God dag til pizzamagerne, der giver os lykke!
En pizzamaskine bliver lavet og en god pizzamaskine er født. Den første sandhed om hemmeligheden bag napolitansk pizza, Immateriell universalarv ifølge UNESCO. "I sidste ende er dette en kunst, ikke hvem som helst kan gøre det. Det er lært, siden de er børn, det er en familiehandel i mange tilfælde”, siger Coke, stiftende partner af Grosso Napoletano i Madrid, hvor da de først forstod hemmeligheden, besluttede de kun at medbringe pizzaioli fra Napoli.
”Det er noget særligt, og man skal have dygtighed. Det er ikke nemt, først skal du finde på en opskrift, det afhænger af vandet og melet, hver enkelt har sin egen opskrift inden for de grænser, der er sat af, hvad napolitansk pizza er, og derefter udføre den, ælt den levende Det er slet ikke let,« fortsætter han.
Kredsen af lykønskninger.
Hemmeligheden bag den perfekte napolitanske pizza er en kombination af hemmeligheder. Det er den anden sandhed. Det er selvfølgelig essentielt en god dej, at det særlige ved Napolitanen er, at den ikke sættes i køleskabet og skal gære i mere end 30 timer. Der er ingen tvivl om, at du ikke behøver gode råvarer, men de eneste, de bedste. I det mindste hvis vi taler om pizza di Napoli, skal tomaten være det San Marzano og Bøffelmozzarella med oprindelsesbetegnelse for Campania. Men en pizza, der er værdig til menneskeheden og dens arv, kommer ikke ud, hvis pizzaioloen ikke gør det "han har givet gode lussinger" eller hvis han ovn er ikke træ, eller mere specifikt, hvis det ikke var ved den nøjagtige temperatur.
Med hænderne i dejen...
De er ting, der Mario, udøvende pizzakok fra Grosso Napoletano Han begyndte at lære, da han var 13 år gammel. "I Napoli er det meget fagligt at være pizzaiolo, det er napolitanernes officielle erhverv. Hvis man i Italien siger 'Jeg er napolitansk', siger de 'lav en pizza til mig'. Alle i Napoli elsker at lave pizza eller spise den eller se den blive lavet. Min otte-årige bror bestiller en 'god leviteret pizza med høje kanter, fordi han vil se, om der er luft indeni'. Det er ting, der tales meget om, det var den første street food i verden”.
Mario elskede ligesom mange børn på hans alder at se, hvordan de lavede pizzaen. Ikke overraskende har UNESCO erkendt, at "for mange unge professionelle repræsenterer det at blive en pizzaiuolo også en måde at undgå social marginalitet."
I hans tilfælde var det ikke af nødvendighed, men af fornøjelse, og Mario var heldig, at hans onkel havde et pizzeria, og i sommeren 13 begyndte han at arbejde med ham om eftermiddagen. "Jeg fyldte mad og lavede pizzakasser," husker han. “Og som 16-årig var jeg klar til at lave pizzaer. Det er ligesom hæren, de træner dig og så sender de dig i krig."
Hemmeligheden er i ovnen.
Han var en af dem, der blev født med gaven til at strække og ælte pizza ligesom napolitanerne gør det, "slå den, for du kan smide den i vejret, og hvis ovnen er fin, bliver den fin, men det er ikke det samme", indrømme. Men han var ikke god til ovnen, og hans onkel sagde til ham, at før han fik styr på det, ville han ikke ælte dej igen.
"Før du bliver en pizzaiolo, er du en fornaio, du går gennem ovnen, ovnen skal være din ven. Og det er ikke nemt, man skal vide, at der er en type brænde, der lægges bagved og varmer mere, andre tyndere brænde lægges foran for at lave en flamme. Det er ikke nemt at vide, hvordan man drejer den 360 grader med skovlen og ikke brænder sig. Og det er essentielt, at ovnen altid er mellem 450 grader og maks. 480 eller 490 grader, for at en pizza bliver perfekt. Hvis det er mere, smelter mozzarellaen sammen med tomaten, og der dannes en orange plet”, forklarer Mario. "I Grosso kommer en pizza med den farve ikke på bordet."
Den autentiske napolitanske pizza.
Som 18-årig styrede Mario allerede ovnen og dejen. "Og jeg tog min onkels job," griner han. Som 21-årig kom han på ferie til Madrid og blev. Han begyndte at arbejde i den første napolitanske brændefyrede ovn i byen ("Det var et år yngre end mig, fra 1994", siger han) i et nu nedlagt pizzeria i Cava Baja, og i dag er han en anerkendt pizzaiolo, som kom anbefalet fra Napoli for partnerne til Grosso Napoletano.
Den tredje sandhed om Napoletana pizza er "at en god pizzaiolo uden et godt team bag sig er ingen", siger Mario. ”Det er et arbejde, der kun kan udføres godt med lidenskab og med ydmyghed”, Tilføje. "Du er aldrig god nok til at tro dig selv bedre end andre, og du lærer altid af alle." Selvom ja, når du når et respekteret niveau, bliver dine sande hemmeligheder ikke delt med alle.
I Grosso Napoletano følger de Marios opskrift og system, og den, der ikke kan lave det endnu, er i ovnen. Men... "Jeg lærer ikke nogen at lave pizza," Han siger. "Jeg har mine hemmeligheder, min teknik har taget mig måneder og år at lære og perfekt, jeg kan ikke lære det på fem minutter".