Som den juvel, der fortjener at være på samme niveau som resten af rød-, hvid- eller rosévinene. Betragtet vinen fra 'konger' – og selvfølgelig også af 'dronninger'-, tiden er inde til at returnere denne værdi og anerkendelse som svarer til ham fra den dag, han blev født.
Passion for søde vine, meget; sand viden at tilbagevise med gode argumenter de mennesker, der spørger mig hvorfor jeg elsker at drikke dem ved ethvert værdifuldt måltid, eftermåltid eller middag... ikke meget!
Søde vine ud over dessert.
Jeg dedikerer de følgende linjer til dem alle – men især til yours truly – hvor vi takket være sommelierer, ønologer og vingårde fordyber os i ukendt verden af søde vine for at opdage alle dens gear . Og hvilken verden!
Til dette vil vi regne med visdom og erfaring fra Mari Paz Quilez , vinmager fra Vegamar; Paco Guillen , sommelier og overtjener hos Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, leder og sommelier af Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier af Fierro-restauranten, der allerede har sin første Michelin stjerne siden sidste december 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , ejer og ønolog af Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Fra dens oprindelse, gennem dens nøjagtige definition, dens klassificering eller hvad der er specielt ved den. Skal vi starte med dette vidunderlig masterclass om søde vine?
Vine fra vingården Fierro.
KLASSIFIKATION OG DEFINITION AF SØDE VINE
For de misforståede mennesker er det Paco Guillen, Sommelier og overtjener hos Taberna Paraíso Travel i Valencia , der foretager en indledende klassificering, inden man går ind i sagen: “Vine kan klassificeres som tørre, når de har mindre end 4 gram sukker pr. liter; den halvtørre mellem 4 og 12 gram; halvsød mellem 12 og 45 gram; slik mellem 45 og 125 gram; og allerede spiritus slik, der ville være mellem 125 og 300 gram sukker/liter”.
I første omgang er det nødvendigt at differentiere naturligt søde vine og naturligt søde vine . Med Eva Pizarro, sommelier på Fierro-restaurantens ord: "Den største forskel mellem de to er, at i naturligt søde vine skal alt sukker og alkohol komme fra selve druen naturligt og dette opnås takket være forskellige dehydreringsteknikker at vi skal reducere vandindholdet og øge sukkerindholdet; mens naturlige søde vine opnås ved en menneskelig indgriben på vin hvilket er hvad der normalt sker med nogle Peter Jimenez eller Madeiras”.
Eve Pizarro.
Om disse dehydreringsteknikker er Nicola Sacchetta, manager og sommelier for Bodega Anyora , der svarer på vores spørgsmål: “Naturligvis har søde vine alkohol og sukker, der stammer fra druer så for at komme til den sødme er vi nødt til at dehydrere druen på en eller anden måde for at få en mere koncentreret most og der er flere metoder, og hver af dem vil give os forskellige resultater,” siger han til Condé Nast Traveler.
De mest almindelige, klassificeret af Nicola Sacchetta, er:
- Sen høst: Det høstes senere, så druen koncentrerer flere sukkerarter og begynder at 'pasify' på anlægget.
- Sol: når druerne er høstet, udsættes de for solen i et par dage på en måtte
hvorfor blive dehydreret , vende den om, så det er en ensartet proces, og druen holdes sund.
- Passificering: klaserne hænges i skyggen og får lov til at passere meget langsomt. Denne teknik er typisk i Italien i Valpolicella og Chianti-dalen, men det er også set i Rioja.
- isvin: opnås ved at underkaste sig druer til intens kulde , indtil en del af vandet forbliver frosset og dermed elimineret, hvilket efterlader den resulterende most mere koncentreret i sukkerarter. Meget typisk i de nordiske lande, i Canada eller Tyskland ; men også til stede i Spanien takket være små produktioner.
- Botrytis cinerea: I nogle områder af verden er der vine som Tokay i Ungarn og Sauternes i Frankrig, som takket være de klimatiske egenskaber og dens orografi tillader udvikling af svampen Botrytis cinerea . Dette angriber druen, dækker den med et gråt lag, dehydrerer dens bær og giver dem karakteristiske og meget værdsatte noter. I Spanien produceres de næsten ikke, men denne teknik findes også.\
HVORFOR ER SØDE VINE SÅ SÆRLIGE?
Overskygget ved adskillige lejligheder af andre vine, der betragtes som "først", skal vi huske på, at søde vine var blandt de første, der eksisterede i verden takket være dens stabilitet på grund af mængden af sukker, de har.
”I disse første uddybninger var det, der blev søgt venligere og pænere drinks hvormed de ikke tøvede med at bruge mere aromatiske frugter, hvor de efterlader restsukker og endda blander det med honning eller smagsstoffer. Uden at glemme, at vi er før mere stabile vine og dette var et positivt punkt i fortiden på grund af de lange road trips, der skulle foretages, før de nåede deres destination. De betragtes som kongelige vine, på grund af deres lave produktion, deres høje efterspørgsel og pga det nåede kun ud til visse dele af befolkningen." Eva Pizarro fortæller.
Søde Vegamar.
"I betragtning af dens oldtid og dens omtaler i litterære værker, er at tale om søde vine også at tale kultur, traditioner, territorium og historie ”, indikerer for hans vedkommende Nicola Sacchetta.
"I Vegamar har sød vin altid haft stor værdi, fordi den skal forkæles gennem hele processen, fra det øjeblik druerne er i vingården til dens modning er kontrolleret og ædel , indtil dens uddybning og til sidst dens aftapning med et særligt design. Søde vine har mange funktioner, som gør dem specielle , fra dens kostbare udarbejdelse – sjældent værdsat – til det uendelige af organoleptiske egenskaber som de kan tilbyde”, siger Mari Paz Quílez, ønolog hos Vegamar.
Søde Vegamar.
Lad os ikke glemme, at de har de berømte i deres kælder Alexandria guld , genkendt med Gold Mundus Vini 2022 og Great Gold International Wine Awards 2021 blandt andre priser. Resultatet er en sød vin lavet takket være variationen muskatel af Alexandria “på ganen velsmagende, sød med meget god syre; lysegul i farven og med en stor aromatisk intensitet, der minder om meget moden ferskenfrugt eller hvide blomster på en mælkeagtig baggrund”, tilføjer Mari Paz Quílez.
Og hvorfor er de i dag mindre kendte end resten eller indtages de så lidt? Den første store nævner er, at vi har med vine at gøre urentable for deres tid og omkostninger . “At lave en sød vin er virkelig meget dyr Med hensyn til en tør vin, både i komplikationen i uddybningerne, samt mængden af drue, der skal bruges. Det er et næsten restprodukt i de fleste vingårde, hvor meget få udelukkende lever af produktionen af deres søde vine. Det er mere til vinmagerens luner og interesse end til noget andet”, siger Eva Pizarro.
Sød vin Kateryna Hliznitsova.
Det andet store problem er personale ubevidsthed værelse og ved klientel , som ikke har kunnet give den den anerkendelse og værdi, der svarer til den indenfor gastronomien. Heldigvis vender bordet og der kommer flere og flere ønologieksperter og sommelierer dem, der både i kælderen og i teatret har nået at sætte disse flydende juveler.
”Vi står over for meget velsmagende, aromatiske og anderledes vine. Merværdien at de konfererer om gastronomi er enormt bortset fra dens rigdom og variation , et faktum, der bidrager alsidighed og kreativitet når du laver dem og ledsager dem ved bordet. Det er meget interessant at se, at de generationer, der introduceres til vin de værdsætter det mere, hvis det er venligere eller endda sødere”, anerkender hr. Felipe Gutiérrez de la Vega, ejer og ønolog af Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vine fra vingården Fierro.
"De er spændende og jeg synes, det er den perfekte mulighed for at give dem værdi og gøre dem kendt for kunderne. Spisestuens personale og sommelierer er bedre kvalificerede, og der er stor interesse for træning. Med den søde vin er vi før fuld oplevelse af enhver frokost eller middag, der er salt værd”, siger Paco Guillén, sommelier og leder af lokalet hos Taberna Paraíso Travel.
Tiden er inde til at vende tilbage til søde vine, der position vine fra 'konger'. Spanien er et land, der vejrforhold , præsenteres som ideel enklave til fremstilling af søde vine og denne ressource bør bruges til at demonstrere deres unikke og kvalitet. "Kunder søger oplevelse og søger overraskelse, disse vine er en værktøjskasse takket være deres alsidighed til en restaurant, hvor vi på et bestemt tidspunkt kan få dette tænde for ganen og give mange andre fornemmelser ”, dømmer Eva Pizarro.
Flaske Dulce Vegamar.
DEN PERFEKTE PARRING (UDOVER DESSERT)
I den alsidighed ligger nøglen, som med Eva Pizarros ord: ”Vi skal gribe det an på en direkte, nem måde for forbrugeren og giv dem muligheder, lær dem, at vi kan drikke sød vin på forskellige tidspunkter af et måltid eller en dag. Vi plejer at sætte dem nederst i menuen på det tidspunkt, men det er det historisk parringen af en foie med en Sauternes. Jeg tror, det er sommeliers funktion at lede efter de huller i menuerne, hvor de kan inkorporere sød vin for at harmonisere oplevelsen. Selv på en spilleplade kan vi lege med spiritus eller søde vine ", Tilføje.
Fra Vegamar inviterer de os til at smage dem med “ foie, ost, desserter og desserter ”. Sommelier Paco Guillén anbefaler at starte et måltid med en madeira "som har en speciel aromatisk kompleksitet, med surhed og det kan være en aperitifdrink eller vælge en anden som f.eks cremen at vi ville tilføje is og en skive appelsin, der er meget valenciansk og meget vores. De passer perfekt til alle slags desserter, årstidens frugter, cheesecakes, is, chokolade... For mig er den perfekte parring en af kontraster , såsom en Sherry PX-vin med en blåskimmelost. Af døden!”, dømmer han.
Vine fra vingården Fierro.
Nicola Sacchetta foreslår at bruge sød vin til visse cocktails eller i køkkenet ledsager nogle opskrifter med lam. Og i dessertøjeblikket?: “For mig definerer det perfekt at kalde det 'flydende dessert' fordi serveret alene er det allerede vidunderligt. Og vi må ikke glemme, at hvis vi serverer det med desserter, indeholder disse allerede sukker, så vi skal passe på, for det kan være en fejl at parre en slik med noget sødere. Hos Anyora forsøger vi altid at have søde vine, der har god syre, det hjælpe med at rense munden, opfriske den, balancere den og forberede den til næste trin, som kan være endnu en skefuld dessert eller en tår kaffe”, foreslår han.
Og fremtiden? Det ser meget, meget flot ud. Og hvad er bedre, lovende. Som udtalt af Felipe Gutiérrez de la Vega: “Disse vine er designet til den reneste hedonistiske fornøjelse” . Det er på tide at blive forelsket i dem. Når du først har prøvet dem, vil du aldrig lade dem forlade dit liv, ord!
Guld af Alexandria flaske Vegamar.
Nogle anbefalinger af søde vine inden for vores grænser:
- Alexandrias guld (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva honninghøst (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS vingårde og vingårde)
- Brutal Ancestral (hulekældre)
- Ingefærlikør (hulekældre)