bisavis
Hvordan han ser sig selv, og hvordan han opfatter sig selv former og hjælper med at italesætte resultatet af køkkenet af kokken Eduard Ros . Han erklærer sig selv non-konform og enormt krævende, en væremåde, der på samme tid spiller rollen som dyd og defekt.
Under en praktisk talt besat modus operandi kan Eduards formel for succes anes under murene af en lille lokal (næsten skjult) i kvarteret Sant Gervasi-Galvany af Barcelona : Bisavis. Omhyggelighed trænger igennem og smelter sammen med en afslappet stil og en meget personlig attitude . Arkitekten af denne værtshus erklærer sig forelsket i alt, hvad der findes i det gastronomiske univers. Med en epikurisk holdning , forsvarer kokken en begreb om lykke baseret på sansernes fornøjelser , i hans tilfælde af enhver forstand forbundet med ganen.
Et personligt projekt, der er født med ønsket og med det formål at gøre en passion til et kald. Et kald, der kommer "som standard".
ET RÅDE, DER KOMMER "SOM STANDARD"
Bag en perfektionistisk identitet, som han engang var advokat for,** introducerer Eduard os og bringer os tættere på hans oprindelse og smag**, gennem et andet koncept . Efter en vital tilgang for et par år siden, Bisavis begyndte at blive bygget under to lokaler : lokalerne skulle have (ja eller ja) En bar og burde være lille, så han selv kunne tage sig af køkkenet, servicen og stuen . "Jeg ville gøre alting selv. Fra at tage imod klienten, når han kom ind ad døren, servere ham, lave mad til ham, starte en samtale med ham og anbefale ham, til at sige farvel, når han var færdig”.
Efter en lang sigtning fandt han frem juvel, der førhen var et lille snedkeri og som i dag allerede er kendt af naboerne som en af referencerestauranterne i kvarteret. Der er kun ti personer, der hver middag og hver aften kan nyde det privilegium at have en personlig kok, der levende madlavning . En unik og usædvanlig oplevelse, der kommer til live og former sig omkring denne lille bar på Tavern nummer 11 gade.
Bisavis Ansjos
"Baren bringer dig tættere på klienten og på det forhold, du har til ham," siger Eduard og krydser armene. Tatoverede arme, der refererer til hans køkken og hans passioner: arbejdsredskaber, "seny" (hoved) og vinens univers. Og det er, at Bisavis-tilbuddet, præsenteret på en tallerken eller i et glas, gennemgår en minutiøs udvælgelsesproces, hvor kvalitet, oprindelse og konsistens råder. Som om det var en jamsession, starter Eduards køkken fra begyndelsen og tager form uden parametre eller skemaer. Som en, der surfer på vandet, står kokken bag baren, fanger bølgen ved hver gudstjeneste og lader omgivelserne tage ham til nyt og usikkert terræn hver gang.
SELVLÆRT OG FØDT AF "TRIAL-ERROR"
Det, der begyndte med et mere konventionelt tilbud, er nu blevet til et ret kort mad- og vinkort som Eduard føler sig meget mere komfortabel og identificeret med. Han påpeger selv, at han nu har en højere kvalitetsprodukt og et køkken med mere karakter . ”Jeg er gået fra et mere generelt eller blockbuster-format til et koncept med meget mere personlighed. Det er køkkenet, som jeg altid har oplevet både i og udenfor hjemmet. Jeg gør, hvad jeg vil, og jeg gør det alene."
HAN LAGGER DET FOR DIG AT SPIS DET
Gudstjenesten begynder med et sunget brev, der anbefaler ansjoser med sød coca fra Forn La Llibreria , en urokkelig succes for huset og klappet af alle, der har prøvet det. Loven fulgte: den første . Disse variere efter sæson: burrata med pesto og cecina; carabinero med sobrassada; salat med botarga eller noget af dets pasta er en garanteret succes . Gå derefter til sekunder med tre søjler i brevet, der kom for at blive: ristet smørstribe (blink til Tasquita foran Madrid), kinder stuvet med vin og chokolade eller den gammel ko-tatar med (spoiler alert!) røget whisky. Som et sødt sted vil Bisavis aldrig slippe af med panacotta (husmærke) og hyldet ret af alt det flittige og tilbagevendende publikum. "Det er nogle af retterne, som jeg ikke vil flytte, men menuen er levende og udvikler sig efter det produkt, jeg finder hver uge," siger kokken.
I Bisavis, en metode køkken . Det klare eksempel på, at mindre er mere. Hvor alt, hvad du spiser, er designet til at være genkendeligt. Kokken foreslår en kombination af primære smagsstoffer og han elsker at lege Sæt ydmyge produkter i kontrast til andre ædle produkter , som det kan være med søde brød med kaviar. Han siger selv, at hans hensigt er, at der i hver ret opfattes både enkelhed og kompleksitet. Og han tilføjer: "Hvis jeg lavede film, ville mine film ikke være blockbusters, og de ville heller ikke være auteur-film. Jeg tror, mit job ville ligne en uafhængig filminstruktørs.
I vinafdelingen har den mere end 70 referencer . "Jeg kan godt lide delikatessen ved sorterne fra Jura-området, de tilslørede hvide for eksempel." Derudover tilstår han os: ”Jeg er nok en af de få, der byder på hele vinkortet på glas . Jeg ønsker, at den, der kommer til lokalerne, skal kunne smage, lege og opdage nye vine”.
Han elsker at tage alle, der kommer ind i hans restaurant, ud af deres komfortzone og er også glad for at blive taget ud af hans. Det er på grund af det acceptere udfordringer og ønsker . “Engang skulle jeg lave en hummersandwich, og en jul reserverede de hele baren til mig på betingelse af, at jeg tilberedte den klassiske julemenu til dem. Alt sker her, og jeg elsker det, og det fanger mig."
Efter at have kendt ham lidt mere, er vi overbeviste om det Eduard Ros skabte Bisavis for at foreslå noget nyt i nabolaget og i byen , og at værdsætte det køkken, som han tror på. Han gør det ved at arbejde hårdt, men ikke stoppe med at spille og have det fantastisk. Dit hus, dine regler. ”Her har jeg fundet min plads. På samme måde som jeg ved, at jeg om 10 år er et andet sted.” Så før tiden går, fortjener Bisavis mere end ét besøg for at hylde og nyde, mens han har en tête à tête med Eduard langs denne fantastiske lille bar.