La Única de Madrid er en unik restaurant, fordi dens gastronomiske koncept ikke ligner dets traditionelle brødre af 100% mexicansk køkken. Den første restaurant i Grupo La Única i Spanien ankommer spækket med geniale retter afstemt med beherskelse og selvtillid af kokken Andres Madrigal, som – ved sin tilbagevenden til hovedstaden – har udtænkt en mexiterrane brev hvor det bedste produkt her adopterer uventede former og smag eller, hvad er det samme, mexicanere.
"Virkelig, adjektivet mexiterranean er tricky, snarere ville det være Middelhavskøkken med mexicanske præg. Produkt herfra, såsom vild havbars fra Barbastro-mundingen, almadraba-tun, rejer fra Dénia eller den, vi bringer fra Biscayabugten, hvortil vi giver den den lille prik, den creme, den ristede habanero, den tatemada”, forklarer kokken fra Madrid, en af de første i vores land, der blev oplyst af Michelin-stien.
Andres Madrigal.
MILJØ OG REVOLUTIONISEREDE SMAG
Beliggende på nummer 10 Calle Claudio Coello, La Única kan prale af en indretning signeret af Alejandra Pombo studio hvor træ, dæmpet belysning og stilfulde stykker dominerer miljøet. Hylder fulde af klonede og baggrundsbelyste flasker, lamper lavet af ler eller stemt med fjer, vegetation, der hænger fra loftet... Der er ingen detaljer, som denne restaurant mangler, hvis sofistikeret indretning Det passer perfekt i Salamanca-kvarteret, hvor det ligger.
Andrés indrømmer, at selvom han planlægger at skifte menu hver måned, så vil han forlade nogle af klassikerne, som f.eks. Guvernør tacos med røde rejer, Oaxacan osteskorpe, pico de gallo og røget chipote aioli. Og det er ikke overraskende, da enhver, der nogensinde har været i Mexico du vil øjeblikkeligt genkende den umiskendelige smag i dem der gennemsyrer hypofysen, papillerne og derfor (og for altid) hukommelsen.
Pattegrise tacos fra Sepúlveda.
AZTEC ESSENS
Vi vil også finde essensen af køkkenet i det aztekiske land i taco af Sepúlveda pattegris, trimmet med pibil, guacamole og Xnipe; i en af gaonera af ko mørbrad Blonde Galicisk modnet rester af mozzarellaostskorpe, rucola på gul majstortilla og courgetteblomst, med svampe, middelhavsoste og huitlacoche med baba ganoush.
En anden anbefaling fra kokken er havbars udskæring, fordi han mener, at, ud over at være en af de mest engagerende mexicanske opskrifter, opsummerer perfekt den fusion mellem vores og deres.
En tilbagevenden til oprindelsen og en hyldest, givet dens betydning i gastronomiens verden, er køkkenet over trægløder, der dominerer forslag fra La Única, der kommer på bordet i form af geniale opskrifter, såsom den grimme edderkoppekrabbelasagne og stegt jabia med suquetbouillon og fugle-chili eller fisk og skaldyr liggende ris med kulristede rejer og bønner.
Værelse og bar.
revolutionerede det mexicanske køkken, sådan tør vi beskrive det store koncept, som er udtænkt af Andrés, forelsket (og kender) af Mexico i mere end tre årtier: "For 30 år siden, på et af mine besøg, var jeg med til at oprette, hvor mexicanerne siger, det ikke er Mexico, i Tijuana, en kokkeskole. Jeg har mange kokkevenner i Mexico og Jeg er forelsket i f.eks Guadalupe-dalen og dens vine, fra Stillehavskysten, fra Sinaloa og Oaxaca; Jeg elsker også Ensenada.”
Så bredt er det mexicanske køkken for den erfarne kok, at det har været umuligt for ham at fokusere på en enkelt region, så det, han har gjort, er udvikle alt det lærte på deres rejser at sætte fokus på opmærksomheden til gengæld på Middelhavsprodukt.
Grillet kammusling med chimichurri.
SØDE DRIKKE
Du vil helt sikkert blive fristet til at prøve deres omvendt cheesecake, med det antydende navn og et delikat tilbehør af majscreme og vaniljeis fra Veracruz. Og vi har allerede advaret dig om, at du ikke vil fejle i dit valg, men pas på! til kælenavnet Vores metate chokolade og chai is dessert. Forestil dig den bedste caribiske kakao serveret med kakaochips at rense pladen. Og vi er ikke dristige, når vi bruger verbet at flokke...
Angående cocktails, så siger det sig selv, at Andrés Madrigal var med til at opsætte konceptet vedr Alkymi, i den gamle bydel i Panama City, og at han lærte af de bedste i Kun New York-ansatte: "Vi lavede en kulturel udveksling. Jeg laver opskrifterne til dig, og du lærer mig at lave cocktails”.
Derfor vidste jeg det som ekspertmixolog formlerne for La Única, af originalen, fra den ene på den anden side af dammen var de så afstemte, at der ikke var behov for at gå amok og blande drinks i Madrid. For selvom vi i Spanien stadig er nye til cocktails, vi ved, hvordan man genkender en Margarita godt serveret. Klassisk, tamarind, krydret eller mango enchilada... det vil være den eneste tvivl, der vil angribe os i La Única.