ode til muffinsen
I 50'erne af forrige århundrede, John stopper han lavede **muffins til forskellige bagerier i Antequera**. I 1957 etablerede han sin egen ovn på Calle San Roque, hvor han bagte muffins efter sin egen (og enkle) opskrift. Dengang var det nærmest en luksusvare, da størstedelen af befolkningen knap havde råd til et lille brød. Lidt efter lidt holdt de fleste af de lokale bagere op med at lave muffins, men Juan holdt den i live, som hans søn Antonio senere gjorde, der i dag ejer en smuk ovn meget tæt på, hvor hans far havde den første. Ved siden af plantagene, der vandes af Villa-floden, er San Roque-ovnen den sande hver nat epicenter af Antequera muffins. Deres egne sønner og døtre står for processen fra ti om natten til seks om morgenen, hvorefter uddelingen begynder i byen.
Brugen af godt mel, udarbejdelsen i hånden, dens naturlige gæring (i op til fire timer) og madlavning i en exceptionel traditionel ovn af brænde får de et unikt produkt. En håndværkerformel, der også er årsagen til, at 95 procent af produktionen bliver i Antequera. "Vi foretrækker at holde produktionen lav for at forblive tro mod vores opskrift," siger Antonio. Hans familie bærer DNA'et med sig denne arabiske arv i form af en bolle og laver magi af kun fire ingredienser: mel, vand, gær og salt. De er de eneste af alle de konsulterede bagerier, som ikke har nogen form for konserveringsmidler, antiklumpningsmidler eller bagerihjælpemidler generelt på deres mærkning. Måske er det derfor, teksturen, svampen og smagen er så karakteristiske, såsom dens rhomboide form. Ikke at glemme dens bark , med større tilstedeværelse på grund af flammerne, der også farver hver enhed uregelmæssigt.
San Roque ovn i Antequera
Det er svært (og endda unødvendigt) at beslutte hvis der er den bedste muffin i Andalusien , men hans søgen er os værd som en undskyldning for at rejse gennem Andalusien. Hvordan eksperten fortæller os Iban Yarza , hvad der er, er "familier, stilarter og fortolkninger og måder at forstå brød på forskellige steder". Muffinsens univers er et godt eksempel med bemærkelsesværdige forskelle i ovne kun få meter fra hinanden og overraskende ligheder i kilometerafstande. Der er referencer til dens uddybning, der i Antequera når det 18. århundrede, selvom hvert folk mener, at deres er de udvalgte. Yarza har dog fortalt os en sætning, som fra nu af vil være en god guide: "I bageri er der kun én sandhed: at der ikke er en eneste sandhed eller en enkelt måde at gøre tingene på". Det kontrolleres på måder at opvarme muffins på (udvendigt, indeni eller alle på én gang) eller det bedste tidspunkt at spise det (morgenmad, frokost, snack eller aftensmad).
Den største variation er i tilberedningen, som de fortæller os på A la Fuerza cafeteriaet, et af de mest interessante steder at spise morgenmad i Antequera. Henry Garcia Den har været dens ejer siden 1990, selvom virksomheden allerede er hundrede år gammel, da den åbnede i 1917. Der har de altid haft molleterne fra Horno San Roque, og de fortæller, at kunderne normalt bestiller dem med Serrano skinke, olie og tomat eller kogt skinke og ost. Enrique anbefaler dog at spise dem med en hjemmelavet iberisk skinke zurrapa lavet i restauranten med en bund af spæk, skinke, hvidløg og laurbærblade. Derfra kan listen fortsætte for evigt: med olie og en knivspids salt, med smør og marmelade, med paté, med pisket tomat og oregano... Las Villas, Centro, La Alcazaba cafeerne eller Lorca baren er andre lokale etablissementer, hvor du kan smage denne delikatesse. Ikke at forglemme Frugtbutikker.
Skinkemuffin med tomat og olie fra A la Fuerza
Ud over Antequera, den Yucas kaffe, i Torre del Mar, har disse ruller lavet i brændeovnen af familie stopper . Nogle punkter i Malaga hovedstad også, som f.eks den mallorcanske, hvor de kommer præcist hver torsdag. Og hvis syden fanger dig langt, serverer restauranten Marengo i Zaragoza også muffins fra San Roque ovn i et par måneder med svar "meget meget god" (som de siger) af offentligheden. Der forbereder de dem til morgenmad, og de mest efterspurgte er mulighederne for sobrassada og brieost, bacon og ost og skinke med tomat. Det ja, det prøver kokken Jorge García ting for innovere og tilbyde nye molletista-snacks , med årstidens produkter og endda longaniza. I hovedstaden i morgen har de også disse Antequera delikatesser i La Boca restaurant.
Muffins fra La Bocca
to nevøer af Antonio stopper De driver også deres egne muffinfirmaer i Antequera, med navne så ens, at det er nemt at blive blandet sammen. En af dem kaldes også Horno San Roque og måske den bedste måde at adskille dem på er ved deres slående motto: Tag ikke fejl, bestil San Roque muffins! Men den mest kendte er den, der er mærket under mærket Mollete San Roque: De kan endda findes i Mercadona og eksporteres til lande som Arabien takket være en formel, der bevarer sine egenskaber i en måned. Selv et hold tidligere bud fra Paradas-familien skabte deres eget firma, kaldet El Antequerano, selvom dens faciliteter er i Fuente de Piedra, og hvor de har en dybfrossen muffin, der kan opbevares i op til ni måneder. Stort set alle bagerier i Antequera og nærliggende kommuner har sin egen sort af muffins, som i nogle tilfælde ligner hinanden og i andre tilfælde ikke har noget med hinanden at gøre.
San Roque Ovn i Antequera
De, der forstår brød, siger, at andre kommuner i centrum af Andalusien, såsom Écija, har muffins af høj kvalitet. I denne sevillianske by er det Armesto-familien, der har bragt fremstillingen af disse brød til udsøgthed gennem to successive grene. fortæller bageren Manuel Armesto , en af dem, som var hans oldefar - da han ankom til Écija fra Lugo efter at have passeret gennem Granada i forrige århundrede - den første til at lave muffins i kommunen. Familieopskriften er fastholdt indtil femte generation, der i dag arbejder på Armesto bageriet og det udmærker sine produkter med en blå taske med familiens efternavn trykt på Ecijas våbenskjold. Bageren påpeger, at hans muffins har "god tekstur, god krumme og højere end dem fra Antequera" og barken er praktisk talt ikke-eksisterende. Hans anbefaling er at varme den uåbnet i brødristeren eller i ovnen på begge sider, så når du skærer den, er indersiden saftigere "med alt hvad du putter på den, især med farvet smør, som smelter med dampen." El Chato kroen, Los Molinos hotel eller Infanta Leonor hotel De har Armesto-muffins, selvom bageriet selv gør det nemt for dig, og de sender dem hjem til dig, uanset hvor du bor, via deres hjemmeside.
En anden af efterkommerne af den første producent af muffins i Ecija han blev selvstændig fra familiens bageri og begyndte at sælge sit brød på det kommunale madmarked. Dens navn i dag er bageriet, hvor de laves: Conchi. Hans efterkommer Juan Garay Armesto er ansvarlig for ovnen, der ligger på nummer 17 på den smalle Gameras-gade, halvvejs mellem Plaza de Colón og Iglesia del Carmen de Écija. Også meget tæt på, mærkeligt nok, på Antequera-gaden. I baglokalet på et lille brødkontor, hvor der ikke engang hænger et skilt på døren, er det her denne familiesaga om bagere fortsætter med at lave mellem 2.000 og 3.000 muffins hver morgen. De arbejder med dem på samme måde som deres forfædre, da de startede virksomheden for næsten et århundrede siden: én efter én, med den største omhu og tilberede dem i ildstedet i den brændefyrede ovn. De tilbyder tre størrelser (**den traditionelle, den mellemstore og den lille)**, de har en aflang, men afrundet form, og de tilføjer lidt farvet smør til de fire hovedingredienser for at give tekstur, farve og smag. De kan købes der eller på det kontor, de har på Ecija-madmarkedet, men også på en lang række barer og caféer i byen, samt dagligvarer, slikbutikker og restauranter som f.eks. Astigi.
Assorterede muffins fra Écija, Antequera, Espera og Archidona
På hotellet Ciudad del Sol, bedre kendt i byen som Casa Pirula, har de dem også: de har serveret La Conch muffins i løbet af de 52 år, den har været i drift. "Det er noget urørligt" , point Pastor Silva , direktøren for virksomheden. Kunderne bestiller dem til morgenmad, som regel med farvet smør eller Serranoskinke, men der er også mange, der bestiller dem til aftensmad. Et godt eksempel er Frank Rivera, at hver gang han opholder sig der (byen er meget tyrefægter og mange tyrefægtere som kommer for at arbejde i Sevillas tyrefægterarenaer stopper ved Pirula) bestiller han en muffin med grillet kyllingebryst og lidt af den gode olie fra området. Pastora har tusinde historier at fortælle, som den om soldaterne, der gik for at sværge til flaget ved Cerro Muriano og altid gjorde et stop undervejs på deres hotel for at spise nogle muffins og tage nogle æggeblommer El Ecijano . Eller for at smage nogle af områdets retter, såsom ris med agerhøne, oksehale, hvidløgskylling eller udskåret spinat. Og til dessert, T kammeraternes kunst, en musecreme med kanel og kiks. I dag er det snarere pensionister, der tager denne vej, men du kan også gøre det, og du vil ikke fortryde det.
La Conchi bageri
Hvis du ikke planlægger at gå gennem Écija, foreslår vi to attraktive steder at prøve La Conchi-muffins uden at tage dertil (selvom besøget er det værd). Man er i fuldt paradis, i Zahara af Tunen. Det hedder Traste gafler "en meget useriøs værtshus, meget drilsk", med dens kok og ejer José Fuentes ord. Den ligger foran Barbate-fælden, så tun er en af dens specialiteter. Længere fremme artiskokkerne fra Conil, tagarninas, quesillos eller den lækre fisk fra Cadiz Atlanterhavet. Kokken, født i Madrid, men andalusisk af hjertet, opdagede disse muffins der og tog dem, ligesom filosofien om det andalusiske køkken og Conil-fiskens blå skæl, til restauranten, han åbnede i Madrid i 2015, og som han kaldte KultO . Molleten med iberisk gryderet pringá (blodpølse, iberisk bacon, asturisk chorizo...), sammen med en krydret tomatsauce, spidskommen, gryderetsaft, syltet agurk, koriander og mynte er en af menuens stjerner. "Det kommer ud som churros," siger kokken, der fastholder, at hvor en god muffin er, skal et baobrød fjernes.
I Madrid praktiseres også ode til muffinsen
Hvis du ikke bliver for at bo på strandene i Zahara af Tunen , er en god beslutning at afvige mod den nordlige del af provinsen Cádiz på jagt efter den smukke rute for de hvide byer. Skyggefulde gyder, hvidkalkede facader, farverige gryder og original skønhed venter på dig, såvel som muffins. Alcala de los Gazules Det er et af de steder. Alle dets bagerier laver disse brød, selvom den mest specielle form er Horno Cuesta. Denne familie har eksisteret i mere end fem årtier, og deres hemmelighed ligger både i deres traditionelle brændefyrede ovn og i at tilføje et par matalahúga frø til dejen. "for at give det mere smag" , ifølge Lourdes Cuesta. For at prøve dem er der flere muligheder i byens butikker og barer; også i El Corte Inglés de Jerez.
Endnu længere mod nord, stadig i Cádiz, er Vente . I 70'erne af forrige århundrede havde denne kommune fem bagerier og en melmølle. For så lille en by med knap 4.000 indbyggere gav så megen konkurrence ingen mening, så bagerne og mølleren besluttede at gå sammen og skabe La Paz-bageriet, officielt født i 1974. I dag tjener stifternes børn mellem 5.000 og 6.000 daglige muffins (afhængigt af sæsonen). "Der er ingen hemmelighed: vidunderlige råvarer og alt håndlavet," siger Sofía, en af lederne af dette bageri, hvor hver muffin faktisk er lavet en efter en på en utrolig måde ved hjælp af en lille keramisk skål, som den er. opblødt i vand, som Ibán Yarza har opdaget på sin Instagram, og som giver den sin karakteristiske afrundede form. Alle etablissementer i byen sælger dig La Paz mollets, men der er mange andre steder at opdage dem. Vi vil fortælle dig et par stykker: I Cádiz (på Calle Medina Sidonia) og i San Fernando (på Calle San Rafael) er der to kontorer i bageriet, der serverer dagens muffins. Også på ** Bar White ** i Sevilla, på Lozano bar og på Manolito bar i Los Palacios eller salg El Paisano, Montenegro og Alonso, alt i den nationale IV, når den passerer gennem den Sevillianske provins. Vi fortsætter på vejen.
Hvis syd fanger dig langt væk igen, så fortvivl ikke. I Madrid har Bocadillos de Jamón y Champagnes tre lokaler (på nummer 36 på Pez-gaden, 15 på den fashionable Menéndez Pelayo-gade og 21 på Fernando VI-gaden) muffins fra Esperanza-bageriet. De serveres med agern-fodret iberisk skinke, ekstra jomfru olivenolie og tomat og hedder Páez: "i restauranten er hver sandwich opkaldt efter en ven af os", siger Juan Tena, en af partnerne. De kan også tages med iberisk lænd og de tør endda med butifarra del perol med tomat. I de næsten tre leveår af disse etablissementer har andalusiske muffins haft en vigtig rolle, og de fortjener dermed den champagne, som de er parret med.
saftigt og enkelt
Tilbage i Malaga er det værd at opdage Algatocín. I denne lille by i hjertet af Genal-dalen genopfinder Juan Manuel Moreno muffinsen i Pan Piña-bageriet baseret på at bruge forskellige meltyper, med forslag, der spænder fra speltmuffin til majsmuffin, der passerer gennem quinoa og chia , havregryn eller rug med hirse. Hans seneste kreation indeholder rød quinoa, hvid quinoa og boghvede. Alle er tilberedt i en brændeovn og "med en meget forskellig smag". Nogle blev præsenteret på Madrid Fusión med god respons, men indtil videre kan de hovedsageligt findes i forskellige dele af Malaga-provinsen, såsom La Mallorquina eller slagterbutikken Freshkera i hovedstaden på Costa del Sol.
For at afslutte en cirkulær tur til muffinsens verden vender vi tilbage til regionen Antequera for at passere igennem Archidona, hvor det er sædvanligt at lave dem på en cirkulær måde, som det fremgår af dem, der er lavet af bageriet hvalpen, og en dej, der ligner Antequera. Det er værd at gøre et sidste stop Villanueva del Trabuco, en lille by med 5.000 indbyggere omgivet af natur og fantastiske kalkstensbjerge 30 kilometer fra Antequera . I byen er mange stadig kendt under øgenavne: så meget, at de endda oprettede en telefonbog med dem. Sartenes er den ansvarlige for bageriet med samme navn, et sted, der kan virke lurvet, men lad dig ikke snyde af udsigten: der ved de godt, hvad det at lave muffins går ud på. Et vidunderligt hjørne at tage dem med er Jabonero Mill, en smuk landlig indkvartering, hvor der også er et salg med et fremragende køkken. Der er specialiteten at betjene dem blot ved siden af en flaske med en af de bedste olier i området , kaldet 100 piber til ære for springvandet af samme navn, der ligger i selve byen. Et fantastisk hjørne at hvile fra denne rundvisning i den andalusiske geografi på jagt efter de bedste muffins i syd. Undervejs vil der have været nogle andre bagerier, hvor de kender hemmelighederne til at lave dette brød godt, men der er ingen skade, der ikke er god: på denne måde er der grunde til at vende tilbage til Andalusien eller fortsætte med at opdage dine slægtninge i Badajoz, Galicien og andre lande i landet. Enhver grund er god til at rejse.
Assorterede muffins fra Écija, Antequera, Espera og Archidona