For et par måneder siden åbnede det sine døre for os og overraskede os med sit blændende design og dekorationsforslag, nu The Madrid EDITION af hotelkollektionen skabt af Ian Schrager i samarbejde med Marriott International- afslører sin nyåbnede restaurant ledet af den mexicanske kok Enrique Olvera: Jerome.
Beliggende på Plaza de las Descalzas og med indgang gennem sin barokke portico, byder dette nye og elegante hjørne af Madrid os velkommen med masser af farver, lys og sprudlende vegetation. Men først og fremmest, lad os starte med introduktionerne. Navnet er en hyldest til den spanske maler og gravør Jerome Antonio Gil , grundlægger og direktør for Academia de San Carlos i Mexico City.
Kokken på den berømte Pujol-restaurant (i Mexico, betragtet som en af de bedste i verden ifølge listen over verdens 50 bedste restauranter) ønsker at afspejle de stærke kulturelle bånd mellem de to lande, som udmønter sig i en menu, der hylder " utroligt lokalt regionalt produkt og snak med mexicansk gastronomi”.
Rejer gringas al pastor.
Bare for at give nogle eksempler, her cochinita pibil , typisk ret på halvøen af Yucatan , er kogt med iberisk svinekød; Y Den gringas (med hvedemel, deraf omtalen af amerikanerne, også kaldet gringos), en type hyrde-quesadilla med ost, der sælges på enhver tacostand i Mexico City, de er lavet med rejer og ung spansk ost . "Vi vil gerne forstå byen og lade regionen selv tilslutte sig vores forslag," tilføjer Olvera.
En anden ret, som kokken fejrer broerne "mellem det lokale produkt og kompleksiteten af visse mexicanske tilberedninger" med, er fisk i størrelse, også kaldet ujævn fisk.
"Jeg kan virkelig godt lide ideen med denne opskrift, for normalt i Mexico er en fisk i stil en typisk udformning af det mexicanske Stillehav, med dets tusindvis af varianter, selvfølgelig. Det er en fisk, der er marineret i en marinade , en blanding af chilipeber og krydderier, og tilberedes på grillen. Her i Jerónimo er vi så heldige at have adgang til atlantisk fiskeri, som giver os mulighed for at opdage andre former for udførelse, men frem for alt at skabe den dialog mellem de to køkkener”.
Enchilada.
Både dette forslag og andre på menuen serveres normalt med tacos og saucer ved siden af, til
at du sammensætter din egen taco eller quesadilla og bestemmer det strejf af krydret eller syrlighed, som du
du vil give Blandt de andre appetitlige retter på menuen finder vi ceviches, aguachiles , det
guacamole med krydderurter , det sikil pakke (mandelhummus) eller Olveras ikoniske rompope marengs, en spejlæg trompe l'oeil, der faktisk er en marengs med Diplomático Rom, vaniljecreme og ferskner. Alt dette med lokale produkter – så vidt muligt – og årstidens produkter som hovedpersoner.
Faktisk afspejles både bekymringen for bevarelsen af miljøet og dets biodiversitet og behovet for at skabe forbindelser med producenter, der følger de samme principper, i det daglige liv på de restauranter, der er skabt af gruppen ledet af den mexicanske kok. .
"I Jerome, vi er besat af bæredygtighed , ud fra menuens idé, for at udnytte råvarerne maksimalt til at reducere spild osv.”, slutter kokken.
Bacon.
ET NYT ALTERNATIV TIL AT STARTE ELLER AFSLUTTE DAGEN
Denne nye restaurant ønsker at "reagere på efterspørgslen fra gourmetpublikummet, der bliver inde Madrid-UDGAVET , men det vil også gerne være et sted, hvor indbyggerne i Madrid kommer tilbage til morgenmad og middag eller til et par drinks i baren”, bemærker Olvera. Morgenmenuen indeholder tilberedninger som f.eks æg rancheros, Chilaquiles Y grønne og røde enchiladas , samt enmoladas med tortilla, muldvarp, fløde og ost, et af husets hits; og er du en sød person, kan du vælge husets brødkurv, som indeholder klassikeren mexicanske skaller.
Mens vi, hvad angår den flydende menu, finder mezcals, tequila, mezcal og agave smagninger – parret med husets pickles og maguey ormsalt – eller signaturcocktails, som f.eks. Sangria mor – med grenache, syrah, kirsebærlikør, grapefrugtlikør og sodavand – Maguey Sour –med hvid tequila, alipús, creme af cassis og citron– eller den pinata –med tequila, gul Chartreuse, Campari, ananas og mandarin–.
Særligt skal nævnes de originale margaritas, såsom den vandmelon, med Casa Dragones Premium tequila og naturlig vandmelon infusion, den med Lustau kamille og Pierre Ferrand curaçao, den med Cimarrón tequila og habanero eller den med Alipús Santa Ana mezcal. ligesom mezcals" De er designet til at kombinere med en frokost eller middag ”, som værelsespersonalet vil give dig besked. Hvis du foretrækker at nyde dem til dessert, anbefaler vi at gøre det fra den lange grønne marmorbar.
Brødkurv.
HVORFOR DU BØR GÅ
At lære kokken Enrique Olveras køkken at kende på første hånd, samt hans koncept for
bæredygtig gastronomi , i løbende dialog mellem Spanien og Mexico. For at starte dagen med en rigtig mexicansk morgenmad og afslutte det med et langt forslag af mezcal, tequila eller margaritas fra dens imponerende bar.
Og når den udendørs terrasse åbner – hvis åbningsdato endnu ikke er defineret –, til
nyd middagen under stjernerne og med udsigt over det tilstødende kongelige kloster fra det 16. århundrede.
I DETALJER
- Adresse: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Telefon: 919545440
- Timer: morgenmad: 7.00 til 11.00, frokost: 13.00 til 16.30, middag: 19.00 til 12.00.
- Gennemsnitlig billet: fra 65-70 €/pax