I Bilbao får asiatiske restauranter mere og mere tilstedeværelse. Og selvom ingen kommer til at tage tronen væk fra baskeren, er den Det asiatiske køkken udgør allerede et solidt tilbud i Biscayas hovedstad.
Bilbaos kulinariske motorer har været i første gear i de sidste 24 måneder, men er allerede begyndt at trække gear. Til denne by, først og fremmest, han kan lide at spise godt.
Reservationer er afsluttet uger i forvejen, og gaderne er igen fyldt med svælget af pintxo og gryden til glæde for alle. Bilbao-postkortet får farve igen.
Der er ikke få nye åbninger, der har fundet sted i de seneste måneder, og selvom den biscayaanske hovedstad ikke har opgivet sin mest klassiske stil - er der de Salpeter , for eksempel at de begynder at arbejde fisk med sigte- Bilbao fortsætter med at vende sig mod den gastronomisk multikulturalisme.
Kimtxu, af kokken Iván Abril (Bilbao).
til anbefalingerne fra Nerua af Josean Alija af Pantry af Etxanobe af Fernando Channels, af Mine af Alvaro Garrido eller Porrue med Unai Campo i spidsen får de altid – og uden fejl – selskab af de japanske nedskæringer Dani Loman tilbydes i Kuma eller den baskisk-asiatiske fusion, der artikulerer Ivan April i Kimtxu årevis.
Alle har de fordelen af at være blevet Bilbao-klassikere, den rød-hvide hovedstad, hvor halve mål ikke får frit spil.
NKO: ENEKO ATXAS SIDSTE INDSATS
Sandheden er, at når man reflekterer over det, springer nogle sammenhængspunkter ud. Vægten af kulinarisk kultur, vigtigheden af råmateriale og teknik som gear mellem fortid og fremtid er nogle af de punkter, hvor det baskiske og japanske køkken mødes , for eksempel.
Det mener også Eneko Atxa, der siden 2017 har tilpasset sin stil til den japanske kontekst i Eneko Tokyo. Hans NKO var den sidste, der ankom med åbningen af det nye Radisson Hotel af Bilbao i foråret.
Eneko Atxa.
Her er twisten omvendt: kokken skriver under på et udvalg af Japansk-baserede udskæringer og retter, der kalder Euskadi i ingredienser og tilberedninger . Eksempler på disse er rejer og txistorra niguiris og pelayo-lignende blæksprutte niguiris eller zurrukutuna ramen, en traditionel baskisk hvidløgs- og torskesuppe.
Det robata er et af grundlaget for forslaget - som stadig starter sine motorer og sandsynligvis vil blive finjusteret i fremtiden - som passere wagyu-kød, and eller tunstykker . Den har en smagsmenu på 6 pas til 65 euro.
KUMA: DET VÆSENTLIGE
Hvis der er en veteran på den japanske plads i Bilbao altså Daniel Lomana . Dens Kuma-restaurant har tilfredsstillet den japanske trang til løvernes hovedstad siden 2014 og er en af dens mest populære spisestuer.
Årsagen er enkel: råvarer af høj kvalitet behandlet med stor respekt og en finjusteret teknik, som kokken udviklede på restauranter som f.eks. Kabuki gruppe fra Madrid.
Det Cantabriske fisk som havbrasen, txitxarro eller ansjos skinner i nogle få mål sashimi at Lomana er ansvarlig for at fremhæve med udråbstegn som en simpel piparra (kaixo gilda!), en dråbe af Biscayan sauce eller en dressing af miso, mango og lime.
Deres mini skål ris med galicisk søpindsvin er et kærtegn, de røde rejer i tre teksturer og blæksprutte-sandwichen -usuzuruki, som spisestedet skal rulle op på krummer af tempura og alger ali-oli i reneste Ricardo Sanz-stil - er allerede den mest klassiske af klassikerne i byen.
Opmærksomhed på din wagyu A5+ af Kagoshima præfekturet. Og når først de er testet, alle tun tartar de måles efter Kumas. Alazne, hendes søster, gør rummet lyst. I hans andet etablissement, åh taku , Lomana -som opfattes som mere sikker og rolig ved hvert besøg- tegn et mere gadekøkken der har ramen som hovedperson.
99 SUSHI BAR: FRA MADRID TIL VERDEN
Gruppen gør et stop i Bilbaos hovedstad efter dens stationer i Madrid, Barcelona og Marbella . "Mange af vores kunder var allerede fra Bilbao, og vi havde mulighed for at tage et sted, der lå rigtig godt," svarer Alberto Gutiérrez, vicedirektør i Grupo Bambú, da han bliver spurgt om valget af byen.
På trods af åben midt i en pandemi , Bilbao har reageret på sine kendetegn, såsom omsorg for råvarer, et respektabelt værelse og en beregnet kort.
I dette kombinerer de råt med egne uddybninger af en izakaya, såsom tempuraer, gyoza (vildsvin med karamelliseret løg, Arzúa Ulloa ost og kastanjeinfusion, velsmagende og varm) eller sød gratineret som den med wasabi og yuzu eller den med rød miso tusind gange replikeret Nobu sort torsk.
De har en rigelig smagsmenu hvor de friskeste tilberedninger og rene udskæringer savnes, men som tilbyder en rundvisning i dette køkken, der allerede har rejst fra Madrid til verden siden 2005. Den hotte forsvarer det i Bilbao Arkaitz Sollano og sushibaren har kniven Edwin Gil Garcia.
KIMTXU: JORDEN RUNDT
Hvis der er et køkken, der har givet tilladelse til, at byen kan komme ud af deres egne marginer Det har været Kimtxus.
Det begyndte at få sin vej i 2013 midt i Bilbao-udvidelsen og i dag er der intet større bevis på opfindsomhed end at tro, at man kan sidde ved deres borde uden forudgående reservation, selv for dagens forførende menu, som de tilbyder i løbet af ugen.
hvad du har bygget Ivan april på fusionssøjlen er en oplevelse, der er blevet finjusteret gennem tiden, og som drikkes af Thailand, Vietnam, Japan og Indien at lande på Euskalduna-opskrifter som den i sukalki (en kartoffel- og kødgryderet typisk for Vizcaya) eller ærede produkter som pincho kulmule.
april, som har været igennem køkkenerne af Nobu London og Lasarte det tilbyder blandt andet en gade og sjovt brev baseret på et kvalitetsprodukt, der har sin replika i Kitxen : kokkeskole og en af de mest populære take-aways i Botxo.
Det har en vinsmagning menu, hvor det vanedannende niguiri-ål kroket og grillet aubergine med blåskimmelost.
PAM&KO: JAPANSEREN FRA KANTEN
Hvis noget kendetegner drengene fra Al Margen, er det deres energi at påtage sig. Pablo Valdearcos og Adrián Leonelli overtager San Francisco kvarter og dets seneste væddemål, efter restauranten på den dok, der er genfødt foran flodmundingen - og 12 Al Margen - med en smagsprøve - er PAM&KO.
Eller hvad er det samme, japoen fra Al Margin , hvortil er tilføjet sushi mand argentinsk Mariano Cinquegrani.
Definerer gruppen, "Jeg gør, hvad jeg vil", som gennemsyrer dens spisestuer, og som også præsiderer over dets orientalske køkken: Der er ilt og smag og et flow i menuen, der strækker sig.
Nigiris og gukans (den nysgerrige med begihaundi, frisk æggeblomme og parmesan) er stjernerne på en menu, der også nikker til det baskiske køkken. Eksempler er deres gilda eller biscayanske havaborre tiradito med tomat og hvidløg.
De er en overkommelig og vellykket mulighed i Bilbao La Vieja. De tilbyder en dagens menu (som de kalder ekspres) til €17,5, en smagsmenu til €37,5, og de har en take-away-service.
KUNEL DONBURI BAR: DEN MED JAPANSK DNA
Han er en af de sidste, der ankommer til Bilbao, selvom den sushiman Rui Maehara Jeg har arbejdet i årevis bag Sumo-diskene, de små japanske sushi- og købmandsforretninger i Bilbao og San Sebastián, der er eksperter i at tilfredsstille orientalske trang.
Men i Kunel sushi er ikke set eller forventet . Han er heller ikke savnet.
Japan er i Kunels DNA, som det er i Rui Maeharas. Og som navnet antyder, her hvad det handler om spis donburi, hvilket er navnet på selve skålen, som den traditionelt serveres i en bund af ris ledsaget af flere ingredienser, hvoraf den vigtigste er et protein.
Stjernen er Kakuni , fra svinekød til øl med æg ved lav temperatur.
Hvis fisk var det, Maehara dominerede, nu er det behandlingen af kød, hvor hun skærper bålene. Også, tempuraer og retter at dele som, siger han, er en afspejling af det køkken, der virkelig spises på gaderne i Japan.
Matcha tiramisu er en licens, der er værd at krydse grænser for.
MUSUME IZAKAYA: HEDEN AF EN FLÆGNING
At nogen af kinesisk oprindelse driver en japansk restaurant er ikke længere en overraskelse, men det er ikke så meget, at den pågældende kok har passeret Top Chef, at præsentere deres egne programmer på Canal Cocina eller at være stamgæst på baskisk tv.
Det er tilfældet Hung Fai Chiu, der driver en japansk værtshus i hjertet af Bilbao, hvor det, der skinner, ikke er sushien (selvom der er det), men josper ovnen (og alt hvad der går igennem det).
Musume Izakaya, Bilbao.
Der er madlavning ud over karakter i Musume Izakaya. Det er i hvert fald, hvad en ret så enkel og velsmagende som den teriyaki ribben kogt ved lav temperatur og derefter færdig på grillen, dens ris med kylling og grøntsager bagt i et bananblad eller dens havtaskehale. Selvfølgelig er der ingen mangel på gyozaer, rundstykker og andre klassikere at dele.
Et energisk team ledet af Hung Fai forsvarer et køkken og en stue sorgløs at de har formået at sprøjte lidt af Asien ind i hjertet af Bilbaos gader, hvilket har sin fordel.
DUMPLING+: DEN KINESISKE MULIGHED
At inokulere en anden dosis til Gammel by den unge mand har ansvaret Dylan Chen . Asiatiske restauranter, især japanske, gærer i Bilbao, men har i nogle måneder også haft en nyt engagement i det kinesiske køkken: Dumpling+.
Sagen, hvordan kunne det være anderledes, handler om dumplins. Det er sædvanligt at se dens barer flyde over med universitetets friskhed på nætterne med opbevaring - torsdag, fredag og lørdag - men det er dumplings De er også velegnede til voksne ganer.
Chen, der er gået fra at lave mad hendes bedstemors opskrift hjemme for sine venner at gøre det i en lokal på gadeplan, lave dem dagligt og sparer ikke på fyld, der spiller sammen med svine- og kalvekød.
ikke dårligt vegetariske muligheder (også i bao), selvom de ville indrømme en tyndere dej. Interessante desserter at afslutte, såsom den traditionelle græskartærte, på et sted designet til ikke at blive underholdt.