Og dette er klassikeren... selv fisken skifter farve.
Vi bliver ved med at gå ind cevichens verden. Efter at have lært at tilberede den klassiske og vidste, at ceviche ikke kun spises kold, er en af guruerne i det peruvianske køkken i Madrid, Omar Malpartida (Barra /M, Luma, Tiradito), deler med Traveler opskriften på en af hans mest populære retter. En tilbagevenden til den mest kendte og eksporterede ret fra peruviansk gastronomi.
INGREDIENSER OG PRODUKTION
Til tigerens mælkebase:
• 185 ml frugtjuice Citron
• 170ml fiske suppe
• 20g Hvidt løg
• 5g ingefær
• 10g Hvidløg
• 5g stilke af koriander
• 15g salt
• 70g is
• 25g selleri
• 50g rester fisk
• 3g af Hondashi
- Ingredienserne riv dem i stykker ved hjælp af termomixen ikke mere end 5 sekunder, så sigt alt.
Og dette er klassikeren... selv fisken skifter farve.
Til urtetigermælken:
• 150ml basistigermælk
• 30g. af brøndkarse
• 30g. af persille
• 30g. af spinat
• 30g. af basilikum
• 20g. af godt græs
- Mingle tigermælkbasen med resten af ingredienserne og blend i thermomixen for at få en tigermælk mere homogen, sigt og reserver.
Til fisken:
• 0,5 kg corvina eller laksekam
Rens og rens fisken, filet og fjern huden. Langt om længe, skåret i uregelmæssige tern 1,5 x 1,5 cm.
Til pynten:
• 80g af løgpen
• 5g ark af koriander
• 100g majsmark ristet
• 100g majs Lavede mad
• 200g puré sød kartoffel Lavede mad
• Blade af koriander
- Hak løgene fin pen, Placer over en skål med koldt vand og gem.
- stege majsen i en stegepande ved hjælp af lidt olie, til de er gylden i farven og sprøde i konsistensen. Kog majsen i lidt vand til de er møre. Kog den søde kartoffel i vand, indtil det er blødt.
PRÆSENTATION
• 2 enheder limefrugter
• 2. stængler af koriander
• 2 g chilislim hakket brunoise
• Fisk rent portioneret
• Tigermælk
• 5g Salt
- Læg fisken i en metalskål, smag til med juice af de 2 limefrugter, salt, hakket koriander og hakket chilipeber. Tilføj korianderstængler klem dem og fjern dem.
- Tilføj Tigermælk og ret saltpunktet efter smag.
- Server i dyb tallerken uden at dække med tigermælk, dekorere med fjerløg, cancha majs, sukkermajs, sød kartoffel og korianderblade.