I Cuzco værelset, piscos og cebiches.
Quispe Det er et efternavn af Quechua-oprindelse. Det er nok et af de mest populære efternavne i Peru, og alligevel har de, der bærer det, længe været flov, fordi de blev stemplet som oprindelige i et stærkt racemæssigt og socioøkonomisk opdelt samfund. Derfor, Cesar Figari, Lima, valgte navnet til sin restaurant, for at vende det om, "så de føler sig stolte af deres efternavn", Han siger. "Fordi ligesom gastronomi, Quispe har blandet sig med forskellige kulturer og oprindelser og er en trofast repræsentation af virkeligheden og kompleksiteten i det peruvianske samfund”.
Og Quispe, restauranten, der **første gang åbnede i sommeren 2017 i Formentera (og var en succes)** og nu netop er åbnet i Madrid, i et uovertruffent område, fyldt med Alonso Martínez, "er en hyldest til den kulturelle og gastronomiske blanding og mangfoldighed i Peru", siger Figari, en ingeniør af profession, dedikeret til mode og tekstiler i årevis, og altid en elsker "at spise godt".
I kold madlavning er ceviche konge.
"Hvorfor har ingen peruviansk restaurant været på mode i Spanien?", er det spørgsmål, som César Figari stillede sig selv, da han besluttede sig for at springe ind i gastronomiens verden. Det peruvianske køkken anses for at være det bedste i verden, det er landets stolthed, repræsentationen af dets identitet blandet i århundreder mellem indfødte, europæiske, afrikanske og asiatiske. Og alligevel var peruvianske restauranter stadig ikke stedet at være. Hvorfor?
"Vi så, at de forslag, der kom her, var meget traditionelle, at de fungerede godt i løbet af dagen, måske det første middagsskifte, men ingen blev til en drink, og til dels skyldes det, at det peruvianske køkken kan være tungt," forklarer han. Figari. Og så kom de med et brev, der skulle ledsage det sted, de ville skabe, "et venligere koncept for et internationalt publikum": Peruvianske tapas og pisco bar.
"Det er et twist til det peruvianske køkken og målet er, at hver enkelt af retterne får dig til at flippe ud”, forsikrer han. De ønsker at være en "gastronomisk destination", men hvor du også kan tage hen for at bruge eftermiddagen eller aftenen på at prøve nogle af de piscos, som din bartender og leder af lokalet har skabt Izael Ramos.
Quinotto med blæksprutte.
De har opdelt deres madmenu, skabt af deres kok Alex Vargas, i tre dele: signatur tapas, koldt køkken og varmt køkken. Den første del er virkelig "forfatter". Figari bad syv af sine venner, syv anerkendte kokke fra Peru, først om at byde sit køkkenteam velkommen og træne det, og derefter hver om at lave en tapa, som hans team ville bringe og nu servere på Quispe. Hvad Moma Adrianzens chilivand; Rafael Piqueras' pattegris med et rent ansigt eller James Berckemeyers vilde laks.
Det kolde køkken og synligt fra baren eller Cuzco-rummet, hvor højbordene er, "mere designet til hurtige snacks", er sushimanen. Det er her, det peruanske køkken blandes med japansk: der er cebiches (klassiske og nye som den blandede, den med wasabi), makis, niguiris og tiraditos.
Lima-værelset til afslappede middage.
I brevet af varmt køkken der er de mest kraftfulde retter, dem som du sikkert gerne vil have i Lima-rummet, det største med lave borde oplyst af naturligt lys i løbet af dagen. Der er tequeños, saltet majs, havaborre med kokosbechamel og røget gul peber, quinoto med blæksprutteblæk og grillet blæksprutte og lomo saltado ("Den bedste sælger", forsikrer han) .
”Det er et klart og direkte brev”, siger César Figari, som skal ændre og justere, og slutter med tre slik, de er meget stolte af: chokolade- og chokoladecriolla, tres leches og lucuma coulant, en frugt der kun vokser i Peru.
Lænd nigiri.
"Men vi er også en bar", siger han, så snart han er færdig med at gennemgå brevet. Barstolene beviser det, og det gør også lounge område som de har skabt bagerst i lokalerne, med sofaer, hvor eftermiddagene kan blive tidlige morgener.
Ideen bag dens designer, arkitekten Constanza Rey, Cony, var netop at skabe en “Hyggeligt sted, et sted du ikke vil forlade”. Og at lege med teksturer, med væggens mørke, de kraftfulde sort/hvide fotos af Camila Vidal og de klare farver på stofferne, har de opnået det. Quispe er et sted, hvor man kan tilbringe timevis uden at skulle gentage den samme drink, det sørger Izael Ramos for.
Havaborre, peruviansk køkken, som du ikke kendte.
Der er 10 forskellige piscos lige nu på deres menukort (mere klassiske cocktails til de mindre eventyrlystne), men det er "kun 20 eller 30% af, hvad der vil være". "Vi vil have omkring 25 forskellige, og at de skal ændre sig", siger Ramos, der kommer fra den berømte Slow Factory i Barcelona. "Vedetten er selvfølgelig Pisco Sour," siger Figari, men anbefaler at prøve en anden klassiker i Peru, Chilcanoen. De har også kopier af klassikere med pisco: ligesom Forbandede Mautas, hans version af bloody mary; bølge Lilla Chicha, din sangria.
For de hårdeste, den Negroni med grøn most pisco, der har lagret i to måneder på tønder. Og de er ambitiøse i Quispe, de vil have dig til at opgive gin og tonic og vende den Pisco Tonic i en ny trend.
Pisco Sour er stjernen i denne Pisco Bar.
HVORFOR GÅ
Hvorfor kan du ikke komme derfra? Det er faktisk spørgsmålet. Du vil begynde at spise godt siddende, du vil stå op i baren, og du ender i sofaerne. Han er den peruaner, som Madrid havde brug for.
YDERLIGERE FUNKTIONER
"Quispe er et gastronomisk og kulturelt rum i Peru," siger Figari, inden han siger farvel. Din indsats er, at denne restaurant bliver det et lille hjørne af dit land. Derfor fotografierne, håndværket på væggene og endda musikken, udvalgt og skabt af gruppen Novalima. "Dette er et gastronomisk rum, hvor peruviansk kultur og køkken præsenteres, og hvor mange ting kommer til at ske", løfte. Han har mange ideer, der går gennem udstillinger, koncerter og endda filmserier, hvorfor ikke.
Adresse: Calle Orellana, 1 Se kort
Telefon: 91 137 57 85
Tidsplan: Tirsdag fra 20:00 til 00:00. Onsdag og torsdag fra 14:00 til 16:30 og fra 20:00 til 12:00.
Yderligere oplysninger om tidsplan: Fredag og lørdag fra 14:00 til 16:00 og fra 20:00 til 14:00. Søndag fra 14.00 til 16.30. Lukket mandag.
Halv pris: €40