Det vil være naturligt, eller det bliver det ikke
"Naturen er mulig" var den dyrebare (det forekommer mig) besked, der blev sendt til verden fra den vigtigste messe af naturlige oste, der findes: Ost i Bra, Slow Foods og Terra Madre Fondens vugge.
Fra det smukke Piemonte udtænkte de et overraskende komplet brev: vi kan bygge en bedre verden af mad. Konkret har det vist sig det den håndværksmæssige produktion af ost har en positiv indvirkning på miljøet og på den biodiversitet, der omgiver producenten.
Jeg tilføjer en meget vigtig detalje: de smager (og dufter) så meget bedre.
Inden vi går helt ind i ostemassen, lad os fortsætte med den kontekst, der udvikler sig så godt David Attenborough i A Life on Our Planet fordi figurer er skræmmende, og den, der ikke er bange, har en sten i hjertet: industrielle fødevarer er ansvarlige for 34% af produktionen af gasemissioner.
For at få en idé om størrelsen af figuren, transport (så tung, at vi er med elbiler) står for 17%, men der fylder vi bilerne med plastik og forarbejder og vores madmaver er fyldt til randen med pesticider og tilsætningsstoffer til kedsomhed.
Vi kan ikke længere adskille mad, sundhed (vores) og tage os af planeten, der beskytter os: fordi de er de tre ben på det samme bord.
Vi kan bygge en bedre verden af mad
Men tilbage til bordet, hvad er en naturlig ost? Tja, svaret kunne ikke være enklere: en ost, der er lavet ligesom vores bedsteforældre lavede den, for i virkeligheden er denne måde at fremstille ost på en tilbagevenden til oprindelsen, til den måde, som vores forfædre lavede deres på, idet de respekterer cyklusserne for de afgrøder, som kvæget fodres med.
Men naturligt er økologisk? Faktisk deler begge to nøgleaspekter: rå mælk og dyr opdrættet i deres naturlige habitat.
Fødevareindustrien brugte pasteurisering som en model, der sikrer masseproduktionsstandarder i årevis og i øvrigt kastede pile fyldt med malaje på den lille håndværker: De har solgt os, at rå mælk er en risiko for vores helbred, det sjove er, at de samme mennesker, der belaster vores krop med kemikalier og vores dyr med antibiotika, siger det.
"Økologiske oste er de naturlige oste, hvis ejere har anmodet om udstedelse af det officielle segl fra de kompetente organer" hvem taler Jose Manuel Manglano , ejer af en af de mest elskede ostefabrikker i Spanien.
"Med hensyn til naturlige oste kan jeg fortælle dig, at de er oprindelsen til økologiske oste, det vil sige, at dens udarbejdelsesproces er den, som de officielle organismer er baseret på for arkitekturen af betingelserne for at erhverve seglet; For at forenkle det meget, vil jeg sige, at naturlige oste svarer til gamle oste: fravær af brug af pesticider på markerne, hvis græsgange tjener som føde for dyrene og dyrkning af de planter, der giver osteløben, og selvfølgelig af hormonbehandlinger hos dyrene, som vokser sunde og frie”.
"Naturen er mulig"
En fødevare baseret på den oprindelige vilde flora til en efterfølgende udvikling, der også er lavet naturligt, med gæring og markløbe, med modning ledsaget (eller ej) af naturlige skimmelsvampe for at give udtryk for det land, hvor det lever.
Rigtig mad, nødvendig for et bedre liv . Men dette blik – som jeg fornemmer er irreversibelt – på det lokale, går lidt efter lidt frem, fordi forbrugeren lærer at værdsætte et håndlavet produkt, der respekterer dets miljø.
Vi taler ikke kun om mad, vi taler om at gøre tingene rigtigt. netop for det Flere og flere mejerier beslutter sig for at satse på oste med en lavere miljøbelastning.
Men lad os så se Hvorfor er 90 % af de oste, vi finder i vinduerne i næsten ethvert supermarked, ikke naturlige? Nå, for altid: Du skal følge pengesporet.
Han fortæller mig Pascual Cabaño, grundlægger af Rey Silo ostefabrikken beliggende i Pravia, Asturias (José Andrés er også medlem og sammen laver de den fabelagtige Afuega'l Pitu), som "Pasteurisering af oste blev påtvunget i halvfjerdserne og firserne af det sidste århundrede, fordi husdyrbrug, herunder mælkeproduktion (både i Spanien og i Asturien) forårsagede sundhedsproblemer, fordi det var oste, der var lavet under meget usikre hygiejnisk-sanitære forhold og med meget traditionel træning, men uden tilstrækkelige faciliteter og tilstrækkelig teknisk viden”.
Naturlige oste smager (og lugter) meget bedre
Tiden går, og sektoren bliver mere professionel, ”i al den tid Asturiske bønder foretog en brutal omstilling. De professionaliserede og moderniserede som ingen andre, og nu er de seriøse, strenge og meget professionelle forretningsmænd. at de ikke kan tillade brucellose eller tuberkulose at komme ind på deres gårde, fordi de ved, at de vil slagte alle dyrene og dermed miste genetikken i deres stald”.
Her er ikke medregnet de husdyrsaneringskampagner, der udføres af dyrlæger (to gange om året) eller mælkesyreanalyserne i laboratoriet. Det er i denne sammenhæng, at "beslutningen blev født om at påtvinge pasteurisering af mælk i traditionelle mejerier, der i 1985 producerede oste med mindre end 60 dages modning, hvilket betød, at man introducerede industrielle modeller på små mejerier i hele Spanien".
Industrialisering fra næsen og udjævning fra bunden, og dermed ødelægge en sektor, der allerede var ved at professionalisere (i sin egen interesse, go) og som Det fjerner os fra forpligtelsen til uundskyldende håndværk fra Schweiz eller Frankrig. Det er bare business as usual, Spanien.
Pascual er meget klar over det: “det er bare noget sludder (pasteurisering). Hvis disse dyr bliver passet omhyggeligt, hvis de har bestået alle sundhedskontrollerne i husdyrsaneringskampagnerne, hvis disse dyr har adgang til naturlig dal eller høje bjerggræsgange, hvis de spiser godt og roligt, hvis de drøvtygger, hvad de skal drøvtygge roligt, (...) Hvis alt dette giver anledning til en mælk med en utrolig organoleptisk kvalitet, hvorfor skal vi så pasteurisere den og tilføje laboratoriegær? Giver det ikke mening?"
Naturlige oste: det er ikke længere bare, at de smager bedre (som ægte ost!), De har flere antioxidanter og respekterer dyrenes velfærd mere. Vi kan ikke blive ved med at se den anden vej.
Svaret på en livsstil, der ikke gjorde os glade (den vilde industrialisering), viser sig, at vi havde det derhjemme, i erindringen om vores håndværkere og vores landskab: gøre tingene, som de altid har været. Jeg skrev et oprigtigt "Det bliver lokalt, eller det bliver det ikke" i dette blad for ikke længe siden - ja, lad mig forbedre det: det vil være lokalt og naturligt, eller også bliver det ikke.