Uden tvivl gør kokkens hænder magien, men uden et godt råmateriale kan lidt gøres . Det er velkendt af dem, der arbejder bedst i vores lands køkkener, som ikke tøver med at satse på bønder, fiskere, ranchere og håndværksmestre med deres egne navne.
Udnytter det faktum, at flere af disse madhelte , for det meste anonyme, vil have deres plads i det nye program stjerneproducenter, det nye program Køkken kanal hvor kok og producent står foran kameraet hånd i hånd for at finde ud af mere om dem, der leverer køkkenerne til de mest fremragende restauranter på spansk jord, vil vi gå rundt på kortet og fylde spisekammeret med stjerneprodukter.
GOENAGA FAMILIEYOGURTEN
Turen begynder i Baskerlandet, i bondehuset der i dag kører Pako Goenaga . Hans familie begyndte tilbage i 1893 at omdanne mælken fra deres egne husdyr til yoghurt og markedsføre den direkte. I tilfælde af Pako, trofast producer – og ven af Martin Berasategui – der ligger allerede fire årtiers arbejde bag ham i familievirksomheden.
I dag dit produkt bevarer den samme naturlige udformning og samme sted: landsbyen Sankt Sebastian, Pokopandegi, hvor han voksede op og boede sammen med sine forældre kun 3 kilometer fra Ondarreta-stranden. Faktisk ville det være et resultat af vanen med at gå til Bretxa marked at købe, at Goenaga- og Berasategui-familierne mødes.
Der var Martíns far slagter, og som Berasategui selv husker, "Før jeg blev født, købte mine forældre allerede af Goenaga-bedsteforældrene. De er en grundlæggende del af det bifald, de giver mig som kok”.
Dens naturlige produktion inviterer dig til at opdage et produkt, der f.eks. i Lasarte-Oria, den nydes i nogle yoghurt chokolader med anis kiks og appelsin og mango marmelade.
Og derhjemme? Hvis din appetit er blevet vækket, vil din naturlig yoghurt lavet med sød- eller skummetmælk de kan købes online eller på salgssteder fordelt på mere end ti provinser. Derudover fås den i en glasbeholder, der vil vække minder fra mere end én.
I det fjerne, stuehuset drevet af Pako Goenaga.
BRØD AF MIKEL GALPARSORO
Uden at forlade San Sebastián vender vi os til maden med store bogstaver, som aldrig bør mangle på et bord med respekt for sig selv, og som i nogle år er vendt tilbage for at leve en ny guldalder: det brød.
Med sit eget bageri, Galparsoro Okindegia, er Mikel tredje generation med ansvar for en af de mest emblematiske værksteder i San Sebastián , et sted, hvor kvaliteten hersker.
Inspireret af franske bagerier husker Mikel, at han ville være en af de første spaniere til at lave surdejsbrød . Men så snart det blev moderne, ville det bevæge sig ind i nyt terræn. Faktisk er brød opfundet her.
Hans seneste kreation er det neolitiske brød, lavet med et græs, hvis oprindelse går tilbage til den historiske periode. Et brød, som kokken Peter Subijana har ikke tøvet med at indarbejde coven forberede tynde skiver kulminerende med en østers, dækket på skift med en østers mayonnaise. Derudover har hun købt brød af ham og hans far i mere end 30 år.
“Jeg stoler på Mikel, fordi han laver vidunderligt brød , laver varianter, der er virkelig forskellige deje”, siger kokken.
Pedro Subijanas brød.
JESU CRESPO Blæksprutte
Det er velkendt, at køkkenet af Quique Dacosta smag af havet Det trestjernede hotel i Denia, der i år landede i hjertet af det nye Ritz-hotel, er en trofast forsvarer af sine rødder. Og af fiskeri , hvor fremhæver hans forhold til fiskeren Jesús Crespo , der auktionerer deres produkter på Denia fiskemarked.
"Jeg skylder det til fiskere som Jesus. I vores restaurant er vi afhængige af den lokale idiosynkrasi, i 89 eller 90 %", siger kokken selv.
Jesús Crespo begyndte at fiske, da han var 19 og i dag, 49 år gammel, er han en af de få, der bliver ved med at gøre det Håndværksfiskeri i Denia , Alicante.
I løbet af året er der omkring fem forskellige årstider, idet de i maj og juni er et job dedikeret til fiskeriet i blæksprutte, lavet med den traditionelle alcatruz eller cadufo, en slags rå lerpotte.
Han er leverandør af blæksprutten, som Dacosta tørrer i klokketårnet på sin restaurant og senere inkorporerer i en ris kogt i bouillon af selve blæksprutten . For dødelige er der intet bedre end at tage til morgenauktionen på fiskemarkedet for at opdage Crespos (og andre kollegers) friske produkter.
Quique Dacostas blæksprutte er købt på fiskemarkedet i Denia.
DE HALOFISKE PLANTER I RAFA MONGE
Der er intet som at ændre kursen i dit liv. Efter at have studeret i Oxford og arbejdet hos IBM, Rafa Monge besluttede at gå tilbage til hans hjemland, den andalusiske Sanlúcar de Barrameda , og hellige sig landet med en ny forretning, der for mange på det tidspunkt ville lyde skør.
Og det er denne producent valgt at genvinde navazoen, en afgrøde med brakvand i fare for at uddø hvor blandingen af fersk- og saltvand giver anledning til grøntsager med unikke farver, smag og teksturer, som hans far ikke havde kunnet gøre rentable. Dog Monge på 41 år besluttede at gøre det til sin livsstil.
Med Crop forvist denne producent ombygget og genoprettet den lille familiehave nær Doñana Natural Park, der respekterer en ældgammel måde at arbejde på, men omfatter eksotiske plantager såsom shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati eller lablab, og gourmetdelikatesser såsom spiselige blomster eller rive ært , blandt andre.
Hans engagement i en "lokal tradition med internationale islæt på Km 0", hvor kvalitet råder, har skaffet Monje til at være en del af spisekammeret på Aponiente, den trestjernede restaurant i engel løve.
med planterne halofiler af munk, Ángel uddyber et nysgerrigt "hav og land" , for eksempel. Men det er ikke den eneste, andre restauranter og også private kan købe deres produkter i netbutikken, hvor de forventer forskellige typer af forårsløg, majroer, løg, rødbeder eller gulerødder . Faktisk, hvis du ikke ved, hvad du skal vælge, så overlad det til tilfældighederne og til 'overraskelsesboksen' med de tilgængelige sæsonprodukter, som Monge vil vælge med kærlighed.
Rafa Monge dyrker sine egne forårsløg, majroer, rødbeder og gulerødder.
JAVIER CAMPO'S OST
Det Den kantabriske håndværker Javier Campo lav din picón ost i en isoleret landsby i Picos de Europa med kun 25 indbyggere. Derudover er den forpligtet til at holde traditionen med at lave modnet ost i live huler af nævnte nationalpark, ligesom hans egen mor lærte ham.
Det blev i hans by, tresviso, hvad fremmede dette projekt baseret på en gård og en blåskimmelost med krydrede noter, som Jesús Sánchez bruger i sin trestjernede restaurant i Cantabria, Cenador de Amós, til at tilberede fyldte fritter.
Med beskyttet oprindelsesbetegnelse og et par priser bag ham (blandt dem to gange den bedste blåskimmelost i Spanien), hans Tresviso det er stadig håndlavet, "som det var vores forfædres, men med tekniske innovationer og de mest strenge hygiejniske foranstaltninger", samler butikken.
Tradition og egen kvægmælk giver anledning til en blå perle med naturlig appelsinskal og en let tekstur som kan købes på dens hjemmeside eller i udvalgte butikker i Madrid (Quesería Cultivo og Cava), Barcelona (Vilaviniteca og Dotze Graus) og Valencia (La Boutique del queso).
DE KELTISKE GAULÆG
Fra Galicien sender de Keltiske Gallo æg og haner , et registreret varemærke tilhørende en lille gård i Vila de Cruces ( Pontevedra ), som i 2015 mødte Martin på Madrid Fusion-kongressen og blev en af de bedste brandambassadører.
Et par år senere mærket grundlagt af galicieren David Sueiro og Patricia Lorenzo fortsætter med sine æglæggende høns og nogle æg, hvis blomme er ren fløde, honning og skinnende . Og bæredygtig og 100% håndlavet. Fordi på denne gård de går frit rundt og fodrer naturligt mere end 3.000 høns, der lever sammen med poulardas og Mos-haner, en genvundet galicisk hjemmehørende race.
Ud over de berømte æg, hvoraf et halvt dusin koster 4,95 euro, kan du på gården købe Håndværker fritgående hanepølser (kureret bryst, fuet og chorizo), hakkede poulardas og haneburgere. Dine produkter venter på El Corte Inglés Gourmet Club.
SIGNATUR GRØNTSAGER FRA LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias og Lucía Calvo åbnede La Despensa D'luxury for seks år siden. I dag er din ærter, bønner og linser spises i det Kælder de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Det hele startede den dag, Inditex bankede på døren til denne galiciske gård for at anmode om dens karakteristiske bælgfrugter til kantiner for medarbejderne i Amancio Ortega.
Seks hektar jord og et job, hvor det dyrkede sælges, dine ærter, lilla bønner, hvide bønner, kikærter, quinoa eller linser de når de bedste ovne. Uden tvivl hjælper den vigtige F&U bag det. Han også undgå brug af kemikalier og den absolutte omsorg for jorden.
Deres hjemmeside er det perfekte udstillingsvindue for deres produkter, da de i øjeblikket ikke sælger i supermarkeder. Derudover er det muligt at foretage turen og købe personligt ved at benytte sig af muligheden for agriturisme hvad de har forberedt, hvor din gård åbner for at leve en "landlig oplevelse" timer lang torsdag til søndag og lær alt, hvad du behøver for at være en fuldgyldig landmand.
Bælgplanter og landlige oplevelser.