Kold og citrus gazpachuelo, tang med fløde og sardin i Bardal
Det Malagueño gazpachuelo Det er meget mere end en fiskebouillon med mayonnaise. Det er tradition, historie, smag af syd. Det er også retten, som alle mødre ved, hvordan man laver. For ikke at komme ind i familiestridigheder om, hvem af dem der forbereder det bedre, har vi besluttet at gennemføre en rute gennem forskellige restauranter i provinsen at smage noget af det lækreste af Malaga .
Nogle er forpligtet til tradition, andre til innovation, men de har alle noget til fælles: du vil gerne gentage det igen og igen.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado street, 2) _
Hvis hver mor gør det forskelligt, gør hvert køkken det også. Det er måske derfor den såkaldte Malaga observatorium med russisk salat og gazpachuelo , som endda tilbyder en dekalog med de vigtigste kanoner, som dens uddybning skal overholde. Enheden har en facebook gruppe der overstiger 11.000 mennesker, hvilket viser, at tradition trækker, og meget, i Malagas gastronomi.
"Vi kokke føler ansvarlig for at bevare denne type retter. Derhjemme bliver de lavet mindre og mindre, og vi skal holde dem i live", siger kokken Javier Hernández fra El Restaurante del Candado Golf, der understreger, at for at tilberede det godt, "skal man respekter det og giv det den værdi, det fortjener".
Det delikatessen af dets ingredienser og kompleksiteten af dens teknik ("Det handler ikke kun om at blande en bouillon og mayonnaise, proportionerne eller temperaturen er meget vigtige for at få den rigtige konsistens og at saucen ikke skærer") gør, at den ikke passer til alle kort.
For Hernández er det dog en ret, der altid har været en del af hans menu. Dens opskrift har som hovedsøjler en særlig stærk fiskebouillon, en fyldig mayonnaise med lidt citron og til sidst kartoffelbåde til ledsagelse. I dit tilfælde er der en inviteret ingrediens: ris. "Jeg synes, det giver den lidt mere styrke og gør, at det bliver en enkelt ret," siger kokken.
En fordybende oplevelse på Fonda Casa Pepa
I nærheden, i nærheden af El Palo, hersker rødderne også gazpachuelo del restaurant Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, et klassisk og elsket picnicområde i Palencia. Og også kun et stenkast væk, i Rincón de la Victoria, er Rincón de Emilio kroen _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ endnu et sikkert hit til at smage denne ret.
FONDA CASA PEPA _(Bathrooms Street, 18. Carratraca) _
Traditionen med gazpachuelo er blevet etableret takket være generationer af bedstemødre og mødre, som har respekteret opskriften og har serveret retten ved bordet hos langt de fleste familier i Malaga.
Til dem der ikke har deres, den mest fordybende oplevelse du kan bo i Casa Pepa kro , stedet hvor Pepa Baez a har formået at få Charles af England til selv at sidde ved et af sine borde for at nyde menuen.
Spisestuen er præcis som din bedstemors , med et kabinet fyldt med billeder af hendes døtre og børnebørn, der laver nadver, dimitterer fra universitetet eller på familieferier.
Beliggende i byområdet Bonito by Carratraca , i hans stue opvarmer en radiator miljøet. Tv'et spiller højt og fortæller dagens nyheder, mens kanariefuglene i baggrunden kvidrer omgivet af en jungle af aspidistras i en lille gårdhave.
Servitricerne tilbyder kun to muligheder for startere og yderligere to til hovedretter. altid baseret på hvad Pepa ville lave mad den morgen. At ja, har dagens menu altid plads til gazpachueloen, som er den eneste ret, der går igen fra mandag til søndag.
"Karlos Arguiñano kom for at prøve det , anbefalede det på sit show, og siden da har alle bedt om det," siger Juana, en af Pepas døtre, som serverer middage sammen med sin søster Dori og svoger Pepe.
Den hjemmelavede smag af livet fylder gryden, der er tilbage på bordet, så du kan servere dig selv efter eget skøn, sammen med en flaske rød og en anden hjemmelavet. Gazpachueloen her er en bouillon, hvor hviden af et æg udover kartofler og ris fortyndes for at give det smag og kraft på kolde vinterdage.
KØKKENKUNST _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Lidt længere inde i landet når turen til Antequera for at stoppe ved restauranten køkkenkunst , som netop har vundet sin første Sol Repsol.
Fiskeben, skind og mindre ædle dele af forskellige fisk bruges til at lave fumé-basen til deres gazpachuelo, mens til den mayonnaise, laves et øjeblik før servering af retten, de bruges økologiske æg. Når begge ingredienser er forbundet, tilføjes de muslinger, rejer "eller hvad der er tilgængeligt og rigt på markedet til enhver tid" siger kokken, Charo Carmona.
Her spiser du en gazpachuelo, der tager dig tilbage til barndommen
I dette tilfælde er der ingen ris, men i sin mors fodspor giver kokken det et særligt præg ved at tilføje en håndfuld friskstegte halmkartofler. Idéen har noget af Antequera-traditionen.
"Min mor satte en bakke med chips midt på bordet, og vi satte alle et par stykker på vores tallerkener. Det er min måde at ære hende på og gå tilbage til min barndom," siger Carmona. hvis gazpachuelo serveres lunken, da den altid er en del af forårs-sommer menuen.
ALEXSO RESTAURANT _(Mariblanca street, 10. Malaga) _
Tilbage i hovedstaden skal du gennem Alexso for at prøve den gazpachuelo, som er udtænkt af José Antonio Moyano.
Kokken giver nøglerne til en "essentiel" ret i sin menu: "Det vigtigste er fiskebouillon, som skal være kraftig og af dagen. Mayonnaisen er også vigtig, når den er let og færdig med et skvæt god ekstra jomfru olivenolie" , siger kokken, der fremhæver vigtigheden af oliens kvalitet for at give den præcise smag. I hans tilfælde bruger han et lokalt forslag lavet i Villanueva del Trabuco og kaldet ** 100 Caños .**
Kaskadekartofler, ris, æggehvider, god skaldyr og fisk De fuldender en ret, der, siger han, ikke kan mangle to andre grundlæggende ingredienser: "Tålmodighed og hengivenhed".
Hemmeligheden? Det er i kvaliteten af olien
KOSMOPOLITANEREN _(José Denis Belgrano street, 3. Málaga) _
Meget tæt på der er La Cosmopolita, hvis netop udgivet Sol Repsol Det bekræfter kun, hvad den gastronomiske verden har vidst i årevis: at dens kok, Daniel Ram , ved godt hvad han laver. At i sine sidste besøg i Malaga, institutioner som f.eks Ferran Adria og Joan Roca har valgt deres borde til frokost, siger det hele.
Menuen skifter næsten dagligt "og gazpachuelo er ikke altid en del af det," advarer Carnero, der sætter pris på traditionel udarbejdelse "baseret på kulmule, kartoffel og mayonnaise". "Det er, hvad jeg kan lide. Hverken rejer, muslinger eller noget andet," understreger han. ja det inkorporerer æggehvide , som koagulerer i bouillonen og underbygger den endelige smag.
Fra tid til anden tør Carnero give retten et twist eller to "fordi den er et perfekt udgangspunkt for andre ideer". Således producerede han for eksempel sidste jul elver med iberisk gazpachuelo , med en bouillon, hvori der var kogt trave og grøntsager, og som efter at have blandet det med mayonnaisen blev afsluttet med sauterede ål.
Det er endda i stand til at tage det fra havet til landet, som Iberisk gazpachuelo , ligner den forrige, men med en mayonnaise baseret på iberisk olie og ledsaget af sauteret øre, kæber og bytte.
Det sidste af hans bidrag vender tilbage til Middelhavet i form af gazpachuelas coquinas som smager endnu bedre, end hvad deres navn allerede formidler.
LUFT GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
De forskellige måder at berige Malaga-delikatessen på praktiseres også af Pepo Frade i Air Gastrobar.
Gazpachuelo er altid en del af hans vinterbrev , men hvert år opfinder han det på en anden måde. I øjeblikket serveres det f.eks en ret kaldet Forseglede kammuslinger og gazpachuelo med tør trasañejo. Den indeholder lilla kartoffel- og reje-tacos, som ud over smagen giver den et meget farverigt udseende.
Ja bestemt, tilsæt aldrig ris: "I mit hus blev det aldrig gjort sådan her. Jeg har aldrig sat det på dem," understreger kokken, der forsikrer, at bouillonen er noget mere cremet end normalt pga. kog fisken med kartoflerne, der afgiver deres stivelse for at give tekstur. "Det var en hemmelighed, som Benito Gómez fra restauranten Bardal fortalte mig," afslører han.
Gazpachueloen, der genopfindes hvert år
Faktisk har Michelin-stjernerestauranten på sin menu den såkaldte Kold og citrus gazpachuelo, tang med fløde og sardin , som serveres meget frisk.
"Det opstod mens vi tænkte, hvilke fiskeretter der endnu ikke var lavet med sardin og også af vores engagement i det andalusiske køkken", siger Gómez fra Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Også i det indre af provinsen Malaga, Ruben Anton , en ung kok med stor entusiasme, udvikler sine gode ideer i restauranten Arxiduna.
Han bruger gazpachuelo i to af sine kreationer. Den første, serverer den i en ung kokosnød fra Thailand . For at gøre dette tilbereder han den traditionelle opskrift (også bruger vandet fra selve frugten til bouillonen) og præsenterer den med et par katsuobushi-spåner. Det var et koncept, der kom på menuen sidste nytårsaften, og nogle gange, gentager det igen i weekenden.
Det andet alternativ, heldigvis, Det er altid en del af dit brev. Det er en af de mest efterspurgte retter af sine kunder, og dens navn er Undersøiske ris.
Når gazpachuelo bliver en mystisk oplevelse
"Dette er en tallerken risotto med fisk, skaldyr, plankton og alger, serveret i en fiskeskål med et gazpachuelo-skum og en rejeomelet" , siger Antón, der er et skue at se arbejde i sit åbne køkken.
Oplevelsen i denne restaurant bliver endnu mere mystisk pga dens spisestuer er placeret inde i en gammel hule som var et værtshus for nogle år siden og en palæo-kristen kirke for mange flere år siden.
OPrøret _(Avenida Pío Baroja, 20. Lokal 8. Málaga) _
Som afslutning lukker vi den cirkulære rute, der vender tilbage mod øst for Malagas hovedstad for at besøge La Revuelta.
Der ovre, Arnault Scheidhauser tilbereder en velsmagende gazpachuelo baseret på fiske suppe -i hans tilfælde med en art kaldet dentex-, mayonnaise med en knivspids kimchi og grønne bønner smoothie , som giver en smaragdfarve til retten.
lidt af saftigt fiskekød, kartofler, rå hvide rejer, dild og pink peber afrunde dens velsmagende formel, som normalt dukker op fredage uden brev.
En udsøgt måde at afslutte denne tur på det monument af Malaga-gastronomi kaldet gazpachuelo.
God tur og godt overskud!
En velsmagende formel, der normalt optræder på menuen om fredagen