Oplevelsen i Myrte (Madrid) begynder så snart du krydser døren, Michelin rød i reneste engelske klubstil. Denne restaurant erobrer igennem syn, berøring og hørelse før du gør det gennem lugt og smag.
Efter at have siddet i en af sine komfortable og bløde fløjlssæder, fordelt mellem reoler og gulvlamper der bader lokalerne i indirekte lys, først vil du blive betaget af det farverige og slående værker af den chilenske maler Pablo Santibáñez, bagefter vil du forelske dig i det musikalske udvalg valgt af Javier Cabrera.
Indgang til Arrayán, Madrid.
Opera, rock, flamenco... Alt passer sammen, og intet er ustemt, hvis ledemotivet er velsmag. “ Den musikalske base er mit arbejde, jeg har studeret på konservatoriet, Det er jeg meget omhyggelig med, jeg vælger alle sangene personligt”, bemærker kokken chilensk baseret i Madrid.
Den, der har arbejdet under ordre af Rafa Morales på hotellet El Bulli Hacienda Benazuza og La Sucursal (en Michelin-stjerne) blandt andre, og som anerkender fransk som sin største inspiration Pascal Barbot, indehaver af fire Michelin-stjerner Han er også en ekspert guitarist.
Desuden planlagde han i en alder af 18 at fortsætte med sin musikalske karriere. Det var hans mor, som så ham klare sig siden barndommen med lethed i familie komfur, Han trak på instinktet og opfordrede ham til at melde sig ind på hotelskolen i sin hjemby.
Oden til den gode smag fortsætter naturligvis ved bordet, hvor de mødes forslag, der lugter og de smager som Andalusien først og fremmest. Faktisk valgte Cabrera efter at have afsluttet sine kokkestudier San Roque (Cadiz) at opsuge dens kulinariske kultur. ”Jeg går meget ned til Cadiz, Jeg har en vis tilbøjelighed og følsomhed over for flamenco- og tyrefægtningsverdenen, emner tæt knyttet til syden og, ja, det er uundgåeligt, at mit køkken drikker af det hele ”, nuancerer han.
Javi Cabrera, kok hos Arrayán, Madrid.
Stilen på denne chilenske kok er oprigtig, raffineret og fri, Middelhavsrødder med påvirkninger her og der, underlagt markedet og årstiderne og rig på omhyggelige uddybninger.
På menuen – som serveres ovenpå, i restaurantområdet – finder vi to grundlæggende elementer i Cabrera-køkkenet: sin storslåede version af ajoblanco fra Malaga med røgede sardiner og rødvinssorbet, en meget frisk ret fuld af kontraster – den røgede sardin og vinens søde strejf – og dens sprød æbletærte . De skiller sig også ud halvkogt kold foie gras med pærer, figner og et strejf af Pedro Ximénez ; og kulmuleryggen med salatsuppe, asparges og verbenas.
Javier Cabrera har designet tre menuer: én direktør som serveres ved middagstid på hverdage og som består af en forret, en fisk, et kød og en dessert; en smagsmenu sammensat af syv afleveringer og en gastronomisk menu af ti visninger, hvis indhold varierer hver uge afhængig af markedets luner og kapaciteten på improvisation af kokken.
Lammelår ved lav temperatur på iberisk couscous og myntegel i Arrayán, Madrid.
Pak forslaget om en kælder med næsten 200 referencer valgt én efter én af Javier selv. 40 % af dem er internationale vine – Frankrig, Italien, Tyskland, Californien, New Zealand, Sydafrika … – og blandt de nationale vine skiller sig naturligvis ud, vinene af sherry stel.
ET NYT, MERE AMBITIØST PROJEKT
Måske lyder det til mere end én familie navnet på Arrayán og dens kok. Denne restaurant blev født i 2017 , på et lille sted i Madrid villalar gade, som Javi Cabreras første eget projekt.
Dens historie er mange virksomheders historie... men med en lykkelig slutning: efter ophør af hotelaktiviteten i marts 2020 blev tvunget til at lukke permanent, indtil fem af hans mest loyale kunder, overbevist om potentialet i hans alma mater og forelsket i hans enestående forslag, besluttede at investere i et mere ambitiøst sted i det nære Markis af Duero nummer 5.
Flamenco middag i Arrayán, Madrid.
Den nuværende Arrayán har 70 pladser mod 28 i de oprindelige lokaler og med to nye differentierede rum, foruden signaturrestauranten ovennævnte. “Folk er glade for ændringen, lokalerne er nu meget større, da de har fået et nyt barområde med et non-stop køkken og klassisk cocktail og klubbens lounge”, præciserer kokken.
I stueetagen fungerer en gastronomisk tapasmenu uafbrudt med forslag som f.eks Rossini hamburgerne, kartoffel omeletten dekonstrueret Arrayán, oksehalebriocher eller cremet skinke (kroketter). Her serveres også vine på glas, premium spiritus og klassiske cocktails.
For sin del, den private klub afholder hver onsdag klokken 21.00 en autentisk flamencofest , med den bedste sang, spil og dans og selvfølgelig en menu (værdi 100 euro), der vil blive serveret ved et kejserligt bord, til 20 personer, under forbehold. Det inkluderer også den drink, der indtages under middagen – vand, vin, sodavand eller øl – og en cocktail specielt designet til lejligheden.
Middagen består af seks pas og vil ændre sig efter markedet og kokkens egen inspiration. Mellem tallerken og tallerken vil forskellige kunstnere starte por alegrías, bulerías, fandangos eller de flamenco-stile, der inspirerer dem mest, eller som de, der deltager i aftenen, efterspørger. Dette rum vil også være vært smagninger, workshops og parringer, biograffora eller litterære møder for dem, der bliver medlemmer.
HVORFOR DU BØR GÅ
Book hos Arrayán Madrid for at føle dig bedre end hjemme i sin eklektiske og varme spisestue, at nyde kreativiteten og knowhow Javier Cabrera med de fem sanser, men frem for alt at deltage i en flamenco fest.
Med ordene fra Cabrera, der forelskede sig i den typiske spanske musikstil, da han lyttede til Paco de Lucía som ung klassisk guitarstuderende, " Flamenco er tæt knyttet til gastronomi, til fester og til fejringen af selve livet. Disse flamenco sprees er en unik måde at annoncere denne kunst på en jovial og deltagende måde, og samtidig ønsker vi, at de skal tjene til at støtte unge og nye figurer, i hvis hænder ligger flamencoens fremtid”.
Cocktails i Arrayán, Madrid.
»Vi har allerede haft nogle fester, de har haft rigtig god modtagelse, en kunstner er endda kommet til middag. Diners fra forskellige grupper deler det samme bord, og det får dem til at tro nye bånd omkring flamingo. Det er noget meget intimt, nætterne bliver til noget helt særligt. Den kunst, når den er sådan, så direkte og så tæt på , det er intenst, og folk går fortryllede derfra”, tilføjer kokken.
Adresse: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefon: 91 485 70 58.
Almindelige åbningstider: fra tirsdag til søndag fra 12:00 til 1:00 og søndage fra 12:00 til 17:00.
Flamenco spree timer: fra kl. 21.00 til lukning (middagen slutter omkring kl. 23.00).
Menupriser: €40, €60 og €80
Pris på flamencofesten om onsdagen (alt inklusive menu + koncert): €100 (forudgående reservation nødvendig).