Blå majstaco med rejer
Hvis du vil gøre det samme som alle andre, så gør det rigtigt. Nej, faktisk gør det ekstraordinært. Siden du er... Sådan er Cokima-forslaget, en ny restaurant i Arguelles området ledet af Kokken Daniel Esteban , skiller sig ud over de mange andre, der også holder fast i begrebet rejser og gadekøkken der er eksponeret så meget i Madrids nuværende gæstfrihedsindustri. Selvom det er mere end set (og testet), er det ikke alle, der lykkes eller uddyber det med godt produkt, teknik og at tillade sig selv at spille frit og uden tøven.
Der er masser af steder at se og blive set, men der er få, hvor du kan spise godt. Og til en god pris. Derfor samler Cokima de tre kvaliteter, der snart vil tiltrække en loyal kundekreds der nyder at gå på opdagelse med ganen.
Bao af blæksprutte
"Det er en koncept, som vi ikke har opfundet og det tager tid Madrid, men alle ender med at holde fast i det, der er nemt eller det, der er bredt accepteret”, forklarer kokken om detaljerne, der adskiller Cokima fra de andre.
Projektet blev født fra sammenslutningen af tre partnere – María, Enrique og Ángel – hvis succesfulde erfaring i hotelbranchen gav dem lyst til at prøve lykken igen. "De vidste, at de ønskede at etablere et uformelt sted, men med meget omhyggelig mad . Det var allerede sammen, da vi begyndte at udvikle ideen om at lave en by- og streetfood, men med høj kvalitet og skole”, fortsætter kokken, hvis karriere har spændt over køkkenerne i Mugaritz og Álbora.
"Der er mange steder, der tilbyder sushi, rå fisk, tuntartar eller ceviche... men det, vi forsøger at gøre, er at turde med retter, der endnu ikke er særlig kendte i Spanien”, Fortsæt.
"Det tacos for eksempel er de et blomstrende forslag i Spanien, men i Mexico er der mange varianter og mange forskellige måder at lave dem på, som endnu ikke er kendt her”, forklarer kokken om, hvordan han leger med nogle guvernør tacos –så kaldet i Mexico tidligere, fordi de indeholder rejer, hvilket gjorde dem dyre og kun tilgængelige for guvernører – som han giver mere end én omgang med en blå majstortilla, skyllet ned med kimchisauce og en sprød parmesan.
Brioche fyldt med modne okseribben
"I Cokema vi blander det mexicanske med det asiatiske, det peruanske med det arabiske... Hver af disse gastronomiske kulturer er kendt for sig selv, men vi tør tilberede dem med forskellige produkter og teknikker”, indrømmer han.
"Teknikken er det, der adskiller os. I køkkenet er der mange måder at gøre tingene på, med sans for detaljer og pleje af hver opskrift. Vores er skudsikre og de kommer ud ja eller ja når de følges til punkt og prikke... og vores køkkenteam fejler aldrig i det, i madlavningen, saucerne, pointerne og konserveringen".
En anden af de retter, der som de fleste fås i portioner og halve portioner, som de har størst succes med er modnet ko rib brioche , kogt ved lav temperatur i 18 timer og ledsaget af syltede løg og grønne shisoblade med sojamayonnaise. Eller den pølse og blæksprutte rossejat . "Det virker som en stor sag for mig. intenst hav og bjerge hvoraf jeg ville spise fem retter”, frigiver kokken.
Succeserne af klassiske traditionelle værtshuse De stikker også deres bryst ud med nogle halvflydende iberiske skinkekroketter eller den stegte blæksprutte, som gør sit store indtog inde i en bao brød (hvis oprindelse ligger i den kinesiske gua bao, og som blev populær af kokken David Chang i USA, da han fyldte den med bacon på sin Momofuku-restaurant) med myntealioli.
Indvendig udsigt af restauranten
Det torreznos De har lidt at gøre med, hvad de er vant til at se i en traditionel zinkbar, da de her kommer i koreansk format med saam , altså pakket ind i et salatblad imellem pak choi, hjemmelavet teriyaki og aromatiske blade.
Udover tacos er Mexico igen til stede med en guacamole som de tilbereder på samme måde, som Michelin-restauranten Punto MX satte en trend, i en vulkansk sten molcajete og ved bordet, i fuld overblik over kunden.
Projektet, hvis navn er et akronym for Cooking Kitchen Madness, er et yderligere bevis på, at madrilensk kro Han gør alt i hans magt for at komme videre i så svær en tid. Og at han gør det med succes, når det kommer til projekter med hjerte og sjæl. Det er ligegyldigt, om de gør det med traditionelle retter, med fusion eller væddemål på mode og trends, det er klart, at det, der betyder noget, er, at lyst til at fodre godt.