Ángel León, havets kok, er kaptajn på Aponiente
"Havet er aldrig holdt op med at komme ind og forlade Cádiz. Fra ende til anden, fra fjord til bugt, har Cádiz altid været viklet ind i det blå. Dets folk farer vild i hukommelsens tidevand og prøver at huske, hvornår de for første gang . flyttede væk fra den stillesiddende kvægdrift på fastlandet for at komme ind på det nomadiske fiskemarked. Fiskebyer, sæsonbestemte lejre på kysten, hvor familier samledes for at leve sammen gennem et naturligt og intelligent, genialt og ingeniør, hårdtarbejdende, modigt og hensynsløst fiskeri kunst."
**Mit første besøg i Aponiente de Ángel León** var for ikke så mange år siden - for tre år siden. Tre, nøjagtig de samme år, som denne historie (min) om kærlighed til Cádiz varer. Cai. Gádir. Og det er, at jeg elsker Cádiz, da du kun elsker ting, der ikke har været dit, som (du troede) ikke var noget for dig. Åh - velsignede fejltagelser. I dag kan jeg ikke forestille mig mit liv uden at se ** solnedgangen ** i La Caleta hver eftermiddag, på kanten af kvarteret La Viña og historien. Uden de gamle amontillados på ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros på La Guapa, den enorme stegte mad på El Palillo og de afslappede eftermiddage i Parque Genovés. uden morgenmad i Royalty , flæskesværene fra Casa Manteca og østersene fra det marked, som vores Ángel León må kende så godt. Fordi Ángel også er en del af det uforklarlige puslespil (det nye og det gamle, høflighed og karneval, kultur og kassering), som er Cádiz. Dæmoner, Angel er Cadiz.
Marineret Burrata fra Angel León
HAV AF FØLELSER
Aponiente flytter i løbet af foråret 2015 til en historisk tidevandsmølle fra det 17. århundrede, men før: Hav af følelser. Menuen med Løve Y Juanlu Fernandez (Juanlu vigtigt) luk denne unikke fase af en unik restaurant; Måske den første konceptrestaurant i denne nye post-Adrià avantgarde ledet af (jeg siger dette) León, Muñoz, Camarena, Alija og Aduriz. Koncept, fordi alt, hvad der sker i denne Nautilus af følelser født og dør i havet . Ud over plankton, udsmid, alger, jod og marine pølser: havet på bordet.
Aponiente Restaurant
Hvis der var nogen tvivl - hvilket der ikke var, med dette hav af følelser (den store menu i denne sæson, 23 retter og €135) danner allerede en mere rungende, rundere, mere perfekt helhed. Et køkken, som alle de store iagttagere allerede har overgivet sig til, fra Arcadi Espada til Philippe Regol . Hans kompositioner er perfekte eksempler på vovemod (det har altid været tilfældet), intuition og beherskelse af teknik; det nye (for mig) er den modenhed, der hver gang væver bedre hans tale. Jeg taler konsistens . Fra dens allerede klassiske saltede fisk (sardón og multerrogn), corvinata tartare og chistorra de boga, røget sardin (vidunderlig) eller den vidunderlige rejeomelet i konstant udvikling.
Plankton under mikroskopet i Aponiente (Puerto de Santa María)
Denne gang besluttede vi ikke at lægge os i hænderne på Juan Ruiz og harmonisere Leóns køkken med de seks bedste champagne vi kender . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse og Boulard. Men lad os fortsætte med menuen. Boca de San Fernando (hans vision om en temaki), søløvemarengs og hele havets væld er allerede på bordet efter hans Levende frysetørret østers —tekstur, tekstur og mere tekstur— og makrel kureret i salt og sauce med harissa (en marokkansk krydderi). Dette køkken forstår ikke flag eller stræder . Ingen burde.
Jeg vil ikke afsløre meget mere — du ved, jeg hader spoilere, også i køkkenet. Hvad der følger (blæksprutte, plankton, edderkop, østers eller almadraba tun) er en samling af marine kreationer, hvis akse er havets dybde og hukommelse . Flygtige visioner, hvor teknikken (ikke længere har noget at bevise) viger for noget dybere, klogere, mere hans. Jeg får en fornemmelse af, at nu - mere end nogensinde - er det, denne skøre sømand gerne vil gøre fortælle historier . Og det er, at Ángel León (hans køkken) glider mere og mere væk: flere indeholdte retter, færre og færre svar, flere og flere spørgsmål.
Der er få madoplevelser tilbage, der virkelig er en tur værd. Dette er en af dem.
Følg @nothingimporta
*** Du kan også være interesseret i...**
- De 51 bedste retter i Spanien
- Top 10 italienske pastaretter
- De 25 bedste madhuse i Spanien
- Alle Jesús Terrés' artikler
Acety af Sanlucar