Hanson Bay fra Kangaroo Island
Når blomsterne fra flagermuskoraltræet begynder at falde, ved aboriginalkvinder, at det er tid til at udvinde friske krabber fra mangrove-mudderet . Og når den hvide akantus blomstrer, er det et tegn på, at havets kyster er fyldt med krebsdyr af god størrelse. Australske aboriginer føler ikke, at de ejer moder jord og natur, men de føler sig snarere en del af den. De måler ikke årstiderne med kalendere, men efter vindskifte, blomstring af planter og afgrøder.
Det encyklopædisk viden at disse kvinder har på planter og dyr har været overleveret fra generation til generation og på trods af den kolonisering, de led i det attende århundrede, har denne viden ikke blot overlevet, men har haft fremgang. Men i dag er al denne akkumulerede visdom, der kunne overraske og berige de fleste australiere, desværre ikke nået frem til dem.
Kokken på Orana restaurant, jock zonfrillo , der bruger det meste af sin tid på at gå sammen med de indfødte til jage, høste og samle forskellige ingredienser fra landet, forklarer: "Jeg kalder det smertens vinge," siger han og griner over australiernes forfærdede reaktion, da han i sin lille restaurant i 25 spisende gæster , finder de ud af, hvad de har prøvet. "De satte et væmmeligt ansigt på, selv før de har smagt retterne." Og selvom han kun taler om mad, kunne Zonfrillo afsløre dybt rodfæstede kulturelle fordomme, der genererer denne afvisning af alt, hvad der repræsenterer aboriginernes kultur.
Mise en place, i Orana
Zonfrillo flyttede til South Australia fra sit hjemland Skotland efter at have passeret igennem sydney, i år 2000, og er fast besluttet på at ændre de ting, der står i hans magt. Menuen på Orana-restauranten, i adelaide , er et år gammel (navnet betyder ' Velkommen ’ på en aboriginsk dialekt), og er en ægte hyldest til Australiens vilde og ukendte frugtbarhed . Menuen er en stor åbenbaring af mærkelige planter og frugter (lilla lilly pilly, fingerfile osv.) hvori der også er plads til territoriets legendariske dyr som kænguruer, wallabies og krokodiller.
Med Orana har Zonfrillo sluttet sig til fronten blandt australske kokke, hvis respekt for landet og nysgerrighed over for landets ofte ignorerede historie ikke kun er med til at bygge bro over den dybe kulturelle kløft mellem aboriginere og ikke-aboriginale australiere, men også begynder at besvare spørgsmålet. som før ikke havde noget svar: Hvad er det rigtige australske køkken ?
For dem, der besøger kontinentet for første gang, overrasker gastronomi dem. De kommer på jagt efter landskaber og dyreliv og de går allerede og mangler den perfekte kop kaffe eller den Bolognese- eller Pekingeser-restaurant. Multikulturel, berejst og stadig mere velhavende, australiere har udviklet en kosmopolitisk gane og er mestre i kunsten at tilegne sig og genopfinde . Og alligevel har noget længe holdt det indfødte køkken tilbage. Specifikt har det været opfattelsen, at på trods af den overflod af endemisk flora og fauna, køkkenet har altid været en kopi af gastronomien i et andet land . Den samme mangel på definition af sin egen smag, af en australsk identitet, har forhindret den i at finde en permanent plads på verdens gastronomiske kort.
Flinders Chase National Park, Australien
Det måtte være den berømte kok Rene Redzepi , stifter af den prisvindende restaurant Noma, ham der lavede et wake-up call. Selvom terrænerne i Danmark og Australien er meget forskellige, er de gastronomiske udfordringer i de to lande mærkeligt ens. I 2010 stod på scenen af Operahus af sydney , og med lokale kokke samlet før ham, gjorde han det klart: "Jeg har kørt mange kilometer for at komme hertil, og jeg ved stadig ikke, hvordan Australien smager." Han fortsatte: "Du har nogle af de mest talentfulde kokke i verden, men hvad jeg ikke forstår er, hvorfor du ikke bruger de ingredienser, du har omkring dig".
Redzepis besked ramte hjem. I dag, kun fire år senere, integrerer menuerne på mange af de bedste etablissementer i landet ikke kun lokale råvarer, men gør dem også til forestillingens stjerner . I Sydney, kokken Kylie Kwong serverer, hvad hun underholdende kalder " indfødt kinesisk ret ”, som faktisk er Pekingand med et krydret præg takket være frugten quandong ; eller wallabyhalen, som han tilbereder med fem forskellige krydderier. På restauranten Attica, i melbourne , Ben Shewry pakker King George fisk ind med tetræsbark (den australske form for fisk en papillote).
Krokodille med fermenterede mangrovefrø og salt
Men af alle dem, der hørte Redzepis opfordring til handling, var det Zonfrillo, der blev ramt til kernen. Ligesom i nomaen (hvor han havde arbejdet, før han flyttede til Sydneys Forty One), hans restaurant, Orana, omfavner en filosofi baseret på madlavning under påvirkning af natur og miljø . Den 38-årige kok kom også til dette punkt gennem en skarp intuition, som han tidligere havde haft.
Zonfrillo følte et behov for at fordybe sig i aboriginal madlavning og traditioner i et år. Allerede før Orana havde åbnet, kokken rejste til indfødte samfund i landdistrikterne . Hver tur kunne strække sig i månedsvis og indsamle ingredienser fra markerne, i baggårde og langs stier for at finde det mest usædvanlige. "I begyndelsen ville nogle mennesker ikke have noget med mig at gøre," husker han. "Det tog mig lang tid at vinde deres tillid, men da jeg først gjorde det, var de utrolig generøse."
Filosofi baseret på madlavning under påvirkning af naturen
I februar planlægger Zonfrillo at lancere Orana Fonden , en organisation dedikeret til at bevare viden om aboriginsk køkken gennem forbindelsen mellem ældre indfødte mejetærskere, restauranter og forbrugere . "Vi er et par år væk fra at miste en generation af ældre mennesker," siger han, "og at miste den viden ville være en tragedie for Australien." Indtil videre er det Zonfrillos egen kulturelle baggrund, der er tydelig i hver ret, der serveres på Orana. Middagen, som han præsenterer os for, består af en række små retter, som kokken kalder " alkoopin ” (et ord som dieyerie-stammen bruger til snacks) og at det i det hele taget er som en slags hymne til regionens rigdom.
Staten South Australia er berømt for sin skaldyr . Af denne grund kunne et måltid begynde med både en Spencer Gulf Prawn sjældne og drysset med tørret blomme davidson (frugt af den tropiske skov) såsom kængurufileter pakket ind i blade fra voksblomstplanten – som i form ligner bladene på den aromatiske citronella – en blomst, der med stor sandsynlighed findes i en vase over pejsen på en gammel dame. Det næste kunne være en havfennikel risotto (en vild kystgrøntsag) ledsaget af røget kænguruhale enten krokodillelænd serveret på en bund af fermenterede grå mangrovefrø og drysset med sort myresalt.
Braiserede rejer og blomme i Orana
Men Zonfrillo blinker til moderne såvel som oprindelige smagsoplevelser . Det Vild Chenopodium hastatum (australsk spiselig plante) smager mærkeligt godt eddike chips , og butternut squash skiver ristet i fedt bøf minder om klassikeren søndagssteg . Men når mange spisende gæster virkelig har det afslørende øjeblik, som Zonfrillo ønsker at fremkalde, er når de smager ganerens, en vild salat af hjemmehørende og invasive arter . Astringerende, fibrøst og delikat sød, den er kompleks og enkel på samme tid. Og det opnår præcis det, der er tilsigtet: smager som australien . Hvis en del af Zonfrillos revolution involverer at omfavne aboriginal smag , den anden del indebærer kram selve adelaide . Selvom byen med 1,29 millioner mennesker har en stolt fortid – den var den første på kontinentet, der bestod af frie borgere frem for straffefanger – er den nu en af de mange, søvnige og provinsielle, sammenlignet med de sofistikerede. sydney Y melbourne.
På den anden side kan både byen og regionen betragtes som bevægelsens hjemsted' fra mark til tallerken ’ fra Australien, en madstil, hvor det vigtigste er nydelse og smag frem for bæredygtighed. Det var her, i det første årti af det 19. århundrede, de første tyskere og italienere slog sig ned og bragte deres passion for mad og vin med sig. I dag Adelaide er landets vinhovedstad og hvor end du kigger, finder du dig selv vinmarker oversået med skure og indhegnet af buske . Det er uden tvivl det typiske landskab i South Australia.
Adelaide er landets vinhovedstad.
I slutningen af det 19. århundrede udslettede en frygtelig phylloxera-pest det meste landets gamle vinstokke . Men på grund af Sydaustraliens geografiske isolation, 1.400 km vest for Sydney og 750 km nordvest for Melbourne, vinstokke formåede at overleve . Regionerne omkring Adelaide har derfor nogle af de ældste producerende vinmarker i verden . Du kan finde en række forskellige Shiraz meget robust i barossa dalen , delikate rieslings i Claire , italiensk nebbiolo i området ved McLaren Rabatkupon og en kraftig cabernet sauvignon i terra rossa af Coonawarra . Så Adelaide Hills (området, der forener alle disse vinregioner) er hjemsted for unge biodynamiske vinproducenter der forstår gården som et levende system.
Hver af disse regioner er et par timer fra Adelaide, så byen er blevet den essentiel australsk vinhovedstad , med alt hvad dette indebærer gastronomisk set. Derudover er staten South Australia (hvis hovedstad er Adelaide) fødestedet for en særlig madlavningsstil, rustik men raffineret. Maggie Beer er for landet, hvad Alice Waters er for USA (vicepræsident for Slow Food International).
Denne 70-årige matriark er en selvlært kok, den første til at sætte det gastronomiske fokus på Barossa-dalen . I 1978 åbnede Beer og hendes mand Colin Fasan Farm , restauranten, der ændrede den måde, australierne tænker på oprindelsen af den mad, de spiser, og dens sæsonbestemte. Han fusionerede en europæisk madlavningsstil med en australsk tilgang, der stadig efterlignes i sydaustralske caféer og barer. Fasanfarmen lukkede i 90'erne, men Beer driver stadig en butik på stedet for sin restaurant, og besøgende kommer for at handle paté, agraz (syresaft udvundet af hvide druer) og figen- og karamelis.
Australien, et kulinarisk land
Landet her er rigt på plantager og gårde, men det er også uhyggeligt vildt. Lige ud for den sydlige australske kyst ligger en af landets smukkeste sjældenheder, den kænguru ø . Ofte kendt som 'Australiens Galapagos' for sit varierede og unikke dyreliv , øen har en barsk kystlinje beboet af sæler og fugle, nogle søløver, landbrugsjord med flere kænguruer end får, og veje beboet af echidnas (små pattedyr, der ligner pindsvin og lægger æg), og som med alle midler forsøger at undgå at blive knust af køretøjer. Men det mest spændende er det mindre synlige liv på øen. Vandløbene er fulde af Cherax, også kendt som ferskvandsbrune hummere og havladede kammuslinger og abalone.
Øen er også hjemsted for bireservatet bedst bevarede i verden. Immigranter fra Italien bragte deres bier fra Ligurien til Kangaroo Island for et århundrede siden, og nu hvor bien er uddød i Italien, er denne ø det eneste sted, hvor de stadig eksisterer. Den indfødte vildblomsthonning, de producerer, er eftertragtet over hele verden for sin smag og delikatesse. "Utrolige produkter kan findes her", siger Zonfrillo. Men vigtigst af alt, i det sydlige Australien mærker man kollisionen af det gamle Australien – en kultur fra 40.000 år siden – og det nye og, glitrende i horisonten, et køkken, der kombinerer dem for at skabe noget ægte, Australiens selve historie. . "Ligesom aboriginernes kunst repræsenterer vores landskab og forener alle australiere," siger Maggie Beer, "så kan køkkenet." Et land, der glæder sig over genopfindelse, fortjener intet mindre.
*Denne rapport er offentliggjort i februarudgaven af Condé Nast Traveler, tilgængelig i sin digitale version til iPad i iTunes AppStore og i den digitale version til pc, Mac, smartphone og iPad i Zinio virtuelle aviskiosk (på mobile enheder). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Du kan også finde os på Google Play Bladkiosk.
*** Du kan også være interesseret i...**
- Sydney guide
- De ti bedste byer i verden at bo i
- Ekstrem fauna: insekter, som du kan se, hvis du rejser til Australien
- Gold Coast: hvorfor besøge det australske Miami