Hoveder stadig groggy af jetlag, vi snublede ind i kebab restaurant Zübeyir Ocakbaşı fra Istanbul. En ekspert griller sidder bag den enorme kobberklokke og drejer rundt lammespyd over varmen af brændende gløder; et lam, der ikke er længe om at nå vores mund. Dens lækre juicer blander sig perfekt med den ru hud på grøn peberfrugt og råt løg drysset med sumac . Så snart han smager det, forstår Andy, hvorfor jeg ville bringe ham hertil.
En vigtig tur for at fejre en vigtig fødselsdag; da Andy, min partner gennem 20 år, fyldte 40 i august sidste år, gav jeg ham en overraskelsesferie til Kalkun , et land, som han aldrig havde besøgt, men som jeg elsker.
Ved mit første besøg for tre år siden prøvede jeg ting – brødstykker simit friskbagt dyppet i fløde Bal Kaymak; holdt bedstemor blev blødt ind chilismør - det var ulig noget, han nogensinde havde smagt før. Andy er madelskeren i familien, så jeg vidste, at han ville sætte pris på vidunderne ved en tur i Tyrkiet.
Mens jeg planlagde turen, stod det klart for mig mad ville være vores topprioritet . Jeg bad Ansel Mullins, medstifter af rejsearrangøren Culinary Backstreets, om at sammensætte en tilpasset rejseplan, der afspejlede essensen af tyrkisk køkken i al sin herlighed. Denne ambitiøse to-ugers rute strakte sig over tre provinser, fra istanbul til kystbyen Izmir og højlandet af Det sorte Hav.
Balık ekmek, eller grillede fiskesnacks, i Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, også kendt som Den Blå Moske, er et af de vigtigste monumenter i Istanbul.
De første fem dage forløber som følger: vi spiser, vi bliver ved med at spise, og når det ser ud til, at vi ikke kan mere, spiser vi igen . Backstreets kulinariske guide Uğur Ildız tager os med til Karaköy Güllüoğlu, et bageri kendt for sit borek , butterkager fyldt med ost eller hakket kød. Vi forlod henrykte fra vores første kontakt med aromaerne af zaatar frisk, dog ikke så meget med den grødede konsistens tavuk göğsü , en mælkebudding lavet med hakket kyllingebryst, som efterlader os ret rådvilde.
Hos Borsam Taşfirin, en familiedrevet nabolagsbutik i det sydøstlige Tyrkiet, prøvede vi lahmacun , et fladbrød fyldt med hakket kød, der spises med et skvæt af citron en generøs håndfuld persille og en knivspids peber isot. Hos Yeni Meyhane i Kadıköy serverer Ildız glas efter glas raki , en druebrandy smagt til med anis og fortyndet i is. Mellem drinksene lærer han os udtrykket çok lezzetli, et udtryk som vi bruger meget under hele turen. Hvad betyder det? "Det her er til at dø for."
Udflugten med den belgiske med base i Tyrkiet Benoit Hanquet begynder med en morgenmad i en afsondret have skjult for indsyn. Dursun og Kezban, et ægtepar landmænd fra provinsen Kastamonu , byd os velkommen ved siden af ruinmurene i den middelalderlige fæstning af Yedikule . De to af dem udgør en af de 32 familier, der er gået sammen for at arbejde på dette tidligere forladte land.
Parret har forberedt sig friske havetomater, agurker og syre overhældt med olivenolie; bazlama , et varmt og luftigt fladbrød, der tilberedes i gryden, og tulum , en fåreost, hvis særlige smag kommer fra gedeskindet, hvori den er hærdet. Der er skåle med frisk zaatar og brombær plukket direkte fra træerne i haven, samt duftende kastanjehonning Y æble melasse , begge specialiteter fra Kastamonu. Det figner moden satte prikken over i'et på maden.
Efter denne utrolige morgenmad, og bemærker hvor stram taljen på vores bukser er, går vi gennem onsdagsmarkedet i det historiske kvarter i Fatih Carsamba at se frugternes og grøntsagernes livlige farver, inden vi tager til 'lille Aleppo', en enklave beboet af syriske flygtninge. Vi gik ind i Saruja for at prøve künefe , en smeltet ost cupcake; Vi ledsager den med en forfriskende kaffe, hvis smag domineres af kardemommebælgen, som den serveres med, og til sidst tager vi os tid med Damaskus kibbeh dumplings kogt i sur labneh.
Vi finder også et privilegeret perspektiv på det travle kvarter af stor bazar fra istanbul takket være Senem Pastoressa, barnebarnet af håndklædehandlere, der har gået i soukens labyrintiske korridorer, siden hun var lille. Det tager en spørger , tyrkisk pizza fyldt med ost, hos os på Pak Pide & Pizza Salonu og fortæller om politik, religion og demokratiets fremtid. Samtalen er oplysende, men alt, hvad han fortæller os, knuser også vores hjerter.
Snart er vi på vej til Izmir , en by ved den Ægæiske kyst, som næste destination på vores gastronomiske rute gennem Tyrkiet. Jeg blev tiltrukket af dette sted efter med interesse at have læst opskrifterne i bogen Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, af Sarit Packer og Itamar Srulovich. Før Israel blev oprettet, Denne gamle romerske by var hjemsted for mere end 60.000 sefardiske jøder.
I dag er tallet tæt på 1.200, fortæller guiden Nüket Franco, en efterkommer af sefardim, mens vi går gennem synagogernes gade . Vi går forbi sølvhøjene af sardiner og blæksprutter til salg kl fiskemarkedet og af babymannequinerne, der udstiller det udsmykkede omskæringsdragter , prydet med fjer og perler.
Under morgenmaden ind gården til et tehus , opdag os den boyoz , et sefardisk wienerbrød med tahini , og gevrek , Izmirs version af Istanbul simit brød. Det firkantede stykke baklava, der falder i vores hænder hos Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, er så mørt, at det giver os gåsehud.
De udsmykkede kupler og buer inde i Den Blå Moské.
Appelsiner og granatæbler på en juicebod i Istanbul.
På et tidspunkt sniger vi os ind i den enestående koks private hus Leyla Ozturker, på Nükets anbefaling. På en tagterrasse dekoreret med udstoppede ræve og tidstypiske sværd pakker kvinden ind mercimekli köfte (linsekugler) på salatblade, mens han forkæler os med historier om sin datter, der lige er blevet forlovet, og hans militærsøn, som er udstationeret nær den syriske grænse.
Vores sidste stop er trebizond , i den bjergrige østlige Sortehavsregion i Tyrkiet. Dette område var et glimrende forslag fra Mullins, et hjørne af landet, som turister sjældent besøger. Vi tilbragte de næste fem dage på Plato'da Mola, i Çamlıhemşin , hvor Şişman-klanen driver to afsidesliggende gæstehuse. En, i rustikke landsby Ortan Det er kun tilgængeligt til fods. Den anden, en 200 år gammel gård, kroner Pokut-højderne og kræver en SUV for at bestige den forræderiske vej, der fører til den.
Yasemin tager sig af Plato'da Molas reservationer, men hendes mor, Zeynep, og to af hendes tanter laver mad. Dag efter dag glæder de os med de mest overdådige morgenmad og middage. Der er muhlama , en traditionel majsmelret med lokal smeltet ost og masser af smør; dolma pakket ind i kålblade; bagte kartofler med kaymak (ostecreme) og tyk Hvide bønner krydret med mynte.
At prøve disse retter er som at vågne op og for første gang opdage den sande smag af ting, intens og naturlig. Som om jeg indtil nu aldrig havde vidst, hvordan en tomat virkelig smager. Æggeblommerne har den dybe orange farve som en trafikkegle og er meget tyktflydende, og osten har en skarp urteeftersmag, som om den var blevet efterladt i en lade. Og sådan har det været: Şişmanerne ejer fire køer og laver alle deres mejeriprodukter fra bunden, ved at bruge mælken fra deres eget kvæg og lader det stivne inden for samme indelukke.
Vores sidste morgenmad er enkel, men uforglemmelig: røræg med brombærfrø og stykker varmt og stadig dampende brød smurt med hjemmelavet jordbærsyltetøj . Efter hvad der ser ud til at være turens umtendelige perfekte måltid, kan vi kun sige vores oprigtige tillykke til kokken. Zeynep taler ikke vores sprog, og vi kan heller ikke tyrkisk, men det gør ikke noget: alt du skal gøre er at sige çok lezzetli.
Denne artikel blev offentliggjort i januar 2022 International Edition af Condé Nast Traveler.