De tre vælter af Taberna Pedraza
hundredårige, i tre omgange , i mere, nye, minimalistiske eller dem, at hvis du afslutter dem du har en præmie . Det Madrid gryderet Det går ikke af mode og nu hvor kulden endelig har lagt sig i hovedstaden, kan vi ikke komme i tanke om en bedre måde at varme kroppen op på end at skestrøg.
Det er en ret, der er lavet med omhu, tålmodighed, at simre ... og vi ved, at mange af jer tænker, at "ligesom min mor, ingen" (og vi vil ikke tilbagevise det). Men i dag lader vi ovnene hvile, og vi går ud og spiser det bedste i Madrid. Dette er vores favoritter i 2019.
PEDRAZA TAVERN _(Recoletos, 4. Tlf. 91 342 82 40. Pris: 33 €) _
Carmen Carro han har gjort sig fortjent til, at hans gryderet er en af de mest anerkendte i Madrid. Og vi siger, at han har gjort sig fortjent til det på den måde, fordi resultatet har været frugten af arbejde, der tog ham år. År at teste ingredienser og forskellige opskrifter , indtil han fandt den, der skulle være hans.
De grundlæggende ingredienser? Tid, hjerte og produkt. Sådan var modtagelsen, at da Taberna Pedraza var på Calle Ibiza, nabovirksomheden, blev det Carmen Cook House.
Med flytningen fra Taberna Pedraza til Calle Recoletos er begge forslag i dag samlet under ét tag. Til ikoniske retter fra denne restaurant, såsom Betanzos omeletten, den russiske salat eller Modnet Rubia Gallega bøf , slutter sig til denne gryderet, der følger den sædvanlige opskrift.
Den kommer i tre omgange , som bestilt af tradition , med en tilføjelse i begyndelsen, en sukkulent kogt kroket . Den første er en affedtet suppe , ledsaget af kugle, forårsløg og piparras. Her serverer de anden og tredje rollover på samme tid , for at tilfredsstille både kunden, der spiser dem separat, og den, der kan lide at blande alt.
De tre vælter af Taberna Pedraza
Grøntsagspasset inkluderer kartoffel, gulerod, sauteret kål og Pedrosillano kikærter og er ledsaget af en kikærtesalat og kødret , er lavet af Iberisk bacon og pancetta, gammel koskank, fritgående kylling, marvben og Beasain chorizo . Resultatet er sublimt.
Til dessert, bede om deres stegte mælk eller quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tlf. 91 547 69 30. Pris: 21,50 €) _**
Mange år er gået siden gryderet i La Bola kunne spises for 1,15 pesetas . Det var den pris, arbejderne betalte. Der var en anden version 1,25 og en anden for 1,50, mere ædle, valgt af borgerskabet, politikere og journalister. siden i 1870 åbne sine døre med Candida Santos foran er denne restaurant blevet en del af Madrids historie.
I dag dens gryderet forbliver tro mod den originale opskrift , tilberedt i individuelle lerpotter, som de koges over langsom ild på egetræskul.
Resultatet? EN velsmagende og fyldig suppe at de laver mad med et stykke asturisk chorizo, til ære for oprindelsen af Cándida, væltning af grøntsager med kartofler, sauteret kål med olivenolie og hvidløg og gulerod og kød såsom bacon, blodpølse, kylling og skinkeben.
La Bola, en gryderet fra Madrid med en århundreder gammel opskrift
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tlf. 91 365 52 41. Pris: 21 €) _**
Historien om Malacatín fortæller, hvordan dette hus åbnede sine døre tilbage i slutningen af det nittende . begyndte at blive Diaz vine, en kro, hvor de serverede Manchego vine og likører med en meget unge Julian Diaz foran, at han snart ville møde sin kone. Familien voksede. Tolv børn fik de! Forretningen gik og de begyndte at servere kogte.
De fortæller, hvordan en venlig tigger, der ledte efter et glas vin til at varme sjælen, altid kom ved at synge 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Han vandt Juliáns og hans families kærlighed, og restauranten blev kendt som 'Julián, ham med Malacatín'.
Anden generation omdøber allerede virksomheden til Malacatín, og det er de tredje og fjerde generation , som i dag driver rummet, dem, der fortsat bevarer de samme lokaler som deres forfædre. Mellem dem, gryderet opskriften.
Generation efter generation er Malacatín ikke holdt op med at servere sin essentielle gryderet siden slutningen af det 19. århundrede
Her serveres den i tre omgange , men altid med mulighed for at servere det hele i én og dermed tilpasse sig kundens smag. start med en fyldig nudelsuppe, efterfulgt af Castilianske kikærter, kartofler og kål , til slut med kødet, en saftig delikatesse baseret på bacon, chorizo fra León, asturisk sort budding, grisetraver, iberisk kno og en hel kylling, alt sammen ledsaget af tomatsauce og spidskommen, for at sænke intensiteten.
Forestil dig indsættelsen, de har et motto 'den, der gør det færdigt, betaler ikke' . Mere end et kilo mad per spisende, så du kan prøve det selv. Kun 3 har nået det... I forlængelse af deres forfædres erindring doneres det, der er tilovers, desuden til suppekøkkener i området.
FORKØKKENET _(Ibiza, 40. Tlf. 91 060 72 20. Pris: €35 / €40 med vermouth og tapas på La Retasca) _
Han var en af de sidste, der ankom, men Juanjo López' engagement i denne ret har været stærkt. Så meget, at en af dens nye restauranter udelukkende er dedikeret til den pågældende ret. Det er sådan det er Forkøkkenet , ** gryderet i det 21. århundrede ,** en ret, der faktisk udvikler sig med forskellige versioner efter årstiderne.
Cocido suppe fra La Cocina de Frente
Nu kommer efteråret gryderet af fire vælter , som starter med håndværker durumhvede nudelsuppe , hvilken del af en 'mor' bouillon laver chup chup på bålet i mere end 48 timer. Efterfulgt af grøntsag, med Pedrosillano kikærter, gulerod, kartofler, porrer, majroer og kål. Det tredje flip er en glaseret marv med moderbouillonen ledsaget af selleri og den fjerde, kødet, som omfatter tre typer bacon, kyllingeunderlår, chorizo, sort budding og kalveskank. For at sætte det sidste punkt til madlavningen af Juanjo , kan du få en violet is skabt af Ricardo Vélez.
Desuden kom han lige med en formel, der ved 40 euro per person , inkluderer kasketter og v ermu i La Retasca og den der lavede mad i dette hæderlige hus. Med foreningen af begge har du allerede monteret gastronomisk plan. En anden vigtig pointe er, at gryderet fra La Cocina de Frente, det er alles gryderet.
Og beviset på dette har været dem, der allerede har været der for at forberede deres egen version. Fra Stéphane og Arturo fra Gastroteca, gennem Pedro Sánchez fra Michelin-stjernen Bagá i Jaé n eller den der medfølger vildtkød af Luis Alberto Lera . De næste gæster bliver navne som Albert Adrià, Pepe Solla eller Ricard Camarena.
Røget ål med al dente Pedrosillano kikærter
** LOS GALAYOS (** **Knapper, 5. Plaza Mayor, 1. Tlf. 91 366 30 28. Pris: 19,80 €) **
Der er dem, der vælger onsdag til gryderet, andre i weekenden, men i Galayos spises Madrid gryderet alle dage året rundt. Det er lige meget om det er varmt, snefuldt eller regnfuldt udenfor, de forbliver ubevægelige på en af de mest traditionelle pladser i Madrid, maj-pladsen r, selvfølgelig.
Mere end et århundrede garanterer hans arbejde og gryderet her serveres tilberedt i mudderpotter og den serveres i to omgange, den første med suppen, ledsaget af rødløg, piparras og tomatsauce med spidskommen og den anden, Den kommer med en gryde fuld af grøntsager og kød med kikærter, kartofler, kål, gulerødder, chorizo, kylling, sort budding, bacon, skinke og en kugle hakket kød.
I en potte af ler, som det skal være
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tlf. 91 521 33 85. Pris: 36,50 €) **
Mange gange, at alt forbliver præcis det samme som altid, er det det bedste, der kan ske. Uvidende om forbigående mode og det kommer og går, som vi bor i Madrid, hårdfør forbliver uændret, som en klassiker blandt klassikere. Og fører til foden af canyon fra intet mindre end 1839 . Hvis dine vægge kunne tale! Kongedømmer, politiske personer, kulturens verden er gået igennem der... De tæller indtil Mata Hari, den legendariske spion, blev arresteret i paladset efter at have forladt middagen i Lhardy.
Og som om det ikke var nok, er dens gryderet en institution, der fornyes for hvert leveår. Dens gryderet serveres i to omgange. Den første, med en nudelsuppe med hakket skinke og kylling og den anden, hvori de blandes kikærter, kartoffel, gulerod og kål, med stuvet kød, rørmarv, kugle og fint charcuteri , som er det, de kalder chorizo, sort budding og pølse.
En lidt rokoko klassiker
HVIDE KORS AF VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tlf. 91 477 34 38. Pris: 23 € i baren / 24 € ved bordet) **
Antony Cosmen har forvandlet sit Vallecas-bryggeri til en af Madrids Mekka-gryderet. Denne spanier åbnede dørene til Cruz Blanca i 2005, og siden da er priserne ikke stoppet. Spansk madpris i 2016 for sit arbejde med det traditionelle spanske køkken, Bedst tilberedt i Spanien i 2008... Det, der står klart, er, at Cosmen tager sig af det, han lægger på bordet.
Brug af råvarer af høj kvalitet, dens madlavning er struktureret i flere omgange.
Ved bordet (eller baren) ankommer først hjemmelavede mormor kroketter , for at fortsætte med suppen efter behag, godt affedtet og velsmagende og et sidste twist med kikærter, kål og kartoffel og traditionelt kød som f.eks. chorizo, sort budding, kylling eller bacon.
Intet bliver smidt ud i dette hus og, eller du tager resten med hjem eller med gammelt tøj, efter reservation og kun torsdag aftener og weekender, forberede Madrid paella , på en særlig menu, der ikke er på menuen.
** LÅSNING OP (** **Paseo de la Habana, 84. Tlf. 91 457 56 68 Pris: €36) **
Der er så mange gryderetter som muligt opskrifter, og ikke alle følger nødvendigvis, hvad traditionen tilsiger. Et bevis på dette er gryderetterne fra andre restauranter, der skiller sig ud fra resten. For eksempel i Unbox, Iván Sáez en fredag om måneden (normalt den tredje), serverer en meget speciel gryderet.
Start med en kogt kroket , for at fortsætte med tre noget forskellige lossepladser. Udover suppen og traditionelle grøntsager som f.eks Kikærter fra Pedrosillano de Camarena i Toledo , den stærke side er kødet: sort budding, bryst, marv, rygrad og sukkerrør, høne, kæber, iberisk bacon og bacon, asturisk chorizo... og hvad gør det anderledes, midt i jagtsæsonen, Den serveres med hjorteskank og stuvet agerhøne i cocido . Uoverkommelig.
Vildtgryderet, som du vil nyde en fredag om måneden
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restauranten af Saul Sanz , Treze, er synonymt med årstid og produkt, og inden for Madrids gastronomiske scene betragtes han som en jagtmester. Så meget, at med efteråret kommer en af dens stjerneretter og en af de mest ventede, vildtgryderet.
Det sidste fredag i hver måned Det er dagen valgt til at prøve deres banebrydende version af Madrid-retten. Der skorter ikke på suppe og grøntsager, men den rigtige fest følger med kødet. Saúl erstatter kylling eller skinke med vildtkød såsom vildsvineskank, hjorte med chorizo og sort budding, agerhøne og fasan. Hvis du ikke kan vente du kan også bestille det på forespørgsel , for grupper større end otte personer.
Du kan bestille dette vidunder på forespørgsel