Lecter ville have ønsket det sådan
En anden ting er selvfølgelig den accept, som den måtte have indmaden i denne velmenende i dag; så osteagtig og så beslægtet med dobbeltmoralen hos den fyr, der aldrig ville røre ved denne ret ( 'Brains', af Francis Paniego ) men med indkøbskurven op til det Mercadona fileterede brystflag. Slagtaffald (affald) refererer til indvoldene af et dødt dyr, normalt betragtes som slagteaffald eller udsmid (hej, Ángel León) som næse, maske, ører, tunge eller blod. Indmaden er en uadskillelig del af vores gastronomiske historie - så veletableret i Villa de Madrid, i Aragon og i andre områder, hvor jagt er almindeligt. Også i resten af halvøen i så absolut vores pølser.
Vil de nå (det vil sige vil de vende tilbage) til vores køkkener og dagens menuer indvolde og hjerner ? Jeg rejser til Ezcaray, hjemland Francis Paniego (hans 'yndlingssøn') ansvarlig for at sætte La Rioja på kortet over haute cuisine, for at tale om indvolde, historie og terroir: " Vi har altid brugt indmaden i vores historie. De var nok de mest interessante stykker af dyret, indvoldene: den mest interessante del med hensyn til smag, mest protein. Jeg taler om en primitiv tilstand . Og vi kokke har en funktion der rækker ud over at gøre tingene nemme, jeg taler om et vist ansvar med hvad kokken har været. Kokken har en magt, frem for alt den af gøre visse ting på mode.”
Echaurren svinehud indmad
Men hvad med afvisningen af klientellet? (En vigtig bemærkning: Paniegos stjernesmagsmenu i den sidste sæson hedder fra tarmene og det er en afhandling om indmad): ”Nå, der er alt. Men vi skal tage et andet perspektiv i betragtning: fra et økologisk synspunkt , giver al den mening i verden, er, at du ikke smider noget. Vi er i det 21. århundrede, du kan ikke lade være... Det er, at vi kun går til koen og entrecôten, men der er mange andre stykker; nej nej tak. Dyret skal udnytte 100 % ”.
Svær Francis — Sæt en dyremand ved bordet og få ham til at forstå dette perspektiv. I hvert fald spiser vi ikke for meget kød? ”Det er meget tydeligt, at vi spiser for meget kød. Og kød er nok en af de største syndere bag den globale forurening. Oksekødfarme er ansvarlige for størstedelen af metan-emissionerne til atmosfæren. ... og årsagerne til drivhuseffekten, det er utroligt. Vi har skabt et produktionssystem, der er utænkeligt. Utroligt at jeg kan bestille 10 mørbrad til denne uge, yderligere 10 til den følgende uge. Kun i denne uge spiser jeg 20 mørbrad, hvilket er 10 køer. 10 køer! de er nødt til at dræbe for mig, gange dette med alle restauranter i verden: der er ingen køer på planeten. Det er fantastisk. I lyset af al den økologiske, vegetariske og veltænkende kropsholdning: at forsvare indmaden forekommer mig økologisk, bæredygtig, 100% udnyttelse . Og en meget mere konsekvent holdning. Ja, at se en hjerne er imponerende, men i virkeligheden er det det samme som at se en fisk, en multe; Det er jo et lig«.
Slagtaffald
Lig, indvolde og ild. Blod som den røde tråd i en gastronomi (vore bedsteforældres, du behøver ikke gå så langt) tættere på naturen, miljøet, årstiderne ('dræbningens dage') eller rent kropslige behov s: pladen som kalorieindtag nødvendigt for at møde landbrugets dag eller kulden. Og ikke så meget for dumheden og den foto med Amaro filter til den vagthavende foodie's Instagram.
Gastronomi som en afspejling af vores historie - at vi er os selv. Køkkenet som civilisation : som historie, som kultur, som et ubrydeligt bånd til vores. Var det ikke at spise?
Følg @nothingimporta
*** Du kan også være interesseret i...**
- The Millennials gastronomi (den generation af forkælede børn)
- Gastronomisk ordliste 2015: ord, du vil spise i år
- Globale gastronomiske tendenser
- De bedste retter i Spanien i 2014
- Interview med Angel Leon
- Alle Jesús Terrés' artikler
"Dyret skal bruges 100%"