dem, der anerkender deres talent og indsats. De vil lancere projektet med en database over mere end 300 producenter, som vil være i live og vil blive udvidet med jævne mellemrum.
”Vi vil gerne have, at det her skal være et værktøj, så andre mennesker, i dette tilfælde små producenter, også kan føle sig værdsat og modtage den anerkendelse, de fortjener af os alle, både kulinariske fagfolk og journalister eller amatører som er nysgerrige efter at vide, hvem der står bag alt, hvad vi forbruger, og hvem der er de bedste landmænd i verden”, forklarede han til Traveler efter at have modtaget prisen. Til dette vil de tage hensyn til aspekter såsom det organoleptiske, sporbarhed, emballage eller typen af produkter eller racer.
Eneko Atxa, kokken på den mest bæredygtige restaurant i verden
Haute cuisine og de bedste håndværksproducenter vil således forene kræfterne i dette hvem er hvem, der lover at blive en bevægelse, der overskrider forbrugeren. Endelig.
"Det ser ud til, at bæredygtighed er noget, der bliver opfundet nu, men alt dette eksisterede allerede. Det er sund fornuft, det er noget, der altid er blevet gjort, men nu, og i vores tilfælde, gør vi det mere samvittighedsfuldt og professionelt. Dette er bare svaret på klodens skrig”, Tilføje.
Eneko Atxa, der ved prisoverrækkelsen mindede om sin første deltagelse i Madrid Fusión ("Det var i 2007, da ingen kendte mig"). ønsker at revolutionere køkkenet og i øvrigt verden. Eller omvendt.
Eneko Atxa (Azurmendi), Årets kok