Agavemarker i Tequila
Men dette kaos flyder i en mystisk balance mellem stenveje og agavemarker, mellem dets storbyer og fjerntliggende samfund, hvor du kan trække vejret atavistisk essens . Alt giver mening under opsyn af Sierra Madre Occidental og syd, alt passer mellem kunst af charrería, tequila og mariachi . Vi begiver os ud på et landligt eventyr, en rejse af ren Jalisco-tradition, som opdager os en ekstrasensorisk Jalisco, magisk.
Nå Vallarta havn er at lave en sang til den længtes efter uendelig sommer. Når du forlader lufthavnen, så central, så tæt på Stillehavet, at det ser ud til, at piloten vil lande midt i havet, viser fugtigheden sig, og det samme gør spændingsfaldet: velkommen til troperne . Vores base camp, det eksklusive og tavse Hotel Casa Velas; Vores mål er at udforske, hvad der omgiver denne stranddestination, hvad der ligger ud over sandbankerne. Forlader havet bag os, ser vi op. Og der er de, de imponerende bjerge, af en intens grøn, der minder os om, at det er dem, der regerer (de, de samme, der forhindrede passagen af orkanen Odile, så uforsonlig med Baja California dage før vores ankomst ). Hvad skjuler du, Sierra Madre?
Puerto Vallartas dødvande
Vi følger deres veje langsomme, ujævne veje med uasfalterede sektioner : man kan kun ignorere viserne på uret og de 72 kilometer, der er tilbage til målet, San Sebastian af Vesten : Disse veje får os til at glemme de europæiske parametre. Men det, vi ser gennem vinduet, placerer os uundgåeligt et andet sted, lige så fjernt som det er eksotisk: "der er tamales og atole", "gorditas de nata", "dagligvarer, frugter og grøntsager"... og en endeløs klapvogn der går planløst på fortovene. Eller det ser det ud til.
Pludselig et obligatorisk stop: vi befinder os foran en kløft kun reddet af Fremskridtsbroen (en del af en vejplan, der startede for ti år siden for at forene Puerto Vallarta, samfundene i Sierra Madre Occidental og hovedstaden, Guadalajara, i en enkelt vej), en svimlende vision af bjergets indvolde. På den anden side af broen tradition. San Sebastián del Oeste er en gammel mineby som indtil slutningen af det 19. århundrede var dedikeret til udvinding af guld og sølv. I dag, med dens lukkede miner, men dens charme intakt, betragtes den som en af de fem Magiske byer i Jalisco , udpeget af ministeriet for turisme (en handling for at sætte flere nåle på kortet over mexicanske attraktioner, landdistrikterne, og fremme udviklingen af disse samfund).
Fremskridtsbroen, udsigt over Sierra Madre
Den intense klorofylgrøn Sierra Madre Occidental Den ledsager os hvert eneste skridt, vi tager gennem byens brostensbelagte gader. Adobe-husene og tegltagene viser deres interiør uden skam: her er der ingen nøgler eller vinduer til at lukke mod udefrakommendes besøg. Livet går roligt videre , kun brudt af hestenes passage, nogle motoriske (de rancheraer, der invaderer Jalisco) og fjerne musikalske toner "hun bærer en kjole med kys, som jeg selv har broderet...", der intensiveres, når vi nærmer os Mexicanske Revolutionsplads . Tid til en michelada ind Gelænderet, -en samling fra pladsen fra hvis terrasse vi observerer byens epicenter og bemærker dens afslappede tempo. Det er svært at forestille sig, at på dette samme stille sted, på omkring 600 indbyggere, så afsidesliggende og omfavnet af bjergene, 20.000 mennesker dedikeret til minedrift ** Hacienda Jalisco ** (omdannet til et museum-hotel, hvor elektricitet skiftes af lys fra en lampe).
San Sebastian af Vesten
SMAGEN AF DEN WESTERN SIERRA MADRE
I øjeblikket lever deres naboer af landbrug og af husdyr. Og af kaffen. Vi går ind i Femte Mary , byens levende historie, en familie kaffeplantage, der har været aktiv siden 1890, og hvor dens femte generation i dag arbejder, ledet af Raphael Alvarado. Duften er stærk, den er fugtig, den er ristet. Vi er 1.600 meter over havets overflade, en perfekt beliggenhed til kaffedyrkning i stor højde . Og uden tilsætningsstoffer eller kunstig kunstvanding. Hvad landet giver, arbejder Alvarados. Intet mere . Kaffen vi smagte er 100% naturlig. Gloria-kaffe, der invaderer ganen og efterlader den eftersmag af jord, fugtighed, et århundreder gammelt og håndværkerværk. Er det højden, der gør denne smagning til en ekstrasensorisk oplevelse? Der sker noget i San Sebastián del Oeste...
Vi forlader Quintaen med en ristet tunge og den perfekte dressing til en så robust kaffe i højden som denne: pinole, en blanding af majs, kanel og sukker, og den typiske dessert, guayabate, en slags mexicansk slik lavet af guava med meget sukker, kun egnet til dem med en sød tand. Det er tid til at stoppe op og spise et sted så typisk som dets navn, Lupitaen . Og smagsfestivalen fortsætter med en vigtig appetitvækker på Jaliscos borde: tortilla chips (sprødstegt tortilla) med molcajete sauce (en præ-spansk morter lavet af vulkansk sten, der giver en mere lækker smag til den røde eller grønne sauce, der tilberedes her), quesadillas og tortillas med machaca (tørret oksekød med tomat, chili, bønner og ris) .
Plaza for den mexicanske revolution i San Sebastian del Oeste
At forlade La Lupita med den rigdom af smag stadig i maven er vanedannende. Vi vil have mere. For at formilde trangen, intet som en god lokal digestif i Hacienda Don Lalin (og nej, ikke alt i Jalisco er tequila). San Sebastián del Oeste er en producent af raicilla, en likør lavet af grøn agave (ikke blå, som spiritus par excellence), hvis stivelse omdannes til sukker i en proces ved lav varme (og ved 600ºC), der varer omkring fire dage. Bagefter, rør gæringen af en uge i en tønde med kildevand. Efterfølgende en dobbelt destilleret (alt for at komme ud af at skjule alkoholniveauer). Og som et sidste skridt: skålen og skuddet . Den er stærk, meget stærk. Rodsmag er invasiv, hurtig, ubarmhjertig : snart er smagen lavet med hele munden og drikken ødelægger spiserøret. Den endelige smag er til gengæld uovertruffen, med en sød rest. Som et skulderklap for et veludført arbejde (eller en veludført drink).
Tortillachips og kød med machaca fra La Lupita
VEJEN TIL FARVERNES LAND
Fra Puerto Vallarta til Guadalajara der er lidt mere end en halv time med fly, en besparende halv time (farvel til hullerne i asfalten) til at komme helt ind i hjertet af staten Jalisco og forlade Sierra Madre Occidentals maritime ansigt. Landet Guadalajara, landet Guadalajara (udtryk fra nahuatl oprindeligt sprog og som refererer til tre kakao-enheder, der fungerede som valuta) er hjemsted for charrería, tæmning af heste. Hvad der begyndte som en handel med de store mexicanske koloniale haciendaer i det 17. århundrede, endte med at blive en sport to århundreder senere og mere end en konkurrence, en kunst.
I denne søgen efter essensen af Jalisco kunne et af dets store symboler ikke mangle, charroen, der rider en imponerende kvart mile. El Rancho Los Tres Potrillos, i Guadalajara, er et sted dedikeret til at bevare traditioner, en charro-skole, hvor lektionerne lærte for over 300 år siden **fortsat med at blive øvet på lærredet (ringen)**. Denne ranch ejes af den berømte konge af ranchera-sangen, Vicente Fernández Gómez, som åbner dørene til en del af sit land gratis for dem, der ønsker at lære om charrerías kunst.
Hvem giver brystet, er imidlertid Bachelor Fernando Jimenez , en ekspertkommentator på horsemanship-konkurrencerne, der taler med ubeskrivelig stolthed: "hestesporten er ikke bare en sport, det er musik, det er kunst, det er tradition, det er historie...". Det er alt? Disse ord begynder at give mening, når flere charros på et af ranchens lærred demonstrerer de forskellige opgaver med deres heste, kontrollen af dyret med blot en bevægelse af hoften, hvordan charroen binder rebet om bagparten af en vild hoppe, hvordan duften af brændende træ føles, når rebet virulent krammer halsen på charros saddel med hele hoppens styrke... "Den dyre aroma" , kalder de det. En flere hundrede år gammel duft, der blander sig med staldenes og sadlernes læder. Alt er fornemmelser rystet af den ubarmhjertige lyd af hestesko mod sandet. Forestil dig denne scene midt på en mark ved foden af Sierra Madre Occidental, pludselig bliver det tæt på, muligt, helt i harmoni med de fornemmelser, man hidtil har oplevet i Jalisco.
Three Fals Ranch
Vi følger vejen i bil, desværre uden heste, med målet sat i en anden magisk by, Tapalpa (ca. 130 km fra Guadalajara). Vi tager ikke den lette vej: den lige linje er for kujoner. Vi foretrækker at lade os gå sydøst, ind i kommunen Chapala, fuld af små, maleriske samfund med historier at fortælle, der kræver os med deres farver, deres street food boder ved foden af asfalten... og dens lagune, af samme navn, der gør krav på os med refleksionen af solen i dens farvande på en dag, der truer med en storm.
Det er ikke nødvendigt at blive varm, fugten tager sig af det, men enhver undskyldning er god for at smage en autentisk tortillasuppe (mere, hvis det er med udsigt over denne lagune, mellem musvåger og hejrer ). En god bouillon med avocado, majs tortilla strimler, pasilla chili (en af de mildeste til gringoer, der ikke er vant til krydret) og smeltet ost kogt i **ovnene på Hotel Real de Chapala** er nok til at få dig tilbage på vejen og cirkel rundt om lagunen. Indtil der igen, som børn, fanger os noget: de er varme farver , vægge fulde af vægmalerier så langt øjet rækker, lave huse, snoede brostensbelagte gader og snesevis af kunstgallerier.
Vi er i Ajijic, en kommune af kunstnere, hvor du kan slentre langs strandpromenaden, fra klub til klub, hvor du kan fare vild blandt teksturerne på Cielito Lindo Loom Factory, blandt vægmalerierne af den lokale kunstner Jesús López Vega, gourmetchokoladerne af Quattro Gallery eller billederne af Di Paola Galleri ... Mexicos historie er skrevet med kunst og farver i dets gader, som i vægmaleriet af ørnen, slangen og nopalen, symboler på Mexicos våbenskjold, der ikke er gemt i Ajijics afhuggede vægge.
Vægmaleri gaderne i Ajijic
JORDENS STYRKE
Med sådan en kromatisk høj er det svært at sige farvel til dette sted, så lille, så idyllisk, så inspirerende. Men heldigvis overlader vi os selv til en værdig stafet beliggende vest for Chapala: Tapalpa, en kommune af Otomi-oprindelse født i det 17. århundrede . Ikke forgæves, dets navn betyder "farvernes land". Her er jorden, vi går på, forvandlet fra rødlige til brune toner, fra orange til gul... det er en fantastisk farvepalet, som et fællesskab af enorm tellurisk energi er baseret på. Vi kan ikke lade være, vi skal vide, hvor hans magi kommer fra.
Således ankommer vi kl Enigmas dal , en esplanade, hvorpå store afrundede klipper hviler (den såkaldte småsten ). At gå blandt dem gør os bittesmå, ubetydelige sammenlignet med naturens værker som om det var et maleri af Friedrich. Til dato kendes deres oprindelse ikke med sikkerhed, selvom man mener, at de er en del af en meteorit, der faldt for to millioner år siden, som han fortæller os. Jesús Ruiz Morales, direktør for kultur og turisme i Tapalpa . Og mysteriet: intet vokser i stenenes omgivelser, da der er minde om dette sted. Ethvert forsøg på dyrkning går ubemærket hen. Det er et goldt land med en enorm tilstedeværelse af kvarts og hvor der den dag i dag afholdes forfædres energiceremonier ved hver jævndøgn.
Men oplevelsen er ikke fuldendt, før du går gennem denne nøgne mark på hesteryg mod søens dal, gemt bag Piedrotas, blandt kvæget, der græsser fredeligt, og charroen, der ser til fra sin hest. Purito Jalisco . Gennemsyret af energi når vi byens centrum. Vi bliver mødt af hvide to-etagers huse med rustrøde trim, sammenkrøbet ved siden af hinanden på brostensbelagte gader. At komme ind i denne by om natten er imponerende. Husenes lys afslører indvendige terrasser, lejlighedsvis åben restaurant... begravelsesfirmaer, der viser deres kister i butiksvinduer i måneskin. De hellige døde altid så nærværende i dette land.
Las Piedrotas, tellurisk kraft og mystik i Tapalpa
Vi krydser Tapalpa for at nå El Remanso . Aldrig har et navn været så velegnet til et sted . Dette charmerende bjerghotel i seksten værelser Det ejes af Carlos og Gaby, arkitekt og kok, hvor der kun er stilhed og natur. Pejse, hængekøjer, store vinduer med udsigt over søen og ærlig arkitektur, der "styrker de naturlige elementer, og som ikke generer den sande arkitekt, som er Gud," bemærker Carlos. Træ, adobe, røde mursten, jern, mountainbiketure, vandaktiviteter i søen, bade i poolen, fitnesscenter, sauna... en eller anden uvidende lille frø i rummet, måske? og en gastronomi på ti, i hænderne på Gaby og hendes familie opskrifter, der går tre generationer tilbage (og samler bogen Tre generationer: madlavning med kærlighed ), gør Remanso til det sted, hvor vi alle gerne vil forsvinde for en stund.
Selvom rummet fanger, venter den energiske Tapalpa. For at starte dagen skal du hengive dig til den lokale last: chard tamale tilberedt i Casona del Manzano, en solid tallerken af chard lag med majspasta kogt i sit eget blad. Nu kan vi tage fat i centeret, hvor de fejrer Jomfru af Barmhjertighed (ja, det samme som i Catalonien) og festligheden er mærkbar i gaderne, i belysningen og også i smagen. Hvis tamalen ikke var nok, er det tid til at prøve nogle af retterne, der serveres i gaderne i Merced-kvarteret, gorditas de nata eller a god taco al præst.
At slentre gennem dette sted mellem fyrværkeri, processioner til rytmen af trommer og rangler i fuld religiøs glød er sødt vanvid. Vi går gennem Tapalpa og vi støder på forskellige batterier, de fire kilder, der leverede vand til naboerne, og som fortæller kommunens historie og dens oprindelige Otomí-mytologi. Det er tilfældet Bunken af slangerne , dedikeret til de fire 'kammerater', hvis hugorme og tunger med uren mund førte dem til at blive springvandets fire stenslanger, under fortryllelsen kastet af en otomi-magiker.
Tapalpa eller #Tapalpeando
Men gadefablerne , landets energi og den religiøse inderlighed er utilstrækkelig til at definere hele Tapalpa. Naturen, der omgiver den, er ikke kun tellurisk kraft, den er en kilde til liv og helbredelse. For at finde ud af mere, skal vi tage til Atacco, en Otomi-bosættelse hvor Ijiyoteotl, nemlig "livets kilde" , a levende apotek beliggende i det, der var det første hospital for indianere i Latinamerika. I dag er det et sted, der passes af fjorten kvinder, der sætter deres forfædres viden om planter til tjeneste for samfundet, skaber sirupper, cremer, shampoo... alle født fra landet og alt i hænderne på disse healere, som De udfører også "ren" aura.
JALISCIENSEN TOAST
Midt i denne proces med omfattende rensning af krop og sjæl siger vi farvel til Tapalpa for at sætte kursen mod vores ultimative mål: Tequila . Ord er unødvendige. For at komme dertil springer vi endnu en gang den enkle vej: vi vil fordybe os helt i Jaliscos arterier. For at gøre dette vender vi tilbage til Guadalajaras arme og sætter os på fornøjelsernes tog: José Cuervo Express . Vi overdriver ikke, når vi taler om hedonisme: en morgenmad med frugt, korn og yoghurt venter os som morgenens første bid. Landskabet, vi ser, er stadig urbant, huse, indkøbscentre og høje bygninger følger hinanden, når vi forlader byen. Det er i det øjeblik, vi går til frokost, når vores synspunkter ændrer sig. Mere end en af de magiske byer i Jalisco, Tequila er en "agavic" by . Det er utroligt, hvordan landskabet ændrer sig, efterhånden som toget skrider frem, hvordan de brune forvandler sig til en spids blålig grøn, i uendelige rækker af agaver på linje på endeløse bølgende esplanader... Og alt dette, mens vi smager en druknet kage, en essentiel ret i Jalisco lavet med et tykkere brød, fyldt med carnitas og dyppet i forskellige saucer.
Vi ankommer til slutdestinationen for at sætte kursen mod de store marker af Buenos Aires og Allehelgen , hjem par excellence af denne kødfulde kaktus, den blå agave. Solen er intens, og jimadorerne, mejetærskerne, viser deres skinnende hud rødt af anstrengelsen, mens de håndterer coaen og macheten, redskaberne til at skære og beskære agaven, badet i det skarpe sollys. Disse to jimadorer, der forklarer deres arbejde for os, Toño og José Luis afgraver hver 400 til 500 agave ananas om dagen der transporteres til José Cuervo La Rojeña-fabrikken til forarbejdning og destillation. Men agaven bruges ikke kun til ananas til tequila. **Saften fra pencaen (bladet) ** koges over lav varme og blandes med vaseline og rosenvand for at skabe en creme, der lindrer forbrændinger, bid... et perfekt naturligt helbredende middel. Honning fremstilles også af denne samme plante (velegnet til diabetikere, fordi den ikke indeholder sukker), agavepapir... og øl, som Vida Latina , den nye agave-opfindelse ankom for nylig på mexicanske borde.
Vi vender tilbage til tequila i Tequila, i José Cuervo La Rojeña-fabrikken med 256 års erfaring (de siger, det ældste destilleri i Amerika, efter elleve generationer af ravne). Dette er en del af det, der allerede er kendt som Mundo Cuervo-fonden og besøgscenteret for at optrevle tequilaens verden og kommunen. Denne måned, februar 2015, han vil øge sin indflydelse med åbningen af et hotel i byen.
Fra Jalisco skal man ud at synge og smage. En tår hvid tequila, endnu en reposado og til sidst en añejo. Hvem vinder kampen? Hvad er mere raffineret? Svaret er ikke unikt: det ligger i oplevelsen. Som alt i Jalisco.
_ Du kan også være interesseret..._* - Guide til at forstå og elske mexicansk wrestling
- Ting, som du kun vil forstå, hvis du er fra Mexico City
- Pulque: instruktionsmanual - Puebla, Mexicos hævn uden sol eller strand
- Guide til Mexico City
- Mezcal er den nye tequila
- Chilanga-nat: at tilbringe en uendelig dag i Mexico D.F.
- Mexico: kaktusser, myter og rytmer
- Hvorfor mezcal er sommerens drik
- Alle María F. Carballos artikler
Ijiyoteotl-eksperterne