Wasabi fra Km 0 i Catalonien.
Der var engang to catalanere og et bjerg så stort som deres drømme. Chimera, som de tilføjede kilovis af dedikation, måneders forsøg og fejl, rigelig vand og fugtighed, stort mod og Bom! Den autentiske japanske rhizom er født i Middelhavet.
Pau Gelman og Arnau Riba har formået at lave wasabi, den plante, der bruges til at lave de krydrede og grønne krydderier der serveres med japansk mad, hvad enten det er i Catalonien, kilometer 0.
Begge udgør et vindende binomium. Den ene, uddannet i permakultur, og den anden, i landbrugsteknik. Sammen besluttede de at fokusere på designe økologiske, bæredygtige produktionssystemer, der balancerer menneskelig påvirkning med naturen. Det ene førte til det andet, og efter to års pilottest blev Yamaaoi født. Navn, der skyldes den japanske udtale af ordet wasabi, og som betyder "bjergmalva".
Pau Gelman på Yamaaoi wasabi plantagen.
VIRKSOMHEDEN
Yamaaoi er en lille virksomhed med store drømme skabt i en stejl dal, i Montseny Natural Park, Biosphere Reserve. Park, hvori nu – blandt stenge, korkege, kastanjetræer, ege, fyrretræer, bøge og graner, hvor vildsvin og ræve går frit – gemmer denne juvel af en plantage.
“Wasabi betragtes som en af de mest komplekse afgrøder i verden. Det betød en udfordring for os, men samtidig en mulighed. Efter at have indsamlet de små tilgængelige oplysninger om dyrkning af denne plante og vurdere potentialet i vores miljø for at få det til at vokse i det, vi besluttede at lave en lille pilottest. Og så begyndte denne fascinerende rejse”, fortæller de to grundlæggere af denne drøm.
Pau og Arnau dyrker den eneste friske wasabi i Middelhavet og distribuere det i hele Spanien og Europa. De sælger stammen, bladene og blomsterne fra wasabi til specialiserede restauranter og signaturkøkken. De arbejder med nogle af de bedste kokke og restauranter i Spanien. Heriblandt kan vi nævne Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta eller Dos Palillos.
MILJØET
I Japan, Vild wasabi vokser langs høje bjergstrømme. Fyrene fra Yamaaoi har opdaget, at balancen mellem sol, skygge, temperatur og luftfugtighed i Middelhavet giver de ideelle betingelser for plantevækst.
"Vi er på nordsiden af Montseny. Det er et køligere og mere fugtigt område end sydsiden, det mest besøgte. Vi dyrker med det rene og krystallinske vand fra Montseny, midt i gruset og i læ fra skoven, drage fordel af nogle gamle genoprettede terrasser. Vandet fra dette bjerg markedsføres som mineralvand på flaske, hvilket taler om dets kvalitet. Dette punkt er nøglen i dyrkningen af wasabi,” siger Gelman.
Betydningen af vand i denne afgrøde fremkalder de legender, der er hørt om dette magiske bjerg og dets mytologiske vandkvinder. Arketyper symbol på velstand og rigdom, der tælles mellem vegetationen og den kollektive fantasi på dette bjerg, Signus-bjerget.
Disse to partnere har lagt den rigtige wasabi lige ved hånden. Nå, det er vi kede af at fortælle dig, hvis du ikke har set wasabi blive revet foran dig, har du sikkert ikke spist andet end en peberrodsbaseret pasta dehydreret, sennep, farvestoffer og andre tilsætningsstoffer.
Friskrevet wasabipasta.
PRODUKTET
Den oprindelige wasabi-pasta opnås ved at gnide stammen på en cirkulær måde på et specielt rivejern og indtages mellem to og 15 minutter efter rivning. Øjeblik, hvor den naturlige oxidationsproces begynder, hvorigennem den begynder at miste sin karakteristiske friskhed.
På det sensoriske plan, frisk wasabi på ganen, med sine naturlige isothiocyanater, giver en bred vifte af nuancer og en krydret og frisk aroma stiger gennem næseborene, forsvinder det hurtigt og efterlader en sød og forfriskende fornemmelse, ulig noget, du nogensinde har smagt.
Derudover er Pau og Arnau ikke tilfredse med at gøre denne appetitlige frugt af naturen tilgængelig for restauranter og specialiserede. butikker, De bringer det tættere på de almindelige dødelige, som kan erhverve det gennem deres netbutik.
Vi får gåsehud, når vi tror, at vi har dette eksklusive japanske produkt så tilgængeligt. Og det er det wasabi er lokal, den er allerede vores!
Straks formuleres vi refleksionen over de autoktones relativitet. Tja, i betragtning af, at mange af de ingredienser, der udgør kernen, i det, vi nu betragter som vores traditionelle opskriftsbog, kommer fra fremmede kulturer, det autoktone er relativiseret, ikke?
Wasabi er lokalt, det er allerede vores!
BAGGRUND
Risen, så vores, så paellero, så søndag, kommer fra Kina og blev introduceret i Spanien af araberne, med deres erobring, som brugte det i sumpede og stillestående områder, hvilket gjorde det muligt for dem at rense vandet, mens de brødføde befolkningen, der boede omkring dem. Kartoffel og tomat, hellige ingredienser i vores kulinariske korpus (hvad skulle vi gøre uden brød med tomat eller uden kartoffelomelet?) De er af amerikansk oprindelse. Og så videre...
Pointen er, at vi har vænnet os til det og ikke bemærker dets exceptionelle. Alligevel, mad er fuld af forurening, i ordets gode forstand, og positiv indblanding fra andre kulturer som i årenes løb ender med at blive vores.
De ingredienser, vi vælger for at overleve og nyde, er det stiltiende bevis på det spisehandlingen er altid gået hånd i hånd med en opfindsomhed og kreativitet, der er typisk for mennesker. Nå, vi er det eneste dyr, der ikke tilpasser sin biologi til den kontekst, det lever i, eller ikke kun, men ændrer den nævnte kontekst til dets fordel, hvilket bestemmer dets altædende karakter. Samtidig udvikler vi kreativiteten til at udføre nævnte transformation. Kreativitet udøvet af disse to iværksættere, der har formået at udvide vores allerede rige kulinariske kultur med sådan en speciel ingrediens, wasabi. Hvad er nu Middelhavet.
Snart er vi spændte på at tænke over det, vi er sikre på, at der vil blive fortalt historier om legenden om en vandkvinde med asiatiske træk og jaspisgrøn hud kommer fra et fjernt sted...