Hermosilla-restauranten er åben syv dage om ugen, og dens køkken lukker ikke hele dagen. Åbningen af efteråret er blevet installeret i Nabolag af salamanca med et koncept, der godt kunne beskyttes under samme filosofi som en diners. Men ikke en hvilken som helst, man set under filteret af modernitet, renoveret, fuld af design og med et køkken, der rejser, ja, men som gør alt for at gøre det med råvarer fra lokale håndværkere.
Marco Carboni.
"I dag er Madrid en af de største hovedstæder i Europa, både generelt og for gastronomi. Det er centrum for latinamerikansk kultur og forener Latinamerika med Europa. Og desuden er det meget tæt på min familie i Italien! så en mere undskyldning for at komme tilbage!, forklarer Den italienske kok Marco Carboni , som efter at have boet og arbejdet i London, Barcelona og Mexico (hvor den ejer forskellige restauranter og varebutikker inden for Grupo Sartoria), endelig vender tilbage til Europa med et koncept, der fokuserer på internationale retter –latinsk, italiensk, amerikansk og spansk – med tilberedninger som ceviches, grillet, lidt fermenteret, ris, pasta og alle slags dej.
I et enkelt, glaseret rum, der inspirerer til ro og flydende, designet af Planta-undersøgelse (også bag Sala Equis) , lys bruges som dekoration til marmor og vægge i lyserøde toner. Selvom hovedrollen uden tvivl tages af hans kombineret brænde- og gasovn –fra en lille ovnproducent i Modena, kokkens hjemby–, bagerst i lokalerne og i en afdeling, der bruges som masseareal.
Posea Estudio står bag designet af restauranten.
"Med ham gør vi det det fladbrød, en dej, der ligner en pizza, men med hurtigere gæring, lavet med en forgæring kaldet poolish – og ledsaget af zucchini og pebercreme; eller en cremet svamp med manchego–, den pitta og surdejspizzaer –med cantabriske ansjoser eller sobrassada og burrata–", forklarer kokken. "Vi tilbereder også auberginerne til forretter til brændt aubergine smør . Med restvarmen kan vi om natten tørre frugt, grøntsager og andre ingredienser for at smage og tilberede mange tilberedninger”.
Mortadella spyd, surdejsbrød, hjemmelavet sennep og peber.
Samarbejde og støtte lokale virksomheder Dette er hovedattraktionen på Hermosilla-menuen, som omfatter Hola Coffee-kaffe, Formaje-oste, Solo Aceite-olier og Cientoreintagrados-brød. "For os er det vigtigt håndværk og kvalitet af råvaren”, forklarer Carboni. ”Selv om vi ikke kan finde produktet lokalt, leder vi efter et alternativ. Dette er vores indsats for fremme kvalitet og den lokale økonomi , Bæredygtigheden. Alle vinder".
Let havbarsceviche, middelhavsurtebouillon, grøn chiliolie.
EN blæksprutte med tzatziki lys og chimichurri eller en kort ribben at strejke de tilberedes i en Josper-ovn og bliver nogle af stjernerne på en menu, hvor en perfekt brændt blomkål i chilipasta, med macadamianøddecreme; eller a fritgående kylling i dej , med citroncreme fraîche og syltede rødløg.
"Vores kylling er galicisk og fritgående. Vi kalder ham også 'happy chicken', fordi han har fået et mere værdigt liv. Det mærkes i smagen af kødet, som er lidt sejere, fordi det har udviklet flere muskler, når det er frit. Derfor koger vi den ved lav temperatur for at bryde fibrene og gøre biddet meget blødt”.
Brændt blomkål i chilipasta med macadamianøddecreme.
Efter pasta –ricotta ravioli med ranch smør eller pappardelle med gammeldags ragu – er desserter de overraskende “ min favorit er brownies , fordi jeg er meget chokolade. Den kommer med en is lavet med ren kokosmælk og karamel saltet. Men pistacie kage er et hit, den cremede yoghurt med mandelknas Den er meget frisk, og den er også blandt de bedst sælgende”.
At drikke, den lavinterventionsvine er muligheden. “I stedet for at fokusere på naturvine, fokuserer vi på dens filosofi: den om en vin med få tilsætningsstoffer, uden en opskrift. Men vi ønsker, at de skal smage som vin, være rige, drikkeligt og behageligt. Der er intet mærkeligt i vores brev , blot udtryk for territoriet og de håndværkere, der arbejder med det”.
Lavinterventionsvine dominerer menuen.
Af denne grund, referencer som "Vinyler, en saftig Rioja beskedne eller BCDC, en meget Merlot fedt nok fra Burgos ”, kommenterer Carboni. "Tanuki Bob er lavet på Mallorca fra en hjemmehørende drue, Mando Negro. Rosso Ibleo er en Nero d'Avola fra Sicilien , ren og dyb, en blockbuster til at drikke. Eller den MAD, en tørret tokaj fra Ungarn , som er et vanvid af mineralitet og præcision”.
Marconi og hans team har også skabt en kreativ, moderne og enkel cocktailmenu , med blandinger såsom en Negroni Amara -med naturlig vermouth-; en Orange Spritz lavet med hjemmelavet orange cordial ; eller Patachula chido, med Corpinnat, kamillesirup, gin og fin Patachula.
Alt i Hermosilla-restauranten er baseret på enkelhed, at flygte fra fusion og forsøge at opnå en ærlighed, der mætter ganen . Smag, der behager ved første blik og ved første bid, enestående service og et design af Nordisk middelhavsluft der markerer grundlaget for god smag.