Nozomi Sushi Bar, ren umami
En tallerken Joselito spegeskinke (lad os sige det klart: den bedste ret i verden), en tyre-tataki eller et ostebord; tomat fra El Perelló, en campari som aperitif eller nogle østers ved siden af en mousserende vin.
Corvina ceviche, brændenælder fra Casa Tino en la Viña eller en braiseret laks nigiri Alt er smag og behag. Alt er umami.
Den femte smag hvis oprindelse skal spores til skabelsen af fermenterede fødevarer (så almindeligt i haute cuisine i dag: ** Aponiente , Mugaritz eller Quique Dacosta ** ), saltlage og garum, den mytologiske mad, der er så til stede i så mange store køkkenalkymisters diskurs.
Den fik et navn (fordi ting ikke eksisterer før vi navngiver dem) i 1908, det var videnskabsmanden Kikunae Ikeda, professor ved University of Tokyo, som navngav denne saftige og fascinerende nuance et sted mellem det bitre og det metalliske –og hvis kim har med glutamat at gøre–.
umami betyder 'velsmagende' og måske er det netop den mest eftertragtede smag, fordi dens tilstedeværelse øger salivation —og som en konsekvens, en mere intens opfattelse af, hvad der blev indtaget—.
Måske er det derfor, det er umuligt for mig at adskille denne uhåndgribelige femte smag (fordi ikke alle genkender den) med alle de ting, der giver dig lyst til mere, som ikke mætter eller klør og hvis hukommelse vokser og vokser i hukommelsen.
De ting og mennesker, der simpelthen efterlader det mindste spor af balance og indeholdt nydelse: Det er den vidunderlige følelse af at ville tilbage til det hus. Hvem vil synge for dig er umami. True Detective er umami. Ingmar Bergman er umami, det samme er Milena Busquets og selvfølgelig Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta eller Nerua det er de, men også kulmulen fra Alabaster, artiskokkerne fra Juanjo i La Tasquita de Enfrente eller den grillede pighvar fra Aitor Arregi i Elkano.
Umami er fascinerende, fordi gastronomi så ofte har en tendens til at markere grænser og begrænse territorier - dette femte aftryk er imidlertid universelt, og det er derfor, det ikke forstår flag, fordi... hvem kan ikke lide intensiteten af en uforglemmelig smag?
Umami er harmoni og opfattelse, forståelse at livet er lidt af de ting, der sker for dig, og en stor procentdel af, hvordan du tager dem, lære (tager evigt), at det i virkeligheden handler om nuancer og perspektiv.
Det er måske derfor (hvor godt fortæller Benjamín Lara det i El umami de la voz ) den næste sapid revolution Det har ikke noget med smagsløg eller et ukendt molekyle at gøre, men med følelserne, hjertet og ordet.
sagde Eusebio Poncela ind Martin Hache at "sind skal kneppes", og det er præcis, hvad vi beder hver af vores gode restauranter: at vores sind bliver kneppet.
Juanjos artiskokker på La Tasquita de Enfrente