Krystalbrød, kæber, naturlig sennep og trøffel i Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Adskillige **snacks fra Malaga ** bliver påberåbt på den nationale gastronomiske messe. Uddybningen med ost, sardiner og røg af Diego René López restaurant kok beluga og kraken , betragtes som bedste opskrift med ost fra Spanien.
'Minisandwich af Montes de Málaga' af Irene Garrido (KGB) får andenpladsen i konkurrencen Signatur sandwich.
Malagas cocktailbar Chester & Punk kommer ind på listen over Top Cocktailbarer i Spanien og Portugal. Et par måneder før tog San Sebastián Gastronomika til Olympus of the Russiske salater af **Javier Hernández, kok på restauranten Candado Golf** i hovedstaden.
En gastrobar med karakter
Selvom disse anerkendelser kan være anekdotiske, er virkeligheden sådan Malaga begynder at flygte fra den slidte skæbne-sol-og-strands åg og fra dens betragtning som enkelt forbindelsespunkt for at nå andre andalusiske byer.
Hovedstaden på Costa del Sol han ser på sin navle og forsvarer sin gastronomiske tale, præget af Middelhavets tsunami og ja, også af turisten.
ROS PRODUKTET
Kortet over Malagas centrum har mere end fem hundrede cateringvirksomheder . I modsætning til hvad der kan se ud, er det mellem så meget udbud - og efterspørgsel, der ankommer til lands, til vands og i luften, med klipklapper og løftet gaffel - ikke svært spor duften af god madlavning.
Der er mange kokke, entusiastiske iværksættere og garvede kokke fra denne og andre marginer de, der har vidst at skelne deres forslag i den tætte tåge af foruroligende bogstaver, der fortætter alt, hvad der markerer modernitet -lys dækker også skygger-.
Et lokalt køkken
"Opsving og opskrivning af det lokale er et globalt fænomen" kommentar Esperanza Pelae z, fødevarejournalist og stifter af Zero Kilometer Club hvis mål er at sprede provinsens kulinariske rigdom. "Er om sælge noget, der adskiller dig fra konkurrenterne , noget helt eget, når det er meget nemt at finde den samme type virksomhed, uanset hvor du rejser”.
Der er restauranterne nøglen: "Det begynder de at gøre engagere sig i landbrugsfødevareproduktionssektoren af området for at adskille sig fra konkurrenterne.
Der er grønne skud. José Carlos Garcia med sin samme restaurant med en Michelin-stjerne (og dets andet mærke Café de Paris og Balauta) eller kokken Daniel Ram De er et godt eksempel på det. I Den kosmopolitiske -for nylig med i gallaguiden- Carnero styrer med god hånd det, der vokser -og ligger- mellem havet og Malagas bjerge.
Dens uddybninger kan også smages i sin højeste form i Kaleja , hans nye restaurant. »Han har satset hårdt, og det er det bedste symptom for byens gastronomi. Hvis du vinder, vil trække flere ind i kampen . Det bliver spydspidsen,« siger han. Fernando Huidobro, formand for det andalusiske akademi for gastronomi og turisme.
Den kosmopolitiske
Gazpachueloen, kålen, havkatbouillonen, de tynde skaller og keglerne , fadet af bjergene eller geden er en del af malagueño kogebog i sine mest stringente udgaver og i de mest raffinerede også fordi køkkenet ikke har andet valg end at udvikle sig.
”Ajoblanco serveres ikke i dag, som det blev serveret for 50 år siden men vi ser, at denne opskriftsbog har værdi", siger Peláez og tilføjer, at "de opskrifter skal undervises på gæstfrihedsskoler fordi det, vi spiser på en restaurant nu, bliver tabt derhjemme.”
Ligeledes, undgå fiskekulturen Det ville betyde at opgive en del af Malagas identitet. Fra El Caleño, Los Espigones eller Gutiérrez Playa kan du dufte salpeter og også nyde en god stegning og en coven af sardiner som hedningerne befaler.
Lige på asfalten undlader ** fiskerestauranten Godoy , Jacinto , Noray , La Casa de Botes eller El Refectorium ** ikke at behandle nul kilometer-produktet. ** La Deriva , i Soho**, er en interessant adresse, hvis du derudover ønsker adgang til et af de mest produktive vinkort i byen.
Oste i La Deriva
UDLANDET ER IKKE MÆRKT
I epicentret af tilbuddene af stegt-grillet-grillet fisk , af nedskæringer af Iberiske gåture, ceviches og tartarer , af røgede sardiner og asiatisk og avocado baos , en masse avocado, alternative forslag dukker op, som har vidst, hvordan de skal få hovedet op af vandet og holde sig flydende, og som viser, at i Malaga , summen vinder.
"Málaga har altid været et indbydende sted for folk fra udlandet, som er blevet her for at bo. For os det fremmede er ikke mærkeligt ”, kommenterer han Huidobro . Og der er ingen tvivl om Malagas kosmopolitisme.
Malaga er blevet en hjælpsom værtinde for de trends, der kommer , til lands, til vands og i luften, fra resten af planeten.
I den forstand har byen virksomheder som f.eks Antonio Jiménez fra restauranten Ta-Kumi, pålideligt bevis på det fisk i Malaga bør ikke altid være folkloristisk.
Æg garganelli med speck creme og boletus fra La Pala d’Oro
I dette rum med udsigt over Alcazaba får Jiménez' retter opmærksomhed. Hans bar er et skue: han tæmmer vandlevende hvirveldyr med en cirkustæmmers dygtighed.
Der er flere kulinariske pas. Pala d'Oro er blevet en af de italienske referencerestauranter i Malaga med sin traditionelle kogebog og **Nina Bonita cantina** tilbyder den fra Soho et beskedent mexicansk køkken, men af stor adel fra højre hånds hånd Reyna Traverse.
Og da hovedstaden også kender beskedenhed, er der ingen mangel på muligheder for alle målgrupper, uanset din lommekapacitet. La Baiona, fra Calle Beatas , tilbyder en menu med fokus på italienske piadinaer med snesevis af kimære versioner: fastfood med en langsom spiritus. Det kinesisk restaurant ramen, kinesisk-kinesisk, Stoppet der er intet spild.
Herviborous Society
Det veganske køkken Planteædende Selskab har sneget sig ind på gaderne i centrum og er et godt eksempel på mod til at byde på noget alternativt med engagement som grundlag.
”At vedligeholde traditionelle opskriftsbøger er absolut nødvendigt, men det er ikke en ventende opgave. Har mange sikkerhedsforanstaltninger ”. Indsatsen af præsidenten for Det gastronomiske akademi i Malaga er at fortsætte med at åbne feltet inden for det internationale køkken. "Lad os se på fremtiden," dikterer han.
EN MERE CHAUVINISTISK FREMTID
Og det, i fremtiden, er ansvarlig for nogle få kokke, der er et chok for Malagas nuværende gastronomi, og som er stjernerne i dens brusende. Ung Cristina Canovas og Diego Aguilar har vendt kursen om deres gastrobar, Palodu , og de har forvandlet det til et bord, hvorpå man kan hælde den bedste lære ud, som de høstede i køkkener som f.eks. Mugaritz, Calima eller ElBulli.
Kikærter fra Herbivorous Society
Fra den østlige del af byen kommer gode nyheder som f.eks Primitiv med boaerense Pablo Luis Quinones i spidsen -køkken baseret på produktet arbejdede med teknikker, der respekterer dets natur til det maksimale- eller ** La Revolt af franskmanden Arnault Scheidhauer**, der forkæmper et meget personligt forslag.
I midten vinderen af den bedste opskrift med ost i Madrid Fusión, Diego Rene Lopez , har lige åbnet et andet mærke, **Kraken , som driver køkkenet i sin flagskibsrestaurant, **Beluga, til en diner med en sammenlignelig gane, men en mindre bankkonto.
Alba Gutierrez af Garcia Tavern , **Álvaro Ávila fra La Alvaroteca ** eller **Alejandro Salido fra Soca ** er andre hovedpersoner i denne nye generation, der er interesseret i gastronomi, som trenden tilsiger, men som "udover at lave meget godt, de ved, hvordan de skal leve med de vanskeligheder, som gæstfrihedsvirksomheden indebærer og tage dem videre”, kommenterer journalisten fra Malaga.
Pandestegte svampe med foie og trøffel
Altid bagud ** Marbella **, Malaga hovedstad er begyndt at bygge en polyhedral gastronomisk identitet der ikke glemmer traditionen, men vender sig mod fremtiden og ikke går ind besiddende geografiske krav.
“Befolkningen i Malaga begynder at prale af produkt og opskrift som gazpachuelo eller russisk salat, som ikke engang er herfra, men er ved at blive en religion i byen”. Og ja, den Padlock Golf er en præmie.
Byen genlyder i de ikke så lave midler national gastronomisk sektor og de, der træder på lufthavnen, stationerne eller havnen i byen, holder sig inden for dens grænser.
Og det er det ud over priserne og den anerkendelser i messer og guider , af den omstændige ejer, af offentlige og private enheders fremmearbejde, i Malaga kog produkt og talent.
Manden fra Malaga begynder at tro på det . Det er nøglen, det er når vandet når 100 grader Celsius. Huidobro ratificerer det: "Málaga er slet ikke chauvinistisk, men inden for gastronomi Vi har ting at prale af. Og vi begynder at gøre det ”.