Ristede rejer med orza smør fra Cañitas Maite
På et sted La Mancha, hvis navn - jeg håber - vi alle husker (byen Casas Ibáñez, meget tæt på Alcalá del Júcar ), vil du finde en gastronomisk åbenbaring. Er navngivet Sugerør Maite og ud over en familie hotel , Det er en restaurant som kommer til at sætte området på foodie-kortet.
Arkitekterne bag denne revolution er Javier Sanz og Juan Sahuquillo som i en spæd alder af 23 -ja, 23 år - har været igennem gode restauranter i landet og er meget klare over, hvad de vil opnå: Gør din hjemby til en gastronomisk reference.
Javier Sanz og Juan Sahuquillo fra Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: FRA TOWN BAR TIL GASTRONOMISK REFERENCE
60 år siden , Juan, Javiers bedstefar, Det startede med en hotel-restaurant på byvejen . Snart skabte han sig et navn, og det første rum, allerede i hænderne på hans søn Joaquín, fik selskab af hoteller, lejligheder, en eventhal og et diskotek. Faktisk var og er planen at sove der Yo. Nu tredje generation af familien , repræsenteret af Javier Sanz og hans 'næsten bror' Juan Sahuquillo, samler vidnet om den gode spisning, som bedstefaren standardiserede, og tager det til toppen. Faktisk er de nomineret i kategorien Revelation Chef for den næste udgave af Madrid Fusión.
De er ikke brødre, men som om de var det. "Vi har været sammen hele vores liv. Vi studerede sammen på School of Hospitality i Toledo. Jeg gik på arbejde hos Atrio Y Juan til Andreu Genestra . Efter et stykke tid kom vi tilbage og læste en mastergrad i Gasma”, forklarer Javier Sanz til Traveler.es. De stoppede ikke der. Efter at have afsluttet denne nye gruppe studier, Javier gik til Casa Marcial og Juan, til Mugaritz . Blodet trækker, og de tænkte: hvorfor ikke fortsætte med at udvikle deres professionelle karriere i deres hjemland? A) Ja, for et år siden besluttede de at vende hjem . ”Vi dannede et hold af unge drenge, som vi havde studeret eller arbejdet med. Jeg er den ældste, 23 år gammel,” fortæller Javier.
Et år, der har tjent dem godt placere restauranten på det gastronomiske kort . ”Det har altid været meget godt, men det var mere for folket her. Os vi ville gerne give det et skub ”, forklarer de. Nu er det ikke mærkeligt at finde folk der, som kommer fra La Roda, Valencia eller endda Madrid , bare for at se dem og lade dig forkæle med deres køkken-knowhow.
Se, at Cañitas Maite kommer til at revolutionere den spanske gastronomiske scene
PRODUKT ELLER TAPAS? MULIGHEDERNE FOR CAÑITAS MAITE
Hvem ville have troet, at de i så ung en alder ville have tingene så klare? Med en modenhed og god sans, som mange af os gerne vil have, denne duo har lavet flere vellykkede forslag . Og de gør det fra de fleste dyb ærlighed og frihed , at gøre, hvad de overvejer, med selvkrav og altid gå ud over. "Da vi åbnede, ledte vi ikke efter folk til at tale om os, men til at gå hjem og arbejde godt," siger de. Og nu er de på alles læber.
I Cañitas Maite kan man hengive sig til fornøjelsen af tag en menu lavet med rent og hårdt produkt eller hyg dig med kreative tapas. Alt i samme rum. Ud over en levering, der kom med lockdown og som de fortsætter med at udtømme alle kvoter (på 20 ordrer) i dag.
Ristede rejer med orza smør fra Cañitas Maite
De kunne have satset på ham. kilometer 0 og de vil gøre det senere med deres næste skridt på vejen, men Javier og Juan har skabt et vigtigt netværk af leverandører, som forsyner dem med det bedste fra hvert hus . Det skaldyr kommer for det meste fra Ría de Arousa og fiskemarkederne i Huelva og Altea. Fiskene kommer næsten dagligt fra O Grove, Ribeira og Vigo . Det kød De bringer dem, enten fra små galiciske bønder eller fra Cárnicas LyO, som serverer de bedste restauranter i landet. Oste fra små producenter, ris fra Albufera de Valencia, urter indsamlet af dem selv fra Júcar-bjergkæden...
Og alt dette i samme rum, uden kravene til fuldbordsmenuer. Man kan bestille nogle kroketter eller en uformel tapa og fortsætte med vilde fisk fra markedet . Den ene menu er flettet sammen med den anden, men det er to helt forskellige menuer. Først ved at læse dem indser man, at der er noget vigtigt her.
Produktkortet præsenteres som en ode til enkelhed, til det essentielle køkken . mangler ikke Iberisk skinke Joselito, ansjoser fra Santoña, galicisk oksekød fra Cárnicas LyO enten nationale håndværksoste , at åbne munden. Blandt hits på denne menu kan du prøve nogle dykkerknive fra O Grove med et let strejf af gløder, nogle spektakulære ristede artiskokblomster, tidligere kandiserede, ledsaget af Joselito iberisk æggeblomme og kæber, eller en Denia rød reje , som er ristet inde i et figenblad, som bevarer alle sine safter.
Saam af pattegris og jomfruhummer på shisoblad fra Cañitas Maite
Der er mere, meget mere. En anden af stjerneretterne er en Carabinero de Huelva, som åbner 12 timer før gudstjenesten og hviler med orza smør , for senere at koge den med et slag gløder. Hver dag kommer der vilde fisk, grillet på gløder (husk, vi er på La Manchuelas område), som en vild pighvar med lilla hvidløg. Af kødet kan du prøve modnet bøf og andre udskæringer af Galicisk blond ko, såsom mørbrad eller lav lænd eller en iberisk svinefjer kogt med garum og ledsaget af tomat i aguasal (saltlage).
Fra produktmenuen , kun for ris Det er allerede turen værd. Der er tre opskrifter, lavet med det bombita ris fra Albufera, som vi talte om , som modner i 12 måneder og er 60 % poleret, ligesom japanerne gør for at lave sake og fjerne hjertet fra risene. de forbereder dem rejer, babyblæksprutter fra flodmundingen og artiskokker, modnet galicisk blond oksekotelet og diende koteletter og grillede hvidløgsspirer. Valencianske lille ord hvilket er noget af det bedste man kan prøve, for det er ikke risretter med ting på toppen, hvor de ikke har noget med nogen at gøre. Hver baggrund er lavet med de produkter, den bærer. Tynd, knap en halv finger tyk, velsmagende, slet ikke tung... fremragende.
Desserter her spænder de fra en delikat Fårecreme sandkagecreme og mælkeis , op til en kakaosmeltekage og tonkabønneis , gennemgår en cremet Manchego ostetærte.
Helt anderledes er din bar forslag , alt sammen designet til at hakke og spise med dine hænder. Men selvfølgelig uden at overlade noget til tilfældighederne, for de kunne have lagt nogle bravas at bruge for eksempel, men her er det, de gør en kartoffelvaffel, med en sprød bagt kartoffelskorpe fyldt med hjemmelavet bravasauce og æggeblommemayonnaise. Eller de kunne have serveret en skinkekroket og allerede, men hendes havde store ambitioner og er nomineret i Madrid Fusión til prisen for bedste skinkekroket i verden . De laver den baseret på smør og frisk fåremælk med agern-fodret skinke. Med samme krone og ledsaget af små airbags sprød af din bacon . Det ultimative kibble.
Joselito skinkekroket i Cañitas Maite
Blandt dette mere uformelle væddemål er der også en delikat ninoyaki (doughnut) af Granizo gedeost, fra Cabrielhjulet og sort trøffel, den røde tun katsu sando i et brioche brød med røget chili emulsion eller en pattegris og jomfruhummer saam , med shisoblad som blandt andet taco og tatarsauce. Afslutningsvis en tekstureret hindbær- og hvidchokoladeispind. Du vil aldrig have lyst til at spise en kommerciel mærke poloshirt igen.
Hvis køkkenet er vigtigt, så er det også dagligstuen . I hænderne på Carlos Martin , som er forpligtet til at være tæt på spisestedet og til en vingård med mange referencer til området.
HVAD KOMMER: EN MADRESTAURANT TIL FORÅRET 2021
Ambition mangler ikke en tøddel. Næsten for første gang viste Javier os, hvad de har i hånden. Hvis alt går fint, i marts 2021 åbner de en gastronomisk restaurant oven på den nuværende restaurant . ”Her vil vi vise vores måde at se køkkenet på, mere dedikeret til miljøet. Vi vil gerne have vores eget format, ud over noget, som den brede offentlighed kan lide”.
Med sin egen indgang fra gaden vil man tro, at de er kommet ind i de store nordiske restauranter, med borde på afstand, kunsthåndværk, et naturligt miljø, pejs... For det er netop det, de leder efter, at kunne sætte både i køkkenet og i stuen deres personlighed og deres jord . "Vi er i et hav af vinmarker", med henvisning til Manchuelaen . Rummet er designet udelukkende i fyrretræ og vintræ og til kun 4 eller 5 borde. Bordene er klædt med håndlavede hørduge og på dem vil være et unikt service, som de har designet i et år, skræddersyet og kun til dem, i hånden af 15 spanske håndværkere.
Køkkenet vil tale om miljøet, om tilbagevenden til oprindelsen, om det forfædres ... med alle de teknikker, han lærte fra hans tid på restauranter som Casa Marcial eller Mugaritz og nogle, der er gået tabt, som en ovn til at lave mad til et barn under jorden . Det vil de også gøre ved at rose det rene køkken i rum som Bagá, Picones de María eller Kaleja. Enkelhed frem for alt. I drinken vil de satse på at forberede sig deres egne fermenterede produkter, såsom kombucha eller keffir og parringer og vine fra La Manchuela-varianter , som er glemt og lidet kendt.
Adresse: Adresse Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Se kort
Telefon: 967 46 10 54
Halv pris: Barmenu €30-35; Produktmenu €60