For ikke alt kinesisk køkken er det samme
De færreste af os ville føle sig trygge ved at blive spurgt af en udlænding, hvad de vigtigste retter i det europæiske køkken er. Vi ville højst sandsynligt svare, at hvert nationalt køkken er forskelligt, og det lidt har at gøre med en italiensk ret, en engelsk eller en polsk.
Kinesisk mad fungerer på samme måde. Selvom der er visse almindelige ingredienser, teknikker eller smag, betyder den kontinentale størrelse af Kina også, at regionale varianter har skabt meget forskellige retter og ganer. Faktisk, de betragtes som forskellige gastronomier.
Hvis vi går til en generisk "kinesisk restaurant", det er højst sandsynligt, at en god del af retterne er af en bestemt sort , med nogle ekstra muligheder, der kommer fra andre regioner.
Spis i Kinesiske regionale restauranter Det vil åbne op for et enormt (og overraskende) udvalg af retter, som er svære at finde i de gentagne, mere "generiske" kinesiske restauranter. Her rådgiver vi dig, hvor du skal starte:
Sichuanesisk køkken, ikke egnet til følsomme ganer
YUNNAN KØKKEN
denne provins tilstødende Vietnam og Tibet Det har et stort udvalg af retter, mange af dem udvundet af skovens rige natur og frugten af traditionen med dens store landbefolkning.
Man kan starte med det typiske og forfriskende myntesalat ( ), der minder os om visse retter fra nabolandet Vietnam, for senere at dele en klassiker nudelsuppe "over broen" ( ), en mild variant af risnudler, hvor bouillon og ingredienser blandes lige før retten serveres.
Fra de grønne bjerge i Yunnan er også udvundet en enorm mængde vilde svampe, de mest berømte i Kina , som kan tilberedes både i gryden og ved hjælp af bouillon.
Til sidst, hvis man går ind i restauranter i denne provins, kan man finde sig selv før en tallerken med lokal sort budding eller den såkaldte "Yunnanese serranoskinke" ( ), meget lig vores, men normalt tilberedt i en gryde ledsaget af grøntsager.
Nudelsuppe i Yunan
DONGBEI KØKKEN
Dette køkken er ikke afgrænset så meget til en provins som til et geografisk område, det mest nordøstlige Kina, grænsende op til lande som f.eks. Nordkorea, Rusland eller Mongoliet.
Gastronomien i det område med et koldt og barskt klima er robust og velsmagende. Intense saucer er almindelige, som vi kan se i retter som de såkaldte siger san xian ( ) –en kombination af kartoffel, aubergine og peberfrugt dækket af de rigueur saucen – eller svinekød med sød bønnesauce ( ), som spises pakket ind med friske grøntsager i en crepe lavet af tofu.
Den porøse grænse til det koreanske køkken betyder også, at den berømte fermenterede salte og krydrede kimchi tilsættes til Dongbei-retter, for eksempel som et basiselement i omelet med kimchi ( ). Det delvist kuperede terræn gør også, at retter som f.eks vilde fugle med svampe ( ) er meget populære.
The di san xian, en af de typiske retter i Dongbei-køkkenet
ISLAMISK KØKKEN
muligvis er det den, der mest overrasker os udlændinge, der ender i Kina: man forventer ikke, at muslimske smage kombineres med lokal gastronomi.
Men i regioner som Ningxia, Xinjiang eller Gansu Halal mad dominerer, som har skabt sin egen skole. Der er endda delikatesser, som de berømte lammespyd ( ) , som opstod i disse vestligste egne af Kina og er blevet en populær ret i hele landet.
Men når vi rejser til muslimske områder som Ningxia, kan vi også prøve flere lokale varianter, såsom de velsmagende lammetarmsuppe (羊杂碎), som de serverer i enhver restaurant.
I andre provinser som Xinjiang kan man værdsætte nærheden til andre centralasiatiske køkkener: den såkaldte ris "lolly" ( ) er et eksempel med visse ligheder med den tadsjikiske pilaf.
De berømte lammespyd har deres oprindelse i det vestlige Kina
SICHUAN KØKKEN
Kendt (og til dels frygtet) for hans forkærlighed for krydret , gastronomien i Sichuan – en provins ved foden af Tibet – er en af de mest værdsatte og udbredte i landet, hovedsagelig på grund af den kærlighed til krydret, som mange kinesere føler.
Hvis du passerer Sichuan, er det næsten uundgåeligt at spise middag en Sichuanese hot pot ( ), et udbredt koncept i resten af Kina – det er en kogende gryde med forskellige bouillon, som man selv hælder råvarerne i, så de koger – men den er især berømt i denne provins, på grund af den ekstreme smag, der De bringer snesevis af røde chili, der flyder i bouillonen.
Krydret er på en måde den akse, som Sichuan-køkkenet er bygget på: vi har mapo tofu ( ) med hakket kød, marineret og stegt kylling ( ) badet i chili eller koldt kalvekød eller indmad ( ). alle sammen udtænkt for at vores tunge brænder som helvede.
I Sichuan er krydret til stede i næsten alle retter
KANTON KØKKEN
At kinesisk gastronomi er en af kontrasterne, demonstreres af den tur, vi kan foretage, hvis vi går fra det krydrede ekstreme af Sichuan til den bløde og lette mad fra kystprovinsen Guangzhou
Et særligt populært koncept i området er dim sum , små tapas, der normalt ledsages af te. Nogle er allerede velkendte, som f.eks shao mai ( ) af svinekød og rejer , mens andre overrasker nybegyndere, som kyllingeklør ( ) i sauce.
På trods af at den er mindre berømt end Peking-anden, den kantonesiske gås ( ) med sprød og velsmagende hud er en af de mest udsøgte retter, som den er det bløde kolde kalvekød ( ), hvilket kræver en lang forberedelse.
Svinekød og rejer shao mai
HUNAN KØKKEN
Det indre provinser i Kina de har tendens til at skabe mindre opmærksomhed end de mere grænsende eller kystnære, men de gastronomiske varianter er blevet sammensat med samme originalitet og smag.
I Hunan kan vi f.eks. finde svinegryderet ( ) med mørk sauce som var Mao Zedongs yndlingsret, som blev født i den provins.
Hunanerne tager også ofte det berømte krydrede fiskehoved ( ), hvorfra de udvinder kødet fra dette område af fisken blandt et hav af chili, eller sauteret flæsk med grøntsager ( ), hvor denne iver, der er så karakteristisk for Kina, også er fremherskende.
Svinekød er en af de mest almindelige retter i Hunan
ET PRAKTISK RÅD
At spise alle disse regionale køkkener på deres oprindelsessted er en beundringsværdig udfordring, men der er nemmere muligheder. Hvis du rejser til en kinesisk by, er det meget sandsynligt, at der flere restauranter af hver type i dens gader.
Hvordan finder man dem? Den nemmeste mulighed er at spørge en ung kineser. De taler normalt lidt engelsk, og på deres mobiler har de specifikke apps (på kinesisk), som er meget nyttige til at finde alle disse restauranter. Hvis sprogbarrieren ikke forhindrer det, Kineserne er normalt meget venlige: der vil endda være nogle, der vil tage dig til døren til restauranten.
En anden meget populær mulighed i Kina er Gå til et indkøbscenter: der er de regionale restauranter bekvemt grupperet, og deres kvalitet er god. I dem kan du også finde street food fra flere regioner. Hvor mærkeligt det end kan virke for os, kan det ende med at gå til et kinesisk indkøbscenter en stor gastronomisk og sociologisk oplevelse.
I indkøbscentre finder du streetfood fra flere regioner