OSTEKAGE. Altså med stort
På det sidste, ovnene på restauranter i hele Spanien lugter som cheesecake mere end nogensinde. Da feberen for denne traditionelle dessert er blevet sluppet løs (igen), som, lad os ikke glemme, er historisk: dens oprindelse går tilbage til det antikke Grækenland, er der ingen menu med respekt for sig selv, hvor den ikke er inkluderet.
Det er det nye kultobjekt for foodies og gourmands. Og at finde den bedste, den rigeste eller den mest fotogene er blevet en nationalsport. Men ... hvem sagde, at der kun er én "bedste cheesecake"? Ja, os ved mere end én lejlighed. Men da det er klogt at rette op på, vil vi fortælle dig, at smagen er i sorten.
Selvom vi på dette tidspunkt bliver noget puristiske: vi foretrækker dem uden alt det ekstra, der kun maskerer deres smag –læs syltetøj, kunstige sirupper eller fløde–. Og derfor benytter vi lejligheden til at sende en bøn herfra til alle konditorer, kokke, kokke eller gastronomiske konsulenter: cheesecake er smuk i sig selv. Du behøver ikke andet.
Det med tekstur er en anden historie: nu er vi i fuld gang med dem, der er faste og gyldne udenpå, men cremede indeni , af dem, der får os til at tage vores mobil frem for at fotografere dem, allerede inden de sætter tallerkenen på bordet.
Hvad hvis den fra La Primera, hvad hvis den fra Carbón Negro, hvad hvis den fra La Bientirada, hvad hvis den fra Fismuler. Og det siger de også den fra ** Gigi **, for opskriften er fra Fernando Alcala –den nye vinder af prisen for ** Bedste cheesecake i Spanien **, som i øvrigt er i Marbella–, eller nyere tilføjelser som **den fra Quinqué eller den fra Pedegrú **, hvorpå de river ost Comté 24 måneder, som vi tilgiver dressingen: ost på ost er fint.
Men der siges lidt om **den fra Yakitoro** –kun for kanelelskere-, det fra Lakasa eller det fra Tres por Cuatro, hvor stjernedesserten er lavet af Clara P. Villalón.
Vil boblen briste? Præsidenten for Madrid Fusión, den gastronomiske kritiker Jose Carlos Capell Han har allerede lagt en meddelelse ud for længe siden: "Det er, som om alle de gode spanske restauranter brugte den samme opskrift, og deres kager var kloner. I de sidste par måneder har jeg prøvet dusinvis af lignende. Alt godt, det samme. Jeg kan næsten ikke se nogen forskel på den fantastiske kage fra Alameda (La Rioja), den fra Carbón Negro (Madrid), den fra Kava (Marbella, Málaga), den fra Llisa Negra (Valencia) og en lang osv. En model, der begynder at være kedelig”.
Ja, i hvert fald i Madrid er det ved at løbe over styr. Derfor vil vi åbne grænser, for ikke at fordybe os i det åbenlyse. Her er listen -som snart vil blive udvidet med andre som f.eks det med at estimere (Barcelona og snart, Madrid) eller Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – af nogle af de cheesecakes, der har stjålet vores hjerter.
Uden for hovedstaden er der også masser af liv. Lad os begynde!
**BRØD, OST, SERVIET OG OLIVENOLIE, FRA TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla og Clara Puig de ved, hvordan man gør alting anderledes. De var finalister som åbenbaringskok ved Madrid Fusión 2019, og vi har allerede besluttet, at de desuden er, kongerne af "off-the-chart" anbefalinger. Men deres succesfulde version af cheesecaken holder de heldigvis blandt deres inventar.
Den har en meget genkendelig smag: De laver den med surdejsbrød, smør og en kongelig osteserviet. –typisk for det valencianske samfund og beskyttet med et kvalitetsmærke – og sådan bliver de "en tekstur, der ligner hærdet camembert" , som Borja fortæller os. For at toppe det kroner de det med en picual sort ekstra jomfru olivenolie marmelade. Hvornår siger du, at du skal til Jávea?
Tula cheese kage
**OSTEKAGE FRA VINGÅRDEN (San Sebastián)**
Så ikke flere dikkedarer. Det er en af de mest imiterede, triumfer selv i Istanbul og behøver ikke et introduktionsbrev.
Hvis du tager til Tyrkiet, vil du se det overalt... og det kommer fra San Sebastián
** LLISA NEGRA FINANSIERER OSTEKAGE (Valencia) **
De fortæller os, at det langtfra er deres bedst sælgende dessert. Vi er ikke overraskede. De bruger frisk komost og forbedrer smagen med en procentdel af saltet fåreost. De kager de laver (ca. 2 om dagen, som bliver til 12 portioner hver) er arbejde (og nåde) af Juan Ramos , kokken på Llisa Negra, selvom opskriften er fra Quique Dacosta , Jo da.
Vi har spurgt dem, om de overvejer at sælge det til take away, som de gør i Carbon Negro, men svaret (desværre for alle os, der bor i nærheden) er: "ikke i øjeblikket". De ønsker ikke, at transporten skal forringe kagens tilstand, "da den skal komme ud med en bestemt konsistens til den spisende".
Det vil fortsat være ** en god grund, endnu en, til at kigge forbi Valencia. **
**COULANT STIL OSTEKAGE, FRA MARÍA RESTAURANT (Valladolid) **
Den castiliansk-leonesiske hovedstad han lever ikke kun af sine vine eller sine tapas: også af og til overrasker han os med sådan noget.
Denne kage, igen på grund af dens tekstur, de sammenligner det direkte og korrekt med en coulant: en chokolade vulkan-lignende dessert, patenteret af den franske kok Michel Bras i 1981. Dens indre er praktisk talt flydende.
**ZUBEROA OSTERKAGE (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Det er allerede en klassiker obligatorisk stop for elskere af denne fornøjelse i form af dessert. De siger, at alt startede med hende (inklusive opskriften på La Viña).
Blandt hans tilhængere, Bruce Springsteen , der sagde om det: "det er den bedste cheesecake i verden". Der er ingenting.
**KAVA OSTKAGE (Marbella, Málaga) **
den nyvalgte 'Bedste cheesecake i Spanien' , ifølge det første National Cheesecake Championship, kunne ikke mangle på denne liste. "Hemmeligheden ligger i konsistensen, mellem creme og fløde, for bagningen er meget kort, og det er sådan, vi får det til ikke at stivne helt."
**Opskriften er fra Fernando Alcalá,** Kava-kok og åbenbaringskok ved Madrid Fusión 2019, han slog andre sværvægtere som Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) og Carbón Negro (Madrid).
Brug flødeost og en Cordovan gedeost (fra La Calaveruela ostefabrikken i Fuente Obejuna).
**FISMULER OSTKAGE (Madrid og Barcelona) **
De siger, at det er en af de bedste i Madrid. Så meget, at vi endda har dedikeret et nødvendigt kærlighedsbrev til ham. "Det er meget vellykket både i vores Madrid-lokation, hvor vi tjener omkring 7 om dagen, og i Barcelona, hvor der er 6 om dagen, men i weekenden ankommer vi kl. 12 dagligt”.
Nino Redruello, skaberen af Fismuler sammen med sin partner Patxi Zumarraga , fortæller os, at det for mange kunder er kutyme at bede, så snart de ankommer, at de gemmer en skive cheesecake. "Af den grund, selvom vi gerne vil fjerne det fra menuen for en ændring, og fordi netop denne tekstur er blevet meget massiv, i dag er det absolut umuligt på grund af antallet af følgere, det har”
Vi indrømmer, at vi allerede har fantaseret ved mere end én lejlighed med spis morgenmad eller snack din cheesecake (hvis du er en af os, vil du forstå os), i stedet for at tage det ved desserttid, et øjeblik hvor vi ikke altid ankommer med lysten i behold. Og han giver os en anden idé: ”Det er en kage, der har den rigtige mængde sukker, den er på grænsen, og da vi laver den med røgede og blå oste, har den en masse personlighed. Det er en cheesecake. Så det kunne virkelig spises som en forret, og erstatte det traditionelle ostebord med en fondillón de Alicante”.
Hvem sagde, at i denne spændende verden af cheesecakes var alt opfundet?