Der var to gange, at jeg krydsede dørene til Kaido Sushi Bar på samme dag. Den første var ved middagstid som et interview til lyt til alt, hvad Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome og Joaquín Collado havde at fortælle mig om dette projekt, der blev lanceret i oktober 2020; og anden gang var langt ud på eftermiddagen – nærmere bestemt klokken 20.15 – til opleve deres smagsmenu.
en autentisk rejse til tarmen af mest autentiske Japan, uden at bevæge sig uden for de valencianske grænser. For selvom det a priori ser ud til, at vi taler om to modsatte verdener, mellem hans kulinariske forslag og vores er der mange flere ligheder der gør denne rejse mulig. Hav, frugthave og en teknik, der taler om fortid, nutid og fremtid, andet er der ikke brug for til dette gastronomisk fest.
Ulises Menezo og Yoshikazu Yanome.
Foreslog, om de ønskede at tilføje noget yderligere efter min første runde af spørgsmål, det var Ulises Menezo, der kom med det perfekte svar på, hvad der ville komme et par timer senere: "Afslutningen skal tilføjes i aften", spåede han med et smil. For så meget som de fortæller dig om Kaido-oplevelsen, Det vil aldrig være komplet, hvis du ikke oplever det i første person og på den mest sanselige måde.
Det nytter ikke noget at læse disse linjer; hvis spisestuen ikke sidder med den bar for kun ti personer pr. service, cirklen vil ikke blive lukket. Ikke alt kan udtrykkes i ord. Alligevel vil vi komme så tæt som muligt på at løfte – endnu mere – det nysgerrighed, lyst og tiltrækning som Kaido Sushi Bar har formået at generere i sit lidt over et leveår. Resten bliver du ligesom Ulysses' anbefaling nødt til at opdage på eget initiativ.
Bar på Kaido Sushi Bar.
OPRINDELSEN AF DET MEST PURISTISKE JAPAN I VALENCIA
Det var 20 år siden, efter at han havde boet i Japan i tre år, da han vendte tilbage Ulises Menezo besluttede at overføre alt, hvad han havde lært i Japan, til Valencia. Tastem kom først og derefter Sushi & Tapas (i øjeblikket ikke længere ejet af gruppen), Honoo brasserie og til sidst Kaido Sushi Bar.
han var den store promotor for autentisk japansk gastronomi i byen og – hvorfor ikke – i Spanien. når ordet nigiri var endnu ikke en del af vores kollektive fantasi og mange mennesker kaldte ham 'gal' – vovet eller rettere avantgarde – han besluttede at gå væk fra fusionsformatet til nærme sig det mest traditionelle og rene køkken i det asiatiske land. Sagt og gjort.
"Det vil vi gerne være ambassadører for japansk kultur i Valencia, for i sidste ende er det, vi gør, at bidrage med vores sandkorn til at gøre den type arv kendt,” siger Ulises Menezo til Condé Nast Traveler.
Og sådan kom vi til Kaido Sushi Bar, det næste skridt, som byen manglede og Smagsgruppen til at fortsætte med sit formål.
Autentisk japansk køkken.
I spidsen for dette store eventyr begyndte Ulises Menezo sammen med Yoshikazu Yanome og Joaquín Collado som room manager og sommelier. Selvom det kun er et par uger siden, at organisationsdiagrammet blev subtilt ændret, da det blev annonceret, at sidstnævnte Han ville videregive vidnet til den, der var leder af Honoo-værelset, Ricardo Espiritu.
Et nyt jobprojekt uden for virksomheden gør det dog umuligt for Collado at have en daglig fysisk tilstedeværelse på Kaido vil fortsætte med at rådgive gruppen eksternt i forhold til vine, menukort og fremtidige projekter. Denne gang fra den anden side, men uden helt at forlade den ene Det har været hans hjem de sidste to år.
Med Joaquín Collados ord, oversætter Kaido Sushi Bar til: “En autentisk japansk sushibar hvor der kun er plads til ti spisende gæster, der smager hver bid på samme tid, hvor showet starter til tiden fra tirsdag til lørdag klokken 20.30 med en enkelt gudstjeneste (to i tilfælde af fredag og lørdag, der har en anden kl. 14.00), med en enkelt menu, der skifter dagligt alt efter hvad der kommer fra havet eller fra haven. Der er ikke noget sådant koncept i Valencia”, dom.
Selvom det i første omgang åbningen var planlagt til første halvdel af 2020, pandemiens ankomst forårsagede dens forsinkelse i flere måneder. Det var i slutningen af oktober samme år, hvor de tog en risiko, og til sidst vandt de. Et år senere ankom Michelin-stjernen ved gallaen i Valencia og i begyndelsen af 2022, at Sol Repsol. En fabelagtig liste over vindere, der ikke gør andet end at forudsige, at alt, hvad der kommer, lover. Wow, hvis det lover!
De arbejder ved hjælp af Edomae Sushi-teknikken.
ET KØKKEN BASEREDE PÅ EDOMAE-TEKNIKKEN
Måden at arbejde med produktet i Kaido Sushi Bar på er gennem Edomae Sushi Teknik, den traditionelle kogekunst, der er baseret på konservering af frisk fisk med den hensigt at give den en mere intens smag. Nogle af de mest tilbagevendende og repræsentative teknikker er konservering i salt og eddike, gæring, modning, marinering...
"Vi står over for produktionen af havet på en ærlig måde, rækkevidde (på forkant med en brugt færdighed) det ultimative inden for sushikunsten”, Siger det introduktionsbrev, som spisesalen modtager, så snart han sætter sig til bords.
Det er ligesom i menuen – lad os ikke glemme, at den varierer hver dag – vi kan finde forslag såsom tun tataki med ponzu sauce, hummer onigarayaki med søpindsvin, grillet ål fra 'la Albufera' og trøffel fra Barracas, misosuppe, rejesushi fra Cullera, jomfruhummersushi fra Cádiz, tun mavesushi eller Miyazaki wagyu sushi med sine 66 dages modning.
I baren er alt forberedt i øjeblikket.
Med hensyn til vin, på det tidspunkt, hvor disse linjer bliver skrevet, de har omkring 230 faste referencer og omkring 15-20 fra menuen med en prognose for at stige mere i fremtiden. Og pas på skylden, det kommer med den hensigt at bryde alle vores planer, så længe vi lader vores fordomme blive hjemme.
En autentisk festival, hvor alt sker i diners øjne, i en bar, hvor alt er forberedt i øjeblikket og i to timer bliver det til et rigtigt visuelt skue anført af Yoshikazu Yanome og hans hænder, inden man afleverer tallerkenen og går videre til næste bid.
"Alle mennesker finder i Kaido et stykke Japan i Valencia. Denne restaurant er det tætteste man kan komme på det asiatiske kontinent uden at skulle tage et fly på næsten en dag væk, fra kl. dens tradition, kultur, skikke og gastronomi”, kommenterer Ulises Menezo.
For dem, der undrer sig over betydningen af hans navn, kunne definitionen ikke have været mere præcis: 'belønning i havets kunst' eller 'vejen til havet'. "Her er havets produkt hovedpersonen og også Han har særbehandling." foreslår for hans vedkommende Yoshikazu Yanome.
Havets produkt er hovedpersonen.
SMAGSGRUPPEENS FREMTID
Og hvad har Michelin-stjernen betydet et år efter åbningen? "Intensér arbejdet med det selvpålagt opgave at være ambassadører for Japan i Spanien. Det er en anerkendelse af alt, hvad vi har gjort i de sidste 20 år, og vi vil ikke stoppe der. Vi bliver endnu mere puristiske, fordi Valencia har vist sin kærlighed til det. Heldigvis har meget ændret sig de seneste år, og det er nu det Valencianerne vil have alt mere autentisk. Vi har forsøgt at uddanne folk i lang tid, det har kostet os, men i sidste ende er det lykkedes og Vi kan ikke gøre det med mere entusiasme." Ulises Menezo sætning.
Dette er kun lige begyndt, og vi taler ikke kun om Kaido, men om hele gruppen generelt.
"Kort sigt vi vil fortsætte og forbedre produktet fordi vores idé altid er at gå efter mere, hvis vi kan at få en anden stjerne ville være fantastisk. Vi vil også fortsætte med at forbedre vinkortet, servicen og alt det, der følger med at leve op til en sådan anerkendelse”, kommenterer Joaquín Collado.
Også på mellemlang og lang sigt muligheden for at flytte Kaido Sushi Bar til en større plads overvejes at fremsætte et mere aggressivt forslag, et hus med have med private værelser og en have, hvor du kan få dine egne årstidens grøntsager, selvom altid under konceptet med ti spisende gæster i baren. Samme essens, men tjener andre krav.
Målet er at blive mere puristisk.
Som prikken over i'et, efter to årtiers erfaring, Smag – gruppens alma mater – kommer til at give en 180º tur både til sin menu og til sin indretning til frem i dette 2022 med totalt fornyet luft. Reformen begynder i april for efterfølgende at trække et nyt brev. Den store bombe? “Vi kommer til at være blandt de første til at tilbyde en vegansk japansk menu med årstidens retter med friske produkter og en vinkort i højden, helt naturligt og tæt på”, Collado forudser.
Uanset hvad, vi lover at være der for at se det og – selvfølgelig – fortælle det. I mellemtiden er det tid til at nyde det, vi allerede har, den bar, der tager renhed til sit maksimale udtryk. Booker vi?