Gazpacho: Så vores, så evigt
Den 1. august kom resultatet af en undersøgelse udført af Madison Market Research med denne præmis frem: Hvordan smager sommeren? Af i alt 2.000 undersøgte personer og smag varierende afhængigt af autonome samfund, 34 % sagde ja til gazpacho som smagen af sommer sammenlignet med andre ambassadører for sommergastronomi såsom grillen (17 %) eller salaten (12 %).
EN GLÆDE, DER FULDER 500 ÅR
En sommer er utænkelig uden gazpacho. Fordi gazpacho stadig er som Osborne-tyren; Når du ser ham på afstand, ved du, at du er hjemme, i dit land.
Det er ikke overraskende, at kendte kokke kan lide Jamie Oliver enten Gordon Ramsay , nogle af dem med et Michelin-stjerne solsystem, har versioneret med mere eller mindre succes opskriften på den typiske spanske "kolde suppe" . Selvfølgelig med en byge af kritik lige så heftig og febrilsk som fluerne, der svæver rundt om trynen på en ko.
Selvom dens oprindelse er ret usikker, Det er kendt, at man i det muslimske Spanien i det 7. århundrede allerede spiste en slags grundlæggende gazpacho som bestod af brødkrummer opblødt i vand, hvidløg, olie og eddike. Den region, hvor dens udseende vurderes, er i Andalusiens indre og den sydlige del af Castilla la Mancha , områder, hvor dyrkningen af de grøntsager, der udgør det, er en kendsgerning.
Det er indlysende, at indtil Amerika blev opdaget, kunne tomaten ikke indgå i opskriften, dybest set fordi den ikke fandtes i Spanien. Gennem århundreder har han Gazpacho-opskriften blev moderniseret og solgt til udlandet , begyndende med nabolandet og Napoleons indflydelse.
Den største gave til gazpacho var opfindelsen af foodprocessorer i begyndelsen af det 20. århundrede, muligheden for at sige farvel til ømheden forårsaget af mørtler i armene har været manna fra tusindvis af husmødre (som var dem, der lavede mad) indtil modernitetens ankomst. Indtil vi kommer til i dag, hvor der er så mange elektroniske gadgets til madlavning, at vi allerede er gået vild. Eller ikke...
Gazpacho med Jerte kirsebær
EN AF DE BEDSTE GAZPACHOS I SPANIEN
Uden tvivl er olivenolie en grundlæggende ingrediens for at opnå en god gazpacho. . Faktisk findes en af de bedste gazpachos i Spanien i byen Jaen baeza , i den berømte Juanito Restaurant, som siden 1953 har lavet en gazpacho med en af de bedste ekstra jomfru olivenolier i verden, den der kommer fra Sierra Mágina oliven.
Fortæl os Peter Salcedo , køkkenchef i restauranten, som ikke har tøvet med at åbne døren for os: “For at opnå en god gazpacho, ud over at bruge en vis kvalitetstomat og en fyldig EVOO, er det vigtige at finde den perfekte balance i sin blanding. Brug en let eddike, uden for meget krop, så det ikke er hovedpersonen, salt er meget vigtigt, intet som en intetsigende gazpacho, på udkig efter en behagelig konsistens, der har sin grad af tykkelse er afgørende og efter min mening det vigtigste , bland det ikke med skinke, agurk, grøn peber eller løg, gazpacho skal tages i al sin pragt for at nyde de fantastiske nuancer, det giver os , om noget, nogle stykker stegt brød i ekstra jomfru olivenolie, altså nogle tostones”.
Og tilføjer det yderligere gazpacho skal tages med en ske og ikke drikkes i et glas ; på denne måde vil der i hver skefuld være nok pause til at opnå alle dens nuancer.
Da det ikke kunne være anderledes, bruger de i Juanito det oprindelige produkt . Tomater er meget vigtige, når det kommer til at lave en gazpacho, og derfor byder deres menu kun på det i sommersæsonen, i modsætning til salmorejo, som holdes hele året rundt.
"De tomater, som jeg altid bruger, er fra den type jord jomfruhud fra gartnerne i Baeza, de er økologisk dyrkede tomater og giver os den smag, som en god gazpacho skal have. Ud over en EVOO bragt direkte fra vores oliemølle “Aceites Viana” lavet af frugterne fra vores gårde i Jaén”, siger Pedro.
Og dens smag er siderisk.
Restaurant Juanito
BACIRA NYD FRUGTEN
For ikke længe siden fortalte vi dig om frugtgazpachos, som er så succesfulde i Delikatessen af Conuco , stykket af Venezuela af Antón Martín-markedet . At erstatte en del af tomaten (eller det hele) og hoppe i poolen for at skabe en anderledes og sjov gazpacho er ældre end at rulle ned ad bakke. Nogle, som Quique Dacosta og hans flirt med røde frugter, hæver det til den n. grad af god smag og innovation; mens andre ved mange lejligheder begrænser sig til at lave salte frugtkompotter. Jeg er ked af det, men vi har allerede en alder.
Ode til frugtig gazpacho lyder som Pied Piper of Hamelin i Bacira _(Castillo, 16) _, en af de mest succesrige restauranter i hovedstaden. Hans kirsebærgazpacho med ingefæris og rejetartar forårsager absolut pilgrimsrejse, og det måtte vi finde ud af.
Hemmeligheden er blevet afsløret for os Carlos Langreo , en af Baciras køkkentroldmænd: “ Så snart kirsebærsæsonen begynder, vender denne ret tilbage til vores menu . Kirsebærgazpachoen, som er en kirsebærpuré - hvortil vi tilsætter tomat, eddike, olie, salt og vand - ledsages af en tigerreje-tatar (vi hakker rejerne og tilsætter purløg, olie, salt og limesaft, bland godt til mariner og stil koldt) og afslut det med en ingefær-is. Tricket og rettens succes er nok denne is, som giver den både et citruspræg og endnu mere friskhed. Derudover leger vi med tre meget forskellige teksturer, hvis blanding er meget behagelig på ganen ”. Og vi tror.
For Langreo er tricket til at gøre sin gazpacho perfekt at macerere alle de hakkede grøntsager, hvis bund er i moden tomat, agurk, hvidløg, rød peber og løg . Denne proces udføres natten over i olie og eddike. Selvfølgelig altid ekstra jomfru olivenolie.
“ Jeg putter brødkrummer og lidt vand, for jeg kan godt lide det tykt ; og jeg tilføjer lidt spidskommen. Den berøring er meget personlig, da der er mennesker, der ikke kan lide den”, siger Langreo. Virkeligheden er, at Bacira gazpacho simpelthen er spektakulær.
Bacira (slot, 16)
OG GLEM DET IKKE...
1. Det er en molotovcocktail af superfoods. Antioxidantbombe og fyrværkeri af beta-caroten og C-vitamin, til sol- og sportselskere.
to. Ajoblanco er en typisk gazpacho fra mange områder i det sydlige Spanien, der er lavet med mandler i stedet for tomat og ledsaget af melon eller druer.
3. Salmorejo og gazpacho er fætre, men ikke brødre. Ud over kun at have tomat, har salmorejoen IKKE vand. Lad os holde festen i fred.
Fire. Gazpachoen på restauranten Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ i Madrid er legendarisk.
5. I nogle områder af Cadiz er varm gazpacho meget typisk . Det siges, at det traditionelle er at servere det i en beholder, så alle spiser rundt "med skeer".
6. Gazpacho kan få dig ud af en masse problemer. Det var, hvad Almodóvar tænkte i Kvinder på randen af et nervøst sammenbrud.
Gazpachoen fra 'Kvinder på randen af et nervøst sammenbrud'