Vi vil, ja tak! bringe ostevognen tilbage
Ost er livet, så jeg forstår ikke helt, hvorfor denne vidunderlige og telluriske genstand er placeret i et hjørne: den ostevogn som den perfekte (eller næsten) afslutning på et uforglemmeligt måltid.
Ostebordet, som samtalen efter måltidet begynder med og derfor evigheden: hvor er vi glade omkring et bord med et glas amontillado i den ene hånd og en stykke brie i den anden; Hvad er der ellers?
Ost er "mælkens spring til udødelighed" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Det var romerne, der bragte den ædle kunst at koagulere mælk til Gallien, men det var uden tvivl den store fransk køkken den, der erobrede verden og vores glubske ønske om gastronomisk opfyldelse.
Det var dem, der etablerede ideen om, hvad mange af os "gastronomader" forstår som en stor restaurant ) .
Deres er skyld i roomservice, popularisering af Gueridon (det hellige sidebord, hvis oprindelse ofte bebrejdes den russiske prins alexander kurakin ) og køkkenets håndværk, der er tilberedt foran spisestuen, i en dyrebar handling af levering, pleje og forkælelse.
Jeg savner dem osteborde af de store klassiske restauranter, da jeg savner brødservice (hvorfor ofrede fortroppet det velsignede brød?).
Og også menuerne "kort og bred" , i modsætning til "lang og smal" menu hvormed Paul Bocuse lancerede nouvelle cuisine; og jeg har en fornemmelse af, at dette sidste årti overgivet til det kreative køkken har korsfæstet udviklingen i Spanien af roomservice og vores -suk- ostevogn med hundredevis af kiler og synder.
“ Det er tid til at opmuntre de andre restauranter til at bringe de fantastiske osteborde tilbage . Fra jeg var i El Bulli, indtil nu, har jeg altid haft en bil eller en prøve af verdens store oste og jeg kan forsikre dig om, at kunderne altid er meget taknemmelige for at kunne opdage flotte juveler og også kunne smage dem”, siger han. Toni Gerez, overtjener og sommelier hos el Bulli fra 82 til 94 og i dag ansvarlig for en af de mest fabelagtige ostereserver i Castell Peralada.
Toni er et leksikon, en vogter af gastronomi, der får os til at forelske os; men der er håb, fordi der er mere, meget mere: Lakasa, La Carbonera eller Montia. Via Veneto, La Salita eller Espai Kru, Viridiana eller Poncelet ostebar.
Bliver osten mere eller mindre? Abel Valverde , room manager for templet for denne kærlighed til mejeriprodukter (! Santceloni og hans bord med hundredvis af oste!) er optimistisk: “ Revolutionen er endnu ikke kommet . I Spanien ved vi mere og mere om ost, og det har udviklet sig meget i de seneste årtier; uden at gå længere, da vi åbnede Santceloni (for 18 år siden) husker jeg kun tre osteborde: Torre del Remei, Ciutad del Castell fra Tàpies-familien og Racó de Can fabes, i dag er vi meget bedre stillet og til en restaurant som Santceloni det er et tegn på identitet og et flag ”.
Jeg ønsker Abel. Fordi dette (dette brev) ikke er andet end en ode, en bøn til alle de restauranter, hvor det er let at være glad i takt med serviceceremonien og nuets krampe.
Tony Gerez