Makrel og Lumasnegle
Vi plejede at gå til dette sted for længe siden, det gamle kød , ved siden af Puerta de Alcalá, for at spise fantastisk kød og nogle førsteklasses hamburgere. Mere end en rumlig reference betyder dette en god start, en gestus af medvirken til at smage hukommelsen at byde velkommen til det nye besøg.
Selvom det ikke længere handler om bøffer , hellere end ceviches , tigermælk granitas, østers og eksotisk frugt trompe l'oeil; for her er den ansvarlige nu den **peruvianske kok Omar Malpartida**, som er vendt tilbage for at overraske dig (ja, igen) med alt det, han ikke allerede havde overrasket os med i sine andre Madrid-eventyr: Tiradito, Barra M og Chambi.
Omar Malpartida, kok hos Luma
Den pågældende restaurant hedder luma , som blander (vi er allerede begyndt!) de to navne på hans to bedstemødre, som Omar betragter som sin oprindelse og også sine første minder.
Ud fra det, med tre ord, går Luma: af indsamling, af oprindelse og af minder. "Mødre er oprindelsen til alting, og bedstemødre er det endnu mere - forklarer han - og det sidste minde, jeg har om min oprindelse, er mine bedstemødre, lusmilla og maria Derfor hedder restauranten Luma”.
Ud over dem er kokkens oprindelse produkter, råvarer der kommer til dit køkken fra forskellige punkter, og som nulstiller eventyrtælleren.
Han bringer dem (nogle gange bogstaveligt) fra de fjerneste hjørner af Peru, for at vise os dem på den mest genkendelige måde som muligt, for at vise os den mest ukendte side af Peru, som her har form af disse sten af pilluana salt der er på bordet og fungerer som en primitiv saltryster eller samling af kombuchas, chichas, kefirer , som er synlig på hylderne og til stede både i køkkenet og i Lumas cocktailbar
luma bar
Det med at slutte sig til (ikke fusionere) kommer fra at forene to kulturer i en enkelt bid, den spanske og den peruvianske. Derfor I samme ret sameksisterer Piura med Ondarroa, León med Incahuasi eller Tarapoto med Extremadura.
”Foreningen er meget renere end fusionen, den er lavet på en naturlig og enkel måde uden at overskygge produktets smag, så når man prøver dem sammen, kommer der noget rigt ud, som f.eks. Souvenir fra en cevichería i Lima , som er en granita af leche de tigre med en østers fra Galicien, men når du prøver den minder den dig om ceviche”.
Denne idé er klar fra den første bid, sprød yucca og safran, ledsaget af en kastanjeost og en huacatay sauce, der serveres som forret døbt som Pachamama.
Intet mere spansk end safran og intet mere andinsk end yucca for at sætte gang i et måltid, der bringer overraskelse på overraskelse med hver ret, især hvis du vælger en af de smagsmenuer (Recollections Menu og Origins Menu, med henholdsvis 9 og 12 retter) .
luma avocado
Med venlig hilsen Det starter med en meget velsmagende bouillon af churos og periwinkles præsenteret inde i selve skallerne og fortsætter med retter som kartofler med babyblæksprutte, sort hvidløg og lime; plantain patacón, iberisk svinekød, mishquina, charapita chili og tomat sacha (svært at koncentrere så meget smag i en enkelt bid) og den meget fine poularda med gul chili, hasselnød, oliven, som praktisk talt smelter i munden, og hvor hovedstaden i Peru og Vera giver hinanden hånden.
Menuen oprindelse omfatter pas som sød lime (avocado, skorpionfisk, citron zarandaja og citronpeber); Asadito, (havtaske, gul chili gærer, appelsin og øl) og La Robla (moron, morkel og Incahuasi svampe) eller Wild Sauteed (hjort, sød chili, cashonød, spidskommen smør og pad choi).
Ode til majs i Luma
Malpartidas besættelse af opdage os og få os til at rejse slutter ikke med det salte og fortsætter med desserter, en ny undskyldning for at præsentere os selv "Peruvianske produkter, der ikke engang forbruges meget i Peru" , Som falsk tumle , "en eksotisk frugt, som vi ikke kunne spise direkte her, fordi den ville fordærve på turen, og som vi gengiver med samme originale form og udseende, så vi kan genkende den, som den er."
oyuco squab
Det samme sker med kaffe og infusioner , som denne restaurant giver dem den opmærksomhed, de fortjener. De serveres ikke direkte, de bliver bragt til bordet i en vogn for at give dig valget af type te eller infusion , hvortil dehydrerede frugter, krydderier osv. er tilsat, eller metoden til håndværksmæssig udvinding af kaffe, V60, Chemex og koldbryg , for at få den maksimale aroma fra kaffen, udelukkende hentet fra Catamarca og Villarica (Cusco).
Vinsommelieren har ansvaret der står over for udfordringen med at ledsage en gastronomi, der historisk kommer bedre ud af det med øl, satser på " funklende og hvide , fra de yngste til de mest strukturerede, rejser verden rundt, men frem for alt i Spanien”. Hvilket ikke betyder, at det efterlader røde i Atlanterhavsstil, " meget garvesyre og lidt lettere til at holde på maden ”, og blinker til den generøse, ”hans svaghed”.
Ligesom maden, selve rummet, som har en del af bar med tapasmenu og retter til deling , en anden af gastronomisk restaurant og en listet bord i køkkenet; leger også med oprindelsen af Spanien og Peru.
Farverne der pynter vægmalerier på gårdspladsen, for eksempel repræsenterer de kvartererne i Lima; der er flere yucca-planter i spisestuen, og bardisken er udelukkende lavet af granit, hvilket minder os om, at vi er i Madrid.
Foreningen af begge kulturer ses også i have med aromatiske planter fra terrassen Og i lamper, der pynter i hele restauranten , skabt af latinamerikanske kvinder med genbrugsmateriale og hjælp fra en spansk samtidskunstner.
lumas værelse
Adresse: Valenzuela, 7; 28014 Madrid Se kort
Telefon: 910 691 205 / 686 740 724
Tidsplan: Fra tirsdag til lørdag fra 13:30 til 15:30. og fra mandag til lørdag fra 20:30 til 22:30. Lukket mandag middag og søndage
Halv pris: Gennemsnitlig entrépris: €35. Kort menu: €60. Lang menu: €90