Uden Beatriz Echeverria (en bager og ejer af Madrids foretrukne håndværkerbrødværksteder og kontorer, Babettes ovn) ville to af de bevægelser, der har mest og bedst defineret gastronomi i verden, ikke have været mulige Spanien i de senere år: på den ene side tendensen til at retfærdiggøre og nærmest sakralisere godt brød, som har præget det 21. århundrede så meget; på den anden side de terapeutiske hjemmebagte kager, der reddede os fra vanvid under fængslingen.
Lidt af begge dele, respekt for krummen og en didaktisk funktion, er det, vi finder i den sidste bog af Beatriz Echeverria, som har titlen The Elements of Bread og som netop er udkommet på forlaget Libros con Miga. “Målet med The Elements of Bread er for dig at lave et brød derhjemme, som du ikke tror er nemt og godt, og virkelig lære brødfaget: hvorfor kommer et brød ud knust, og et andet med en vorte, og hvorfor kommer et brød ud stort og gyldent i dag og ugen efter kommer det mat og stramt ud”, fortæller Beatriz om en titel, hvis kald er "at lære dig at forstå brødet, men uden komplikationer, uden at revolutionere køkkenet, langsomt, nyde hver oplevelse, selv når der kommer en churro ud”.
Ifølge Beatriz, selvom du ikke var i stand til at tune ind på din bageside selv under indespærring, er der stadig håb for dig takket være The Elements of Bread: "Det er ligesom når du lærer at lave mad eller at køre i starten. du bliver lidt blind, og så er du snart alene. Godt denne bog søger at give dig bagerinstinkt når du laver brød derhjemme.
nydelsen er enorm , fornemmelsen af en dej, der forvandler sig under dine hænder, og som i ovnen svulmer og går i stykker og bruner, ufff, det er vidunderligt, og så enkelt! Hvis du allerede har fanget Beatriz' entusiastiske ånd, så vent til du læser hendes svar til vores rejsequiz: Du vil forelske dig i gastronomi igen.
- Hvad er de tre bedste bagerier i Spanien for dig?
"Det er umuligt for mig at fortælle dig, hvilke der er de tre bedste... Jeg kan fortælle dig blandt dem, jeg kender nogle af Dem jeg bedst kan lide fordi de laver fantastisk brød, fordi tage sig af processer fordi de tager sig af arbejdspladsen, fordi de tager sig af teamet og den måde, de håndterer kunden på, såsom Ecotahona del Ambroz i Plasencia, La Subirana i Murcia, Pan da Moa i Santiago, L'espiga d'or i Vilanova i la Geltrú, Bēkari i Vigo, Gure Ogia i Bilbao, Baluard i Barcelona, Mamia i Vitoria, Horno de San Bartolomé i Valencia... Og nu i Madrid er der masser af kvalitet, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... og selvfølgelig Babettes ovn, he he".
- Din "hemmelige" gourmetbutik.
“Jeg elsker ost, og det er en fornøjelse at besøge La cabezuela-butikken på Bravo Murillo 69, Madrid. De er meget venlige, de forklarer alt meget godt, og jeg opdager fantastiske oste. Og det har de oven i købet La Virgen øl.
- Et gourmet-indfald, der kan tilstås.
“Jeg elsker rugbrød, så en gang i mellem laver jeg mig en fuld rugmorgenmad med en skive vores Rugbrod brød som er et dansk brød frøkogning, super aromatisk – vi laver det med kæmpe rug fra Despelta.
Jeg rister den to gange og smører den ud med et tyndt lag gedesmør og Urzapa skovhonning. Og jeg ledsager den med endnu en skive af vores rugbrød, som stege kun én gang, og jeg lagde et tyndt lag sennep og fermenteret, som jeg laver derhjemme med rødkål og hvidløg, hvidløget i meget fine skiver. Åh, hvilken fornøjelse."
- Et gourmet-indfald, der IKKE kan tilstås.
"Det rå dej af vores agustinas (vores version af amerikansk cookie) er meget god, amerikanerne sælger dig rå småkagedej med tanken om, at du spiser det sådan, bare sådan, men jeg forestiller mig, at de sælger det pasteuriseret... det er bedre at spise det hjemmelavet. Med vores agustinas er der noget, jeg elsker at gøre det Det virker næsten som synd, men det er sublimt: Jeg giver den et par sekunder i mikroovnen, chokoladen smelter og fornøjelsen formerer sig”.
- Nogen i gastronomiens verden (død eller levende, bager eller ej), som har inspireret dig.
"Thomas Teffri-Chambelland er en bager, jeg beundrer meget, på mange måder. Jeg kan godt lide, hvor seriøst han gør tingene, hvordan han uddyber sin forretningsfilosofi, udførelsen af sine projekter, og hvordan han underviser fra sin skole i Frankrig, International School of Boulangerie Sådan et fantastisk sted, så gennemtænkt. For mig er hans måde at arbejde på en kilde til inspiration.
Jeg har også lært meget af andre bagerkolleger, der har været på dette i meget længere tid end mig Anna Bellsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga enten Charles Mariel , og nyere mennesker, fra min "panarra generation" kan lide Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quiros, Iban Yarza enten Pablo Perez Lorenzo. Og fra min redaktør, Lorenzo Mariani, af bøger med krumme!".
- Nogen udenfor gastronomiens verden, men som også har inspireret dig.
“Min partner, som er en fantastisk fyr. Og min terapeut!”
- Det bedste råd til dem, der vil lave brød derhjemme.
"Det bedste, det bedste er glem alt om billederne af perfekte brød. Brødet er lavet til at nyde processen og spise noget lækkert. Når vi søger perfektion, bliver processen meget vanskelig, fordi det tager tid at opnå mestring; Bagning er jo en handel.
Men læring er en nydelse i sig selv for hver gang du laver brød tilegner du dig viden, og det er en vidunderlig stimulans. Systemet med The Elements of Bread søger netop det, at lære dig at nyde at lære”.
- Hvad der aldrig må mangle i dit køkken.
"Paprika og æblecidereddike".
- Hvad er værd at investere i, hvis vi skal gøre alvor.
"For mig i termometre, de er gode til brød. Ovnene fortæller os ikke sandheden, de fortæller dig, at de har en bestemt temperatur, og det er de ikke og et ovntermometer er fantastisk at vide, hvordan din ovn fungerer, hvor lang tid det tager at nå temperaturen, hvor meget den falder, når du åbner lågen... og et kødtermometer hjælper dig med at vide, om brødet er færdigt, selvom du kan se det ved at trykke på bunden for at se, om det lyder hult, men det er også godt at have det for at kende meningen med kød og fisk”.
- Opskrifter, bedre på papir, af instinkt eller på mobilen?
"For mig bedre på papiret, men internettet giver dig så meget for så lidt... Ved et tryk på et tastatur finder du masser af opskrifter, tips. Du søger, læser, sammenligner, oplever strimler og voilà!”.
- Restauranten eller restauranterne, hvor du kan lide alt (selv brødet).
"Lakasa, Verdejo Tavern, La Tasquita de Enfrente, Don Lay og Benares".