En ceviche fra Gastón Acurio
For ti år siden, da den peruvianske kok for første gang landede på den gastronomiske kongres i Madrid Fusión, var det kun få, der kendte ham. I dag er han en populær karakter over hele verden. I sit land vækker han passioner, så mange, at han ved mere end én lejlighed er blevet bedt om at være kandidat til præsidentvalget.
Hans arbejde med at gøre køkkenet til et element af social forandring, som hjælper udviklingen af lande, er en ny tilgang - og nødvendig - der tilføjer sympati. Bare tag et kig på dokumentaren Peru ved _ : _ _ køkkenet som et socialt våben _, skudt sammen med Ferran Adrià for at indse omfanget af hans budskab. Bag ham har en legion af unge kokke hævet niveauet for lokal gastronomi, fremstilling Lima er et referencepunkt for foodies og gourmeter fra hele verden.
Gastón Acurio, arkitekten bag det nye peruvianske køkken
Det peruanske køkken er mestizo af natur, fusionens legitime datter. Ankomsten af bølger af immigranter til Andeslandet har givet anledning til meget forskelligartede køkkener som f.eks. la criolla – af spansk og europæisk base - der udviklede sig til den, der blev døbt som "novandina"; nikkei -af japansk afstamning- eller chifa -frugten af blandingen med kinesiske retter.
Som støtte for det gastronomiske fænomen er der to faktorer: den enorme mangfoldighed af det peruvianske spisekammer ( kartofler af tusinde typer, majs, peberfrugter, dyr fra Amazonas jungle, grøntsager, fersk- og saltvandsfisk osv.) og peruanernes stolthed for deres køkken. Den gastronomiske festival i Misturas, som afholdes i Lima hvert år i september måned, er et godt eksempel på, hvad jeg siger.
Vi starter denne artikel fra smerten ved fravær. For tre dage siden, tre peruvianske kokke ( Ivan Kisic, Jason Nanka og Maria Huaman Flores ) og pitbossen Lorraine Valdivia , fra restauranten Nanka De mistede livet i en bilulykke. Hans hukommelse forbliver i min hukommelse. I mit spisekammer, blandingen af krydderier, som Lorena gav mig til at tilføje til olien, der blev serveret som forret og de sidste korn af en lækker kaffe. På denne liste, en adresse, som jeg var nødt til at slette: den, der er dedikeret til Nanka. Det var fremtiden, den friske luft, og nu er den væk.
HVOR MAN SPISE I LIMA?
1) Astrid og Gaston: Det er Gaston Acurios gastronomiske restaurant og er rangeret som nummer 42 på listen over verdens 50 bedste restauranter. I dens skygge er et netværk af temarestauranter blevet født, som reagerer på forskellige koncepter og behov: cebicherías, regionalt køkken, chifa-køkken (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), som med succes spreder sig over hele verden. Min favorit er La mar, en sensationel traditionel cebichería!
Efter en væsentlig ændring af det kulinariske koncept, præget af køkkenchefen Diego Muñoz og Astrid og Gastóns ankomst til lokalet, blev der i september tilbudt en sofistikeret forårssmagning, som gennemgår Perus og menneskets historie i form af kulinarisk metafor . Først var det naturen i form af vilde urter; så manden, der lærte at dyrke og lave mad, og mødet fandt sted, og peruvianske fusionskøkkener blev født indtil i dag. Ceviches, tiraditos, cui i Beijing-stil, Carapulcra, Carbonara... en oplevelse med op- og nedture, men uforglemmelig , som passer perfekt ind i, hvad angelsakserne betragter som "fine dining". Den appetitlige og attraktive menu omfatter alt fra en karry fra Andesbjergene til forskellige typer cebiches eller traditionelle snacks, alt sammen i en moderne nøgle.
2) Malabar: Kokken Pedro Miguel Schiaffino er ambassadør for Amazonas køkken i Lima . Man skal holde styr på det, for det plejer ikke at skuffe. Fra Iquitos, ved Amazonas kyst, sender han så mange produkter, som han finder attraktive, og med dem sammensætter han retter med usædvanlige smage. Citrusfrugter med overraskende aromaer, fisk med vidunderlige teksturer, uklassificerbare rødder og frugter... en eksotisk verden, som Schiaffino, trænet i Italien og USA, tæmmer og formår at sublimere, at komponere harmoniske, delikate, meget elegante retter, altid sprængfyldt med smag. Suggestiv paiche brandade, let salt og tør Amazonian fisk med et syrligt præg. **Fremragende svitset tun med coconasauce (tropisk frugt) og carachamarogn (Amazonisk fisk) **, hvor den opnår en absolut subtil balance mellem søde sager og syrer. Restaurantens cocktailbar regnes for en af de 10 bedste i verden.
Eschiafino er også ansvarlig for gastronomien i Aqua Expedition, et attraktivt luksuskrydstogtskib gennem Amazonas, og Sol y Luna-hotellet i Cuzco. Hans seneste væddemål i Lima, en bar med det amazoniske køkken: Amaz, som stadig har en vej at gå for at være rund. Vi bliver nødt til at vente.
Menu 'Peru, en rejse gennem tiden af Gastón Acurio
3) Center: Virgilio Martínez's kan være det mest kosmopolitiske køkken i Lima . Denne kok er uddannet i og uden for Peru, har rejst verden rundt, har akkumuleret erfaringer og hælder dem nu ind i køkkenet i sin restaurant. Flotte lokaler i forskellige højder og åbent køkken, med frugthave og cocktailbar , som samler det bedste fra Lima-samfundet. Udviklende, elegante og farverige retter, der viser moderne teknikker, men bevarer smagen af peruvianske rødder. Meget appetitlige hovedretter, og svage desserter , for sød og kløende, til den europæiske gane, men i den reneste Lima-stil.
4) Maido: Japansk og Nikkei-køkken i konstant udvikling, der går op ad trappen. Mitsuharu Maido er en nysgerrig og dygtig kok, der undersøger, ikke tøver med at betræde nye veje og tage risici. Hans forslag bliver i stigende grad poleret, selvom nogle går ud af kontrol, selvfølgelig, i en menu med 23 pas, kan alt ske. Inkorporeringen af varme retter, stadig mere raffinerede, i et traditionelt koldt køkken er slående. sensationel marineret kæbe niguiri, tun med shoyu æggeblomme og pejerey niguiri med nori emulsion . Desserter, slik i overskud og meget barok, er det verserende emne. Sjov skattekiste, hvori petifours er gemt: du skal stikke hånden i spiselig jord og søge. Lille og larmende sted, men med en masse charme. Altid fuld.
Nikkei ceviche fra Maido
5) Tjek: Hajime Kasuga, peruaner, barnebarn af japansk, åndelig arving til de første Nikkei-kokke (Sato, Toshiro, Rosita) og gør oprør som dem. Hans hjerte var splittet mellem tradition og innovation, men efter adskillige ophold i udlandet (Mexico, Japan, Colombia, Argentina) og megen refleksion – formoder jeg – har han valgt det sidste.
Ache er et rummeligt og velklædt sted i "gourmetkorridoren" i det elegante Lima-distrikt Miraflores. En fantastisk skærm, der skal ende med at forbinde med offentligheden i byen. Den bedste ting at gøre er at sidde i baren og lægge dig selv i Hajimes hænder, lade ham sammensætte menuen. Spektakulære stegte-sprøde og rå rejer, lækre tiraditos, såsom tunge og pindsvin med leche de tigre og cebiche-optagelsen var meget vellykket. Dristende og funklende fusion, ikke at gå glip af. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Det bedste tilbud på traditionelt fiskekøkken i Lima. Deres varme cevicher er uforglemmelige , det samme som de store stykker fisk, som de breder ud på bordet. Det foretrukne sted for familier på jagt efter produktkøkken. Menuen er så lang, at det er meget svært at vælge en ret. Ærgerligt, at tjenesten er så langsom, at du er færdig med at spise ved snacktid.
Fiesta: det bedste traditionelle fiskekøkken i Lima
7) Queirolo Tavern: Din pølsesandwich , som faktisk er stegt svinelår, skåret i øjeblikket og krydret med kreolsauce (lilla løg og peberfrugt), retfærdiggør allerede besøget på dette sted som min ven og kollega Ignacio Medina opdagede. Nå, på grund af pølsen og også fordi det er en bohemeagtig og charmerende bar, der er en del af Limas historie, hvor autentiske retter fra det kreolske køkken stadig bevares med cau cau og oksekød som flag (General Manuel Vivanco Tlf.: + 51 14600441)
For at vide mere:
- Nye magter ved bordet (I): Mexico