Auberginer, med honning eller uden honning? Kampen er i Cordoba
Det stegte auberginer er blevet en Cordoba typisk ret til stede i alle rejseguider og i menuerne på restauranter og værtshuse i det historiske centrum. De bliver spist, som var de piber, og der er rigtige misbrugere . Går du forbi der, ved du allerede, at de ikke må mangle på dit bord.
Cordovanerne, der brænder for denne ret, lever en slags underjordisk og gastronomisk borgerkrig der deler familier, par og vennegrupper i to uforenelige lejre: **dem med stegte auberginer med (rør)honning** og dem med stegte auberginer uden honning , kun serveret i dens særlige tempura.
På det seneste er honningen lagt til side, så der ikke løber blod mellem de to sider og alligevel er der stridigheder, fordi det ikke er det samme at smelte honningen med den varme aubergine end at drysse den kold. Krigen er tjent.
De bliver spist, som var de piber, og der er rigtige misbrugere
Men derudover er der i den seneste tid opstået en ny gruppe opmuntret af udenlandske foodies, der bliver flere i byen: **dem med stegte auberginer opblødt i salmorejo**, som vinder popularitet med stor fart .
**Diego Gil, fra Foodie & Experiences **, til fordel for denne seneste nye gruppe, anbefaler os at prøve den version, som vi bedst kan lide i traditionelle taverner, såsom El Gallo, Taberna El Pisto eller hans favorit, Góngora Værtshus, hvor han altid beder om dem med honning, men serveret separat, og med en portion salmorejo. "På den måde dækker jeg nogle med honning og andre dypper jeg dem i salmorejo". Vi tager det til efterretning.
Paco Morales, fra restauranten Noor , erklærer sig absolut for auberginer med honning, og anbefaler os at nyde dem på Casa Pepe de La Judería og Casa Pedro.
Derudover forklarer han til Traveler.es, at retten, eller rettere, ideen om stegt aubergine har flere copyrights: “Produktet tilhører indisk oprindelse , selvom det var araberne, der introducerede den til halvøen ligesom melasse, kendt som rørhonning, mens stegeprocessen er af fønikisk oprindelse”.
Men det er fyrre år siden, at denne ret blev genfødt i Cordova fra kokkens hånd Francisco Afan , på Casa Pepe i La Judería . Paco Afan opfandt version 4.0 der fungerede som et skud i hans restaurant, og som blev klonet, indtil det blev den populære ret, som det er i dag.
Den stegte aubergine blev genfødt her
“En meget andalusisk løsning på et produkt med arabiske reminiscenser, som selvom det kan laves med blomsterhonning fra Montoro og med honning fra Sierra Morena , vi plejer at gøre med rørhonning fra Ingenio Nuestra Señora del Carmen at opretholde den eneste melassefabrik i verden, som ligger i Malaga-byen Frigiliana”, kommenterer han Periko Ortega, kok på restauranten ReComiendo.
Han, der professionelt bed tænderne sammen på Casa Pepe de la Judería, hvor han blev chefkonditor, køkkenchef og køkkenchef, husker med glæde, at “strejf af auberginer abuñuelas” at Afán blev til sit personlige kendetegn og senere til en af byens tapas par excellence.
Blandt dets mest talentfulde narkomaner finder vi navne som ** Oriol Balaguer , konditor hos elBulli**, en af de bedste i verden og en chocolatier i første division, som i sin bog Dessertkøkkenet hædret denne særlige kombination af smag ved at skabe en dessert inspireret af dem.
Periko Ortega minder om, at "hver gang Balaguer kom til Córdoba (og det gjorde han ofte), gik han for at spise på Casa Pepe de la Judería og Jeg spiste auberginer . Og når han kom til dessert, kaffe eller endda med glasset, med sin gin og tonic, sagde han: "Og giv mig en lille kop auberginer med honning, der er som slik."
Senest er honningen lagt til side, så der ikke løber blod mellem de to sider
Endvidere og med henblik på vende tilbage til din menu i fuld sæson (selvom det altid er auberginesæson i Córdoba) ReComiendo byder på et blink i en moderne version af denne ret: "En fritter fyldt med en flydende auberginepuré med honning og stegt, som når du bider, eksploderer den med den traditionelle smag af aubergine med honning".
At du stadig ikke ved, hvordan det er? Du er allerede forsinket. Vi fortæller dig, hvordan du forbereder dem derhjemme.
MED HÆNDER I DEJEN: DEN BEDSTE OPSKRIFT PÅ STEGTE AUBERGINE
Hvis du bestemmer dig, er her denne opskrift fra moderhuset: “Hemmeligheden er en godt sammenkædet orlydej og en god ekstra jomfruolie, så konsistensen bliver perfekt og sprød. Stokhonningen klarer resten”, forklarer de os fra Pepes hus.
Ingredienser:
500 gram auberginer
20 gram rørhonning
olivenolie til stegning
Orly-dejen laves ved at blande 40 gram salt, 250 gram øl, 250 gram vand, 1 lille æg og 4 gram gær.
Grafisk eksempel på friturestegning
Uddybning:
Vask auberginerne og halver dem på langs.
Dernæst skæres halvmåner 1 cm tykke.
Opbevar i en plastikbeholder dækket med fugtigt papir.
Til orlydejen blandes alle ingredienserne i en gryde.
Blend med en røremaskine til det er glat en homogen masse og reserver kulde.
Før auberginerne gennem orlydejen og Steg dem i rigeligt varm olie, indtil de er gyldenbrune.
Arranger auberginerne i midten af tallerkenen og dæk dem med en snor sukkerrørsirup.
For derhjemme ved de det også godt