Klokken er knap syv om morgenen i omgivelserne af (vinene fra) Sauternes . Efterårets kulde synes at blive fremhævet af en tåge, der hver dag befolker vingården i denne region syd for Bordeaux.
Solen står op, og dens lys, blandet med tågen, vender tilbage til synet et mystisk landskab, berusende. Hej, hvis du er heldig, isfuglens farende sang, uskyldig indbygger i dette privilegerede hjørne takket være sammenløbet af to floder, Garonne og Ciron.
enhver solopgang i Sauternes lyder det måske sådan.
Château Suduiraut, Sauternes.
Stjernekongen rejser sig og begynder at blive bemærket dens virkning mellem vinmarker. Lyset passerer gennem tågen og de små dråber, det efterlader på druerne, og får dem til at skinne som om de var små juveler og fremhæve dens gyldne farve. Printet er lige så enkelt, som det er smukt.
DRUER, TÅGE OG SOL
Det er de tre ingredienser, der giver anledning til en unik vin, drukket af zarer og regeringspræsidenter: vinen fra Sauternes, et flydende vidunder, der er frugten af dette landskab, hvor tågen spiller en grundlæggende rolle.
De dråber der pyntede semillon eller sauvignon blanc druer ved daggry forsvinder de, når solens varme begynder at påvirke bærrene og varm sand- og grusjorden, som vinstokkene hviler på. Den fugt, der dannes, og som først har badet vingården om morgenen, vil gradvist få druerne til at udvikle en svamp, der bærer det eksotiske navn på botrytis cinerea, hvis pseudonym også er et ubehageligt udtryk: rådne.
Det kan således virke som Det her ser slet ikke godt ud.
Botrytis-stadier, Château Suduiraut, Sauternes.
Men i Sauternes, det botrytis bliver en velsignelse... for at kalde hende det. Det er snarere et mirakel. De klimatiske forhold i dette land, mellem de to floder, Med morgentågen og middagssolen, de udvikler råd i druerne, ja, men en råd, der, hvis den er ædel, vil give anledning til en af de bedste vine i verden. Og hvis det ikke er, og det bliver det grå råd, det vil være en katastrofal høst, med de fleste af druerne fordærvede.
Men du skal spille. Hvert år er det samme og forskelligt i tid. Tåge og sol udvikler ædel råd, og druens skind bliver porøs, hvilket tillader vand at undslippe bæret og dehydrerer det, koncentrerer alt dets sukkerarter og dets surhedsgrad og udvikle produktionen af glycerol, ansvarlig for det silkeagtig tekstur, som sauternes har i munden, det søde strejf, der glider glat hen over ganen.
Svampen ændrer også druens smag og udvikler, som brandambassadør for Château SuduirautAna Carvalho aroma af friske svampe, kandiserede frugter, fersken eller ingefær og andre krydderier.
Denne transformation er dyr for høsten: tabet af vand vil mindske mængden af druer, der indsamles næsten en fjerdedel af, hvad der ville være normalt i andre territorier. Hvis i en "normal" vingård, uden botrytis, ville det være muligt at opnå omkring 3500 liter hektar, i Sauternes er de tilfredse hvis Saml 800 eller i meget gode år 1300 liter.
Endnu et af de legendariske slotte, Yqum (den, der var nyheder i oktober 2021 for tyveri af nogle af de mest dyrebare flasker fra Extremadura-restauranten Atrio, blandt andet en Yquem fra 1806, som symbolsk, den havde i brevet en pris på 310.000 euro ), praler af kun at opnå én flaske pr. stamme, det vil sige 75 cl.
Det er vine, der, uanset om du kan lide det eller ej, er fyldt med en ubestridelig romantisk glorie.
Og endnu mere, når du går gennem Sauternes under høsten, kan du se vindruehøstere koncentrerer sig om deres arbejde kun at plukke de bær, der er ramt af botrytis. Det er en rolig høst, drue for drue, hvor operatørerne skal lære vingården at kende i dybden og bestå ikke én gang, men tre, fire eller fem gange, på forskellige dage. I Suduiraut står hundrede mejetærskere for at indsamle frugterne plantet i sine 91 hektar: ”Det er Haute couture”, siger Ana Carvalho.
Vinmarker ved Château d'Yquem.
Og så meget. Indtil videre i dette århundrede, kun to årgange, 2001 og 2009, er blevet erklæret ekstraordinære.
Høsten er langsom, og vinene, måske de mest legendariske slik i verden, at Thomas Jefferson allerede drak med glæde, udvikler sig også langsomt: "De er næsten evige vine", kommenterer Carvalho, selvom han også anbefaler at prøve dem med (kun) tre eller fire års hvile i flasken efter smag "hans energi og hans køligere side".
når de bliver ældre, dens klare gule bliver til guld og de udvikler mere og mere berusende aromaer: safran, muskatnød, ingefær... promotoren Santiago Rivas, som har en af sine fetichmærker i Suduiraut, siger, at i gode årgange, med 15 år Det begynder dog at blive meget, meget interessant de Yquem kommenterer, at "han begynder at rode rundt" med 40. "De er udødelige" tilføjer Carvalho.
Château Suduiraut.
Det kan se ud til, at de er det vine beregnet til kun at blive drukket til dessert, men nej. Det skaldyr slår til med en Sauternes, plus et sortiment af oste (fransk? eller ej). Carvalho anbefaler for eksempel at tage dem med bagt kylling og et akkompagnement af svampe, fordi de smage møder dem, som druen allerede var begyndt at udvikle, da den ædle råd invaderede den i vingården.
Og alt takket være tågen det er skabt af forskellen i temperatur mellem vandet i de to floder, der omgiver regionen. Ciron bærer køligt vand, og Garonne er varmt. fyrreskovene af Landes de holder det i den privilegerede trekant mod vest og Lupiac , en befolkning i en højere højde, bremser dem ned mod øst.
Som om landskabet ikke ville have ham til at gå væk og mindede ham om, hvor hans sted er. Som om tågen, som mange gange genererer rastløshed eller er forbundet med usikre øjeblikke, udenfor, her, den sande skat af Sauternes, den sande person med ansvar for nogle vine, der arve den berøring mystisk og magisk af hans nebula ven.
BO I SAUTERNES
Efter morgenvandringen blandt vinmarker og gamle slotte, som ikke er så imponerende som Bordeaux, men er hjemsted for århundreders historie, appetitten strammer sig, og en gang i byen Sauternes, den Auberge Les Vignes tilbyder en velfortjent belønning i fast form, med bid fra regionen og vine fra Sauternes. Selvfølgelig.
For at blive i disse lande, Château Lafaurie-Peyraguey , Grand Cru Classé vingård med restaurant med en Michelin-stjerne og et femstjernet hotel, Lalique, med et køkken der regerer Jerome Schiling . En anden god mulighed er Château d'Arche , med 400 års historie og Grand Cru Classé-vine.
Château Suduiraut, Premier Cru Classe, kan besøges og besøg, udover vingården, dens haver, designet af solkongens gartner, Ludvig XIV.