Tilføj en kvalitetspølse til din julemenu.
Der er mange fremragende nationale retter. Vi tager paellaen frem med flag. Kartoffelomeletten er vores fanebærer for landsholdet. Gryderetten varmer vores gane om vinteren, og salmorejoen frisker den op om sommeren. At hvis en feira blæksprutte minder os om, at vi elsker havprodukter og en god helstegt pattegris, der er gastronomiske traditioner, som vi ikke er villige til at opgive.
Men hvis der er et spansk produkt at føle sig stolt af i hvert kardinalpunkt på halvøen - og øerne, lad os ikke glemme - det, som vi kan få brystet til (og lænden og skulderen og benet og endda indvoldene), er pølsen. Jeg ved ikke, hvorfor det er svært for os at forstå, at pølserne, de røgede, de saltede, de mellemrum, de krydrede, de rensede... er ophørt med at være en effektiv måde at konservere fødevarer til at blive udsøgte produkter (eller gourmet, som man foretrækker at kalde dem), som alle vil servere ved deres bord.
Italienerne (åh! de italienske købmænd) har i årevis forstået, at udlændinge ikke lever af pasta alene, og de eksporterer deres mortadella fra Bologna, deres skinke fra Parma eller deres salami fra Genova eller Milano som ingen andre.
Med vores spegeskinke (som strengt taget ikke er en pølse, men af indlysende årsager burde være på denne liste) er vi ved at tage fat: Spanien har netop underskrevet en aftale om at eksportere den indbenet til Kina. Men vi skal diversificere vores kærlighed til svinekød.
Denne jul og som en forløsning for det nye år inviterer vi dig til at tage tungt artilleri ud af provinsens spisekammer og frist dine gæster med de bedste pølser i dit område. Dens æstetik har måske lidt at gøre med iscenesættelse og dekonstruktion, men hvis det har været en del af vores kost siden oldtiden, må det være en grund, ikke? Slib kniven, tænk på en attraktiv præsentation og inviter ham til dit bord uden tøven, fordi er gæsten, der aldrig svigter.
Blandt forretterne i år kan den spanske pølse ikke mangle.
CHORIZO
Uanset om det er i form af en hestesko eller et stearinlys, er chorizo en af de bedst kendte traditionelle pølser uden for vores grænser. Dens typologi afhænger af de ingredienser, som den er lavet med, og hærdetiden.
Den mest værdsatte, uden tvivl, er den agern-fodrede iberier, som normalt er lavet med iberisk svinekød, fjer og hemmelighed for ikke at skulle tilføje nogen form for fedt. Herefter marineres den med krydderurter, salt, hvidløg og paprika. Sidstnævnte, næsten altid, D.O. La Vera for at garantere dens kvalitet og det lille røgfyldte brænde fra eg eller stengetræ, når de røde peberfrugter er dehydrerede. Bagefter er det ideelle, at fyldningen af hver chorizo udføres i hånden, én efter én og i naturtarm, og at opbevares i kældre eller tørretumblere i op til fem måneder og uden hærdningsacceleratorer. Den cular fra Bendita Extremadura er fremragende, og den fra Jamón de Monesterio kommer i en mini størrelse.
En anden type chorizo er den fra Pamplona, der både havde oksekød og svinekød og det vil du kende på dens større bredde, dens snit i form af et riskorn og på det hvidlige ydre, som floraen efterlader på huden. Prøv den i Pamplonica.
Der er tre chorizoer fra Cantimpalos, med beskyttet geografisk betegnelse (PGI), produceret i Segovia: snor, i ét stykke og hærdet i mindst 21 dage, chorizo, som præsenteres i en bundet snor og består af flere chorizoer, og cular , med en cylindrisk form og dobbelt heling. For at vide, hvad der er årets bedste, skal du gå til Cantimpalos Chorizo-messen, som fejres i april måned.
Dem fra Asturien og León er normalt koldrøget og tørret, og i sidstnævnte provins er der en krydret kun egnet til dristige ganer, Jeg anbefaler Embutidos Rodríguez (som har sit eget husdyr), Ezequiel, med en butik i centrum af León, og Entrepeñas, en af de mest kendte.
Chorizo de Cantimpalos i Rusticums onlinebutik.
PØLSE
Fætter-bror til chorizo, salchichón er en pølse baseret på magert svinekød, bacon, salt og krydderier som muskatnød, nelliker eller sort peber. Den fasteste, sødeste og mest intense er igen den iberiske agern-fodret (han køber den fra Arturo Sánchez) og den mest forbrugte, den fra Vich (Llonganissa de Vic), som har en beskyttet geografisk betegnelse og er formet som en aflang pølse.
Casa Riera Oredeixs Vic-pølse er lavet i den historiske bygning på Plaça dels Màrtirs de Vic og med samme traditionelle metode siden 1852: kun kvindekød fra egne gårde, bacon, havsalt og sort peber. Deres tørreprocessen på op til et halvt år er så håndværksmæssig, at temperatur og luftfugtighed styres blot ved at åbne og lukke vinduer at kontrollere effekten af klimaet i Plana de Vic på pølserne. Den har også en række Payés-pølser, der er kendetegnet ved, at tarmen er dækket af et lag naturlig peber, der giver den en meget speciel krydret smag.
åh! Og venligst, forveksle det aldrig med fuet. Jeg tror, det er noget, som vi alle er klare over takket være Casa Tarradellas-reklamer, men for en sikkerheds skyld, husk: Fuet er meget tyndere, federe, har normalt ikke peber, og dets hærdetid er meget kortere.
Casa Riera Oredeixs Vic-pølse er lavet og tørret i Plaça dels Màrtirs-bygningen.
LÆND
"Når der ikke er lænd, spiser jeg alt", lyder ordsproget, men hvis der er, kan det fyldes (fra hvide grise), Iberico de cebo, cebo de campo eller Iberico de bellota. Dehesa charra, og mere specifikt regionen Guijuelo (D.O.), er det mest optimale hærdningsscenario for den iberiske lænd takket være vinden, der kommer fra de nærliggende bjerge.
Hos Julián Martín krydrer de hele stykket, inden de hærder det i seks måneder med paprika fra Jaraíz de la Vera, salt og naturlige krydderier og opnår dermed en Silkeblød, saftig, marmoreret og meget sund 100% iberisk agern-fodret lænd, fordi den, udover at grisene er blevet fodret med agern på marken, næsten ikke indeholder fedt, og dens ingredienser er helt naturlige.
Også den iberiske lænd af Jabugo er meget værdsat Han kommer fra en god familie! Sats på den 100 % iberiske svinekamstok fra Sierra de Jabugo, med en hærdningsperiode på mellem 80 og 90 dage.
100% iberisk agern-fodret lænd fra Julián Martín.
TØRRET KØD
For os fra León er cecina (akkompagnement) af vores daglige brød, dog indtil for nylig Det var en ganske ukendt pølse i resten af landet. I dag kan vi sige, at dens berømmelse vokser, blandt andet takket være forbedringen af dens produktionsproces.
Cecina de Leóns beskyttede geografiske betegnelse angiver, at de eneste ingredienser, der anvendes, skal være oksekød og salt. Hvad der kan virke som en meget simpel opskrift, er faktisk en kompleks procedure. som består af seks kronologiske faser: profilering, saltning, vask, bundfældning, røgning (med egetræs- eller stenegebrænde) og tørring eller hærdning. Og endnu mere, hvis det gøres i hånden i de koldeste tider af året (fra november til marts).
Den såkaldte 'ko-skinke' fra Entrepeñas er lavet i den Leonesiske by Geras de Gordón, hvor den opnås takket være højden og derfor den hyppige frost i de lange vintre. den perfekte balance mellem den magre del af kødet og den sarte marmorering af fedt. Det markedsfører også en Reserve-version, der i stedet for at have syv måneders hærdning, forbliver tørrende i mere end 12 måneder, og en anden mere innovativ oksekød D.O. certificeret kobe der skiller sig ud for sin raffinerede marmorering og sin ekstreme saftighed.
Cecina fra Leon fra Entrepeñas lavet med Kobe oksekød.
SKINKE
Skærp dine sanser for at finde skinken, som du kan lykkes med denne jul. Med øjnene tjekker han fedtet og farven, med lugtesansen (gennem vigen) lad dig imprægnere med dens aroma, tjek hærdningen med berøringen, nyd stykkets nuancer med smagen... Og med øret? Nå, vær opmærksom på eksperternes anbefalinger, at mund til mund stadig er det mest effektive, når det kommer til at få det rigtigt.
For eksempel, i den sidste udgave (2016) af den spanske madpris for bedste skinke, i kategorien Serrano, blev førstepladsen vundet af den kvindelige serranoskinke fra ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Et kvalitetsprodukt, sundt og overkommeligt", sådan omtaler de deres serranoskinker til "hver dag". Den prisvindende 100 % iberiske agern-fodrede gris var fra Encinares del Sur, fra BOB Los Pedroches (i den nordlige del af Cordoba).
Resten af oprindelsesbetegnelserne for iberisk skinke fra Spanien oprettet af landbrugsministeriet er: BOB Guijuelo (hvorfor ikke en Joselito?, der med rette udråber sig selv "den bedste skinke i verden"), BOB Jabugo skinke (den berømte Cinco Jotas er blevet produceret her siden 1879) og BOB Dehesa af Extremadura (Maldonado Albarragena-skinken kan prale af at være den første i verden med et DNA-certifikat: Institut for Molekylær Genetik ved University of Córdoba har bekræftet den racemæssige renhed af dens dyr).
Udskæringen af den iberiske skinke er næsten lige så vigtig som kvaliteten af stykket.