Hof van Cleve, en belgier med tre stjerner
FØR JEG BEGYNDER: HVAD SKAL JEG VIDE OM MICHELIN-STJERNER?
At hvis Michelin straffer Spanien, at hvis restauranter med stjerner er prissyge og kedelige, at hvis inspektørerne ikke er anonyme eller upartiske, at hvis deres troværdighed miskrediteres... er det nok at grave lidt i Google for at indse at * * stjerner forårsager alle slags viscerale reaktioner i den kulinariske verden**. Så der er et par ting at vide om, hvordan det er lavet.
Hvis Frankrig opfandt gastronomi, satte Michelin det på papir. Guiden blev født i 1900, i fuld udvidelse af bilen. Michelin-brødrene, dedikeret til køretøjsforsyningsbranchen, mente, at det ville være interessant at lave en mappe med praktiske oplysninger om, hvor man kan spise og sove. Siden da er hans fremtræden ikke holdt op med at vokse.
Michelin tildeler stjernerne takket være hans berømte hær af anonyme inspektører der rejser inkognito hvert land. I deres detaljerede rapporter (som senere bruges til fordelingen) undersøger de variabler lige fra blomsterne på bordet til præsentationen og kvaliteten af retterne, herunder teknikken, tilberedningspunktet, lokalernes, kælderens eller kælderens tiltrækningskraft. Parkeringsservice.
Tre er det maksimale antal stjerner, som en restaurant kan prydes med . Inden kandidaten får sin første stjerne, får han fire besøg af nationale inspektører. Den anden stjerne uddeles efter ti besøg af både nationale og franske inspektører. Den tredje opnås først efter en omhyggelig undersøgelse af internationale inspektører.
OG HVILKE RESTAURANTER KAN MICHELIN LIKE? OG HVILKE ER IKKE? Michelin kan lide gastronomisk ekspertise. Og hvem definerer, hvad excellence er? De. Og hvad er de baseret på? Ved sine rødder: klassisk fransk haute cuisine. Meget af miskrediteringen og Kritik af den røde guide udspringer af dens traditionelle vision om gastronomi . Hans modstandere bebrejder ham for at have siddet fast i fortiden. "Dette er restauranter for at fejre 50 års ægteskab," joker Julia Pérez, madkritiker for Traveller og forfatter til den interessante rapport _ Inspektøren spiser alene _, offentliggjort i magasinet Esquire.
"De kriterier, som de kvalificerer sig efter, er blevet lidt gamle," siger Mikel Iturriaga, ekspert i jordisk gastronomi og forfatter til den succesrige blog El Comidista. du kan spise utrolig godt på steder, hvor de ikke engang lægger en dug på dig”.
David Muñoz i DiverXo, tre Michelin-stjerner
HVEM GIDER MERE OM MICHELIN-STJERNER? Til madelskerne, til medierne og, især kokkene . Stjernesystemet er den eneste internationale vurderingsskala, der giver dem mulighed for at sammenligne og konkurrere med hinanden. ["Repsol Suns er intet værd i Australien, stjernerne er det"], opsummerer Rafael Ansón, præsident for Royal Spanish Academy of Gastronomy. "Michelins magt er givet af kokkene, ikke kunderne," er Pérez enig. Traditionelt har kokke sukket og sparket efter dem. "De dræber for dem, fordi de appellerer til deres lomme og deres ego" , opsummerer Jesús Terrés , gastronomisk samarbejdspartner for Traveler og inkarneret foodie.
Men er der ny luft blandt kokke? "Jeg har den personlige følelse af, at unge mennesker i stigende grad giver dem det samme," vover Iturriaga. Albert Ventura, bag komfuret på Coure Restaurant i Barcelona, er en af de kokke, der bor uden for Michelin. Han har været i limbo af de nominerede som "nye talenter" af guiden i seks år. Med andre ord venter på sin første stjerne. "Jeg er den evige wannabe," joker han muntert, "men jeg tror aldrig, jeg får det.".
Coure passer ikke til ordningen. "Jeg deltager i en T-shirt: Michelin ville aldrig give mig en stjerne for det." Albert Venturas forslag er uformelt, moderne, sjovt og dynamisk, langt fra retfærdigheden fra Michelins yndlingsrestauranter. Og han er ikke ved at bytte hende ud med en stjerne. "De sætter deres standarder, og de er respektable, men jeg har mine. Stjernen er meget vigtig, men ikke til det punkt, at dit arbejde er på hans bekostning " , kommentar. I hans tilfælde er det blot et spørgsmål om tal: hans kundekreds leder ikke efter, hvad Michelin belønner. "De har ryggen til folket og satser på restauranter, der er ved at blive tomme og nedlagte," opsummerer kokken.
The Waterside Inn, tre stjerner
OG HVAD MALER INTERNETTET I ALT DETTE? Michelin er klar over, at tiderne har ændret sig og det netværket har vendt op og ned på sin indflydelse , indtil nu næsten hegemonisk. Fremkomsten af websteder, hvor brugere udgyder ros eller kritik af restauranter, har fået dem til at overveje gyldigheden af sin egen model. I betragtning af faldet i salget blev det i april sidste år lanceret i Frankrig Restaurant.Michelin.fr , en online oversigt over restauranter udvalgt fra guiden og for første gang underkastet internetbrugere evaluering. Nogle kokke, som Alain Ducasse, løftede deres hænder til hovedet; andre, som Sébasten Bras, så ingen grund til at bekymre sig. "Hvis de vil fortsætte med at eksistere, er det vigtigt at åbne op for internetbrugere," sagde han i Libération.
Dens landing på netværket ligner mere Zagat-modellen (for nylig erhvervet af Google, og hvor kommentarerne er gennemgået af et team af specialiserede redaktører), end TripAdvisor. Alene TripAdvisor Spanien har mere end 46.000 restaurantanmeldelser. Og på trods af de alvorlige mistanker, der hænger over ægtheden og god tro af kommentarerne på denne hjemmeside, er dens succes overvældende. Den type kritik, der breder sig på nettet, har naturligvis ikke Michelins faglige og tekniske bias, men Iturriaga mener, at meninger fra internetbrugere "æder jorden".
Men i sandhedens øjeblik, hvad er mere nyttigt for den almindelige bruger? Kritikken af ekspertinspektøren eller den anonyme kommentar fra en TripAdvisor-bruger? Iturriaga er klar over det: "Når du tager til et andet land og vil vide, hvad der er der, stoler folk mere på folk som kan lide dem end disse store fagfolks mening." For Terrés er det en fejl at sammenligne internetbrugeres meninger med professionelle . Selvfølgelig: et godt stykke arbejde og god mad bliver fortsat belønnet uanset medie. “Internettet har ændret konceptet for gastronomisk kritik og mund til mund, som tidligere var arven fra svogere og kontorkolleger, i dag er det planetarisk. Jeg har set en kineser score Jurucha”, siger Terrés.
Sociale netværk fungerer som forstærkere af gastronomiske oplevelser af de mest forskelligartede , ikke kun relateret til haute cuisine. "Folk kommer til at være glade på restauranter. Og på Twitter eller Facebook finder du ud af, om du kan få venner eller ej, i baren på et websted,” siger Ansón. Med andre ord er sociale netværk særligt tilbøjelige til videregive tættere og mere menneskelig information , væk fra Michelins tekniske stringens og sofistikerede.
Hvorom alting er, mellem traditionelle klassifikationer og sociale guider er de informationskilder, som vi konsulterer, inden vi går ud at spise, mangedoblet. "I dag spiser vi bedre og frem for alt med mere information end nogensinde før" siger Anson.
René Redzepi: nye vinde i San Pellegrino?
ER DER ANDRE ALTERNATIVE GUIDES? For ikke så længe siden var Michelin den eneste reference, der eksisterede for gastronomifans. Men dets hegemoni er ikke kun blevet truet online. San Pellegrino-listen over 50 bedste restauranter i verden , et initiativ fra det britiske magasin Restaurant Magazine, er blevet dens store konkurrent og et stærkt fokus for mediernes opmærksomhed. Udført af mere end 1.000 fagfolk i sektoren er eksperternes generelle opfattelse, at 50 Best har introduceret noget frisk luft i de gastronomiske seværdigheder . "De er mere moderne, når det kommer til at kvalificere sig," siger Iturriaga. "Det giver mere plads til overraskelse", erklærer Ansón. Bare tag et kig på de første positioner: top 5 består af en dansk restaurant, to spanske, en brasiliansk og en italiener.
ER DET SANDT, AT MICHELIN STRAFTER SPANIEN? Mere end 6 millioner turister rejser hvert år til Spanien for at udføre en aktivitet relateret, direkte eller indirekte, til gastronomi. Uanset hvor mange af dem, der har den lille røde bog i lommen, har klassifikationen en bemærkelsesværdig indflydelse på den økonomiske sundhed for prisvindende spillesteder . Det skete med Aponiente, af Ángel León, en restaurant, der sygnede hen i Puerto de Santa María, før en stjerne satte den på kortet. Michelin-sporet efterlader penge. For Julia Pérez har sagens kerne en økonomisk læsning. »For Frankrig er Spanien en trussel som fødevareindustri , Michelin er ikke interesseret i at give vinger til spansk gastronomi”, kritiserer han.
Lignende ideer til dette er tidligere blevet udtrykt af kokke af størrelsen Ferrán Adriá eller Andoni Luis Adúriz. Den populære klage er, at Michelin er nærig med restauranter som på trods af godkendelse fra resten af verdens ordinerende læger er rejst gennem ørkenen for at hente de dyrebare stjerner. For Rafael Ansón ligger nøglen i guidens klassiske vision. "Ordet er ikke at straffe, men Frankrig har ikke forstået bidraget fra spansk gastronomi, da det ikke forstod impressionisme i sin tid," siger han. Hans opfattelse er, at den spanske model er baseret på gastronomisk frihed, og det passer ikke med den røde guides mønster. "Du kommer ikke til at finde folk klædt i haler og morgenfrakker," joker han.
Juan Mari og Elena Arzak, med tre stjerner
OPSAMMEN, ER STJERNENE STADIG RELEVANTE?
Ja og nej.
Ja,
– Fordi det er den eneste internationale skala, som kokke kan bruge til at måle sig mod hinanden, og de fleste af dem tillægger det enorm betydning.
– Fordi det udføres af en gruppe eksperter, der udelukkende er dedikeret til denne opgave.
– For medierne er vilde med alt, hvad der er lister, klassifikationer og i det hele taget alt det, der gør vores liv nemmere og lyder som konkurrence og blod. "De giver dig overskrifter, og vi er lidt dovne: vi elsker kontroverser," siger Iturriaga.
Nix,
- Fordi det belønner en type køkken- og restaurantkoncept, der efterhånden er ved at gå ud af brug.
- Fordi kritikkens magt på internettet, tilføjet til tvivl om deres kriterier og pålidelighed og stigningen i andre klassifikationer, får dem til at miste deres hegemoni.
HVEM ER DE MEST STJERNEKOKK I SPANIEN?
Efter elBullis, Ferrán Adriás forsvinden og Santi Santamarías død, Spanien har kun seks "tre stjerner" : El Celler de Can Roca , af Joan Roca og hans brødre; Sant Pau, af Carme Ruscalleda; Akelarre, af Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, af David Muñoz (for nylig tildelt) og Martín Berasategui, af kokken af samme navn. Tre baskere, to catalanere og en fra Madrid i alt.
MICHELIN STJERNER 2014
I år blev tyve nye stjerner fordelt, der tegner et nyt gastronomisk kort:
- DiverXo af David Muñoz får sin tredje (og eneste) stjerne.
- anden stjerner for El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz af Tenerife)
- De er lavet med en stjerne: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Billetter (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Baleariske Øer) , Árbore da Veira (A Coruña) , La-Asturias (Gijón) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Følg @mimapamundi